У сери мука снизу плотный слой цельного клейкого риса, а сверху мягкий пандановый яичный крем. Рис сначала готовят на пару с разбавленным кокосовым молоком, затем уплотняют в форме. Крем слегка загущают на водяной бане, процеживают поверх риса и доводят вторым паровым приготовлением.

20 порций · около 100 минут + полное охлаждение перед нарезкой

Ингредиенты

  • Сухой белый клейкий рис — 300 г
  • Питьевая вода для замачивания — до свободного покрытия риса, затем слить
  • Кокосовое молоко для риса — 100 мл, без сахара, не сладкий кокосовый напиток
  • Питьевая вода для риса — 100 мл
  • Соль — 1 ч. л., для нижнего слоя
  • Пищевые листья пандана — 2 шт., для риса, вымыть
  • Густое кокосовое молоко или кокосовые сливки для крема — 200 мл, выбрать жирный несладкий продукт
  • Крупные яйца — 2 шт.
  • Дополнительные яичные желтки — 2 шт.
  • Сахар — 170 г
  • Готовый свежий процеженный сок пищевого пандана — 100 мл, без сахара, не концентрированный ароматизатор
  • Пшеничная мука — 5 ст. л.
  • Кукурузный крахмал — 2 ст. л.
  • Питьевая вода для пароварки и водяной бани — отдельно, по устройству оборудования

Как приготовить

  1. Промойте клейкий рис и замочите в чистой воде примерно на тридцать минут в холодильнике. Затем полностью отцедите. Подготовьте подходящую квадратную жаростойкую форму около двадцати на двадцать сантиметров и пароварку, в которой форма устойчиво стоит над водой с проходом для пара.
  2. В форме соедините отцеженный рис, сто миллилитров кокосового молока, сто миллилитров воды, соль и два пищевых листа пандана. Готовьте под крышкой на сильном устойчивом пару около двадцати минут. Зёрна должны полностью размягчиться; при необходимости продолжите до отсутствия твёрдой сердцевины. Вода снизу не должна касаться формы.
  3. Пока рис готовится, размешайте два целых яйца и два дополнительных желтка с сахаром, густым кокосовым молоком для крема и готовым пандановым соком. Добавьте пшеничную муку и кукурузный крахмал, соедините до гладкой смеси без сухих комков. Не взбивайте в пышную пену.
  4. Поставьте миску с кремом над спокойно кипящей водой, не погружая дно в воду. Непрерывно помешивайте до лёгкого загустения. Масса должна оставаться достаточно текучей для процеживания и разлива; плотный готовый комок здесь не нужен. Следите за паром и работайте сухими прихватками.
  5. Из готового риса выньте листья пандана. Размешайте рис, затем плотно и равномерно прижмите ложкой по всей площади формы. Не прижимайте горячую крупу незащищёнными ладонями. Через сито осторожно распределите тёплый текучий крем поверх уплотнённого слоя.
  6. Верните форму в пароварку и готовьте под крышкой на среднем устойчивом пару около тридцати минут. Не допускайте попадания крупных капель с крышки на поверхность. Крем должен схватиться и полностью приготовиться, ориентир в середине яичного слоя — 71 °C; если необходимо, продолжите мягкий пар до этого состояния.
  7. Осторожно выньте форму. Дайте уйти сильному пару и своевременно завершите охлаждение при 4 °C или ниже, не оставляя большой рисово-яичный пласт надолго в тепле. Только полностью охлаждённый десерт нарежьте примерно на двадцать маленьких прямоугольников или ромбов. В каждом кусочке должны сохраниться оба слоя.

Основа состоит из цельных зёрен

Белый клейкий рис сначала замачивают, затем готовят до полной мягкости. Его не заменяют обычной рисовой мукой. До добавления крема рис уплотняют ложкой, иначе нижняя часть будет крошиться при нарезке.

Для двух слоёв разное кокосовое молоко

В рис идут сто миллилитров молока, разведённые таким же количеством воды. В крем — отдельные двести миллилитров густого молока либо кокосовых сливок. Сладкий питьевой напиток не воспроизводит эти части тем же количеством.

Сок пандана уже подготовлен

Здесь отмеряют готовые сто миллилитров свежего процеженного пищевого сока без сахара. Это не ложка концентрированного экстракта и не отдельная рецептура домашнего отжима. Листья, которые готовились вместе с рисом, вынимают до верхнего слоя.

Нарезка требует полного охлаждения

План около ста минут включает получасовое замачивание, два этапа пара, водяную баню и сборку. Полное охлаждение добавляется отдельно. Десерт нарезают маленькими кусочками уже после закрепления обоих слоёв.