Серикайя по небольшой домашней версии Филипы Гомеш начинается с густого заварного крема на желтках, молоке и воде. Крем полностью остужают, затем в три–четыре приёма вмешивают сладкую белковую пену. Массу выкладывают ложкой в общее неглубокое блюдо, посыпают корицей и запекают; готовые сливы в сиропе можно подать отдельно.

4 порции · около 150 минут + дополнительное остывание крема и выпечка по фактической готовности

Ингредиенты

  • Куриные яйца среднего или крупного размера — 3 шт., разделить на желтки и белки
  • Сахар для заварного крема — 100 г
  • Сахар для меренги — 25 г, отдельная часть общих 125 г
  • Пшеничная мука без разрыхлителя — 45 г
  • Молоко пониженной жирности semi-skimmed — 150 мл
  • Питьевая вода — 100 мл
  • Мелко натёртая лимонная цедра — немного по вкусу, только цветная часть вымытой кожуры
  • Молотая корица — достаточно для тонкого покрытия всей поверхности
  • Готовые сливы Эльваша в сиропе — немного для подачи по вкусу, готовая добавка, приготовление сиропа отдельно не требуется

Как приготовить

  1. Разделите три яйца. Белки пока уберите в чистой закрытой посуде в холодильник. Желтки размешайте со 100 г сахара до соединения, затем добавьте 45 г обычной пшеничной муки без разрыхлителя и снова тщательно перемешайте.
  2. Постепенно введите 150 мл молока, размешивая венчиком и убирая комочки. Добавьте 100 мл питьевой воды и немного лимонной цедры. Перелейте в сотейник и готовьте на умеренно слабом огне семь–десять минут при постоянном перемешивании со дна, пока не получится густой заварной крем.
  3. Переложите крем в неглубокую миску. Накройте его пищевой плёнкой в контакт, только если маркировка разрешает соприкосновение с горячей пищей; иначе часто перемешивайте поверхность, пока снижается жар. Дайте остыть до комнатной температуры. Не вводите взбитый белок в горячую основу. Остывание начинайте сразу и не оставляйте яичный крем на столе более двух часов суммарно.
  4. Когда крем остыл, разогрейте духовку до 180 °C. Подготовьте общее неглубокое вогнутое жаропрочное блюдо вместимостью около 800 мл, как указано в рецепте. Белки в чистой сухой миске взбейте с оставшимися 25 г сахара до крепкой гладкой меренги без ощутимых сахарных кристаллов.
  5. Лопаткой бережно вмешайте меренгу в остывший заварной крем за три–четыре приёма. Сначала соедините небольшую часть, затем складывающими движениями введите оставшуюся пену. Меренга должна распределиться внутри всей массы, а не остаться отдельной шапкой сверху.
  6. Переложите массу в блюдо отдельными ложками, сохраняя воздух и небольшой неровный рельеф. Сделайте по поверхности неглубокие концентрические следы обратной стороной чистой ложки — здесь она выбрана вместо пальца из исходной инструкции. Равномерно посыпьте молотой корицей.
  7. Выпекайте около сорока минут при 180 °C. Верх должен закрепиться, покрытие из корицы — подсохнуть, середина — полностью приготовиться. Для яичного десерта здесь дополнительно выбран минимум 71 °C в центре; при жидком сыром слое или меньшей температуре продолжите выпечку. Не оценивайте готовность только по тёмному цвету корицы.
  8. Достаньте блюдо прихватками и поставьте на подставку. Дайте обжигающему жару снизиться, затем разделите на четыре небольшие десертные подачи прямо в той же посуде. При желании добавьте готовые сливы Эльваша с небольшим количеством их сиропа. Четыре порции — выбранное домашнее деление: первоисточник задаёт размер блюда, но не число гостей.

Сахар разделяют до приготовления

Сто граммов нужны заварному крему, ещё двадцать пять — белковой пене. В сумме это 125 г; второй запас не добавляется поверх исходного общего количества. Три яйца дают все необходимые желтки и белки.

Густой крем должен остыть

Желтки, сахар, муку, молоко и воду нагревают вместе до густоты, непрерывно проходя венчиком по дну. Это приготовленная основа перед духовкой. После снижения жара её доводят до комнатной температуры, чтобы спокойно соединить с меренгой.

Пена находится внутри десерта

Белки вводят небольшими порциями в уже остывший крем. Отдельного белого покрытия, готовых коржей или прослойки здесь нет. Следующие движения лопатки должны распределять смесь, сохраняя воздушность.

Корица покрывает ложечный рельеф

Массу перекладывают отдельными ложками в неглубокое общее блюдо, затем обозначают неглубокие окружности и наносят корицу. Сладкие сливы в сиропе — необязательная готовая добавка при подаче, их не запекают внутри.

План для небольшой формы

Около 150 минут учитывает подготовку, семь–десять минут варки, остывание крема, взбивание, соединение, примерно сорок минут в духовке и снижение жара перед едой. Фактическое охлаждение и пропекание могут занять больше времени. В этой закладке используются именно 150 мл молока, 100 мл воды и три яйца — не большая литровая версия серикайи.