Сфратто делают длинными закрытыми палочками с плотной медово-ореховой серединой. Мёд нагревают до введения рубленых грецких орехов, затем начинку ароматизируют цедрой и мускатным орехом. Для этой версии выбрана оболочка на белом вине и оливковом масле. Начинку остужают до податливого состояния, закрывают в тесте и запекают.

8 порций · около 180 минут + полное охлаждение выпечки и дополнительное доведение по состоянию

Ингредиенты

  • Пшеничная мука типа 00 — 150 г, для выбранного домашнего пересчёта оболочки типа A
  • Белое вино — 50 г, взвесить, не отмерять половиной стакана
  • Сахар для теста — 30 г
  • Оливковое масло extra virgin для теста — 20 г, взвесить отдельно от покрытия
  • Цветочный мёд — 200 г, исходная масса до нагрева
  • Очищенные грецкие орехи — 200 г, мелко порубить ножом, не превращать в пасту
  • Апельсин — 0.5 шт., только цветная цедра; выбранное количество
  • Мускатный орех — маленькая щепотка по вкусу, свеженатёртый
  • Дополнительное оливковое масло — тонкий слой для смазки поверхности изделий
  • Питьевая вода — немного для смазки поверхности изделий
  • Дополнительная пшеничная мука — минимально для подпыла при раскатке

Как приготовить

  1. Начните с начинки. Отмерьте 200 г мёда в небольшой сотейник с толстым дном и запасом высоты. На слабом нагреве готовьте, хорошо перемешивая; исходный ориентир до внесения орехов — около 30 минут. Не усиливайте огонь ради тёмного цвета: мёд должен загустеть без сгоревших участков. Горячую массу не трогайте и не пробуйте.
  2. Добавьте все 200 г заранее рубленых грецких орехов и тщательно соедините с нагретым мёдом до равномерной связной массы. Снимите с огня, вмешайте тонкую цедру выбранной половины вымытого апельсина и маленькую щепотку мускатного ореха. Переложите в жаростойкую неглубокую посуду и остудите до состояния, когда начинка уже не обжигает, сохраняет податливость и держит продолговатую форму.
  3. Пока начинка остывает, соедините 150 г муки, 30 г сахара, 50 г белого вина и 20 г оливкового масла. Соберите и вымесите гладкое тесто без сухих участков. Накройте до раскатки. Это выбранный домашний пересчёт оболочки типа A; яйца и сливочное масло в неё не добавляются.
  4. Разделите тесто на четыре равные части. На минимально подпылённой поверхности раскатайте каждую примерно до 2 мм в полоску около 22 × 12 см. Это домашний размер для четырёх палочек: важнее тонкий слой, закрытые торцы и достаточный свободный край для соединения, чем точная ширина до миллиметра.
  5. Остывшую начинку тоже разделите на четыре равные части. Лопаткой и чистыми инструментами сформуйте из каждой продолговатую сердцевину длиной около 20 см; к обжигающей смеси руками не прикасайтесь. Положите вдоль середины тестяной полосы, оставляя края. Оберните тестом, соедините продольный шов и закройте оба торца. Переложите швом вниз на противень с бумагой для выпечки.
  6. Для домашней духовки выбран режим 180 °C без конвекции; разогрейте её заранее. Поверхность палочек тонко смажьте небольшим количеством оливкового масла и воды кисточкой. Не заливайте противень жидкостью: покрытие нужно только тонким слоем на тесте.
  7. Выпекайте около 25–30 минут до золотистой, полностью приготовленной оболочки. У шва и торцов не должно оставаться сырого теста. Если верх окрашивается раньше, свободно прикройте фольгой и продолжите. Не разрезайте и не пробуйте горячую медовую сердцевину сразу после духовки.
  8. Полностью остудите палочки перед нарезкой. Нарежьте поперёк небольшими кружками, поддерживая оболочку, и распределите всю партию на восемь небольших сладких подач. Четыре палочки и восемь подач — выбранное домашнее деление, а не указанное источником фиксированное число печений.

Пересчёт выбран для одной оболочки

В документе пекаря приведены два типа теста. Здесь выбрана формула A и домашний пересчёт долей 60:20:12:8 на 250 г основы: мука, вино, сахар и оливковое масло. Для начинки выбрано равное исходное количество мёда и орехов — по 200 г. Дополнительное масло для тонкого покрытия считается отдельно.

Орехи вводятся после нагрева мёда

Сначала нагревают сам мёд, затем соединяют его с уже нарубленными орехами. Цедра и мускатный орех появляются после снятия с огня. Начинка должна остыть до податливого состояния перед формованием и контактом с сырым тестом.

Закрытые края удерживают сердцевину

Длинная полоска оборачивает начинку, а свободные кромки позволяют соединить шов и закрыть торцы. Не растягивайте тесто до разрывов вокруг выступающих орехов. После выпечки дождитесь полного остывания: горячая сердцевина липкая и обжигающая.

Время на формование и охлаждение

Около 180 минут — домашний рабочий ориентир с получасовым нагревом мёда, остыванием начинки до формования, замесом, сборкой и выпечкой. Полное охлаждение готовых палочек добавляет ожидание. Вино сохраняется в списке ингредиентов; выпечка не подтверждает полное отсутствие алкоголя.