Сфакианопиту по Иану Паноласкосу раскатывают дважды: сначала делают оболочку для сырного шарика, затем уже закрытую заготовку превращают в тонкий круг. Свежую мягкую мизитру не плавят заранее и не смешивают с картофелем. Готовую лепёшку снимают со сковороды и поливают мёдом, пока она тёплая.

6 порций · около 90 минут + дополнительная раскатка и доведение теста до готовности

Ингредиенты

  • Пшеничная мука общего назначения — 300 г
  • Питьевая вода для теста — 100 г, взвесить по исходнику
  • Пищевой бесцветный крепкий напиток раки — 20 г, взвесить; источник допускает также другой бесцветный крепкий напиток
  • Оливковое масло для теста — 15 мл, одна рабочая столовая ложка
  • Соль — 0.25 ч. л.
  • Свежая мягкая мизитра — 300 г, готовый пищевой сыр без свободной сыворотки, способный удерживать шарик; не сухой выдержанный тёрочный сыр
  • Мёд — 90 мл, шесть рабочих столовых ложек по 15 мл, для подачи
  • Оливковое масло для сковороды — 15 мл, отдельная рабочая редакционная мера на шесть изделий
  • Дополнительная питьевая вода — по несколько капель только при необходимости, редакционный резерв, если мука не соединяется в мягкое тесто
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для раскатывания, не вмешивать весь подпыл в основной замес

Как приготовить

  1. Соедините 300 г муки, четверть чайной ложки соли, 100 г питьевой воды, 20 г пищевого раки и 15 мл оливкового масла. Вымешивайте вручную или насадкой для теста до мягкого однородного кома. Если выбранная мука остаётся сухой и не собирается, вводите дополнительную воду по несколько капель — это редакционная корректировка по состоянию, а не замена исходных 100 г большим произвольным стаканом.
  2. Разделите весь замес на шесть равных частей и округлите. Накройте от подсыхания и оставьте примерно на двадцать минут. Автор предлагает отложить шарики, но не устанавливает длительность; двадцатиминутная пауза выбрана для этой домашней версии.
  3. Разомните 300 г свежей мягкой мизитры вилкой до связной массы. Разделите на шесть частей примерно по 50 г и сформуйте шарики. В свободной сыворотке сыр лежать не должен. До начала сборки держите его в холодильнике. Дополнительное молоко, яйцо, сахар или зелень в начинку не вводят.
  4. Слегка подпылите стол. Один шарик теста раскатайте в круг, достаточный для полного закрытия одного сырного шарика. Положите сыр в середину, соберите над ним края теста и тщательно соедините. Не оставляйте открытых складок с выступающим сыром.
  5. Переверните закрытый ком швом вниз и осторожно расплющите. Скалкой постепенно раскатайте в тонкий круг ориентировочно 18–20 см и около четырёх миллиметров общей толщины. Размер выбран редакцией для небольшой сковороды. Распределяйте начинку к краям, сохраняя целую оболочку; сильное давление на одну точку может её порвать.
  6. Нагрейте небольшую антипригарную сковороду примерно 20–22 см на умеренно сильном огне и нанесите тонкий слой отдельного масла для жарки. Перенесите лепёшку и готовьте ориентировочно две-три минуты с каждой стороны до золотистых пятен и полностью приготовленного тонкого теста. Если поверхность темнеет раньше середины, уменьшите нагрев и продолжите. Сырой липкой полосы муки внутри быть не должно.
  7. Переложите готовую лепёшку на тарелку и полейте одной рабочей столовой ложкой мёда, около 15 мл. Повторите полную сборку, раскатку и приготовление для остальных пяти, используя суммарно 15 мл масла для всех сковородных этапов и все 90 мл мёда для шести подач. Сфакианопиту подают тёплой, когда сильный жар сырной середины уже снизился.

Начинка начинается со свежего сыра

Мизитра для этого рецепта мягкая и свежая, пригодная для формирования шарика. Сухая выдержанная разновидность для натирания не даст того же наполнения. В выбранной версии нет предварительного плавления, лимонной цедры или отдельно охлаждённых сырных дисков.

Закрытую заготовку раскатывают целиком

Сыр сначала оказывается внутри одного куска теста. После защипывания круг осторожно увеличивают скалкой. Толстый узел шва нужно распределить вместе с остальным тестом, не прорезая оболочку. Это помогает получить тонкую равномерную лепёшку.

Мёд добавляют после сковороды

Шесть ложек мёда разделены между шестью готовыми лепёшками. В тесто и в сыр он не входит. Масло для замеса и отдельное масло для поверхности сковороды имеют разные задачи; последнего достаточно для тонкой смазки, без глубокого слоя для фритюра.

Рабочие меры и время указаны отдельно

Воду и раки в исходнике дают по массе: 100 г и 20 г. Объём столовой ложки здесь принят за 15 мл. Дополнительные капли воды, двадцатиминутный отдых, размер кругов и 15 мл масла для сковороды — редакционные рабочие уточнения. Около 90 минут учитывает замес, паузу и последовательное приготовление шести лепёшек. Полная готовность теста важнее таймера; собственный кухонный тест не заявлен.