Сераби остаются мягкими сверху и подрумяниваются только снизу. В тесте есть пшеничная и рисовая мука, кокосовое молоко, дрожжи и разрыхлитель. После часового подъёма их распределяют небольшими тонкими кругами; кокосовый соус с пальмовым сахаром и джекфрутом готовят отдельно.

10 небольших сладких подач · около 160 минут + дополнительные партии и полная готовность середины

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 150 г
  • Обычная рисовая мука — 50 г, не из клейкого риса
  • Быстродействующие сухие дрожжи instant — 0.5 ч. л.
  • Сахар для теста — 40 г
  • Разрыхлитель — 1 ч. л.
  • Пищевая эссенция пандана — 0.25 ч. л., выбран пищевой ароматизатор для теста
  • Размешанное куриное яйцо без скорлупы — 50 г, отмерить на весах
  • Несладкое консервированное кокосовое молоко для теста — 290 г, взвесить, не пересчитывать в тот же объём
  • Соль для теста — 0.5 ч. л., добавляют после подъёма
  • Несладкое кокосовое молоко для соуса — 350 г, взвесить отдельно
  • Кокосовый пальмовый сахар для соуса — 100 г, нарубить
  • Соль для соуса — 0.25 ч. л.
  • Готовый сладкий консервированный джекфрут — 2 кусочка мякоти, без сиропа, мелко нарезать
  • Кукурузный крахмал для соуса — 1 ч. л.
  • Питьевая вода для крахмала — 1 ст. л., 15 мл
  • Дополнительная питьевая вода для соуса — немного по необходимости, только для поправки густоты
  • Нейтральное растительное масло — немного для протирания сковороды

Как приготовить

  1. Размешайте содержимое банки кокосового молока до однородности и отдельно взвесьте 290 г для теста и 350 г для соуса. В миске соедините пшеничную и рисовую муку, 40 г сахара, дрожжи и разрыхлитель. Добавьте 50 г размешанного яйца, предназначенное для теста молоко и эссенцию пандана. Венчиком получите гладкую смесь, при необходимости пропустите через сито.
  2. Накройте и оставьте примерно на час в умеренно тёплой комнате, пока масса немного поднимется, станет пышнее и на поверхности появятся пузырьки. Включённый подогрев духовки здесь не используется. Вмешайте предназначенную для теста половину чайной ложки соли только после этой выдержки и снова размешайте до однородности. Ожидающую жарки смесь после подъёма держите в холодильнике при 4 °C или ниже; общий срок сырой яичной смеси вне холода не должен превышать двух часов. Для этой выдержки не выбирайте жаркое место выше 32 °C.
  3. Для соуса соедините отдельные 350 г кокосового молока, 100 г нарубленного пальмового сахара и четверть чайной ложки соли. На слабом огне размешивайте до растворения сахара и золотисто-коричневого цвета, следя, чтобы молоко не убежало. Добавьте два мелко нарезанных кусочка сладкого джекфрута. Крахмал разотрите с отдельной столовой ложкой воды, ещё раз размешайте суспензию и влейте в соус. Готовьте, пока крахмал полностью заварится, а соус слегка загустеет и начнёт покрывать лопатку. При чрезмерной густоте добавьте немного дополнительной питьевой воды.
  4. Антипригарную сковороду прогрейте две-три минуты на умеренно слабом огне. Очень тонко протрите маслом при помощи кухонной бумаги в щипцах. Перемешайте тесто перед наливанием. Для первых проб готовьте по одному блинчику: налейте примерно 30 мл, выбранную восьмую часть мерной чашки 240 мл, и слегка распределите обратной стороной половника в тонкий круг. Затем при подходящем размере сковороды делайте по три-четыре за заход.
  5. Готовьте открыто: на поверхности появляются и лопаются пузырьки. Когда их уже много, немного убавьте огонь. После прекращения появления новых пузырьков снизьте нагрев до самого слабого и только теперь накройте крышкой, чтобы последние влажные места схватились. Ориентир этого заключительного этапа — пять-десять секунд, но верх и середина должны действительно приготовиться, без сырого теста; для яичной массы проверяйте минимум 71 °C и при необходимости продолжайте мягкий нагрев. Низ должен быть золотистым. Сераби не переворачивают.
  6. Снимите готовые сераби, верните умеренно слабый нагрев сковороды перед следующей партией и снова перемешайте тесто перед наливанием. Продолжайте со всей смесью, удерживая ожидающий запас в холоде. Разделите все блинчики и соус на десять небольших сладких подач. Соус поставьте рядом либо добавляйте при еде; точное число блинчиков зависит от их размера.

Соль вводят после подъёма

Разрыхлитель и дрожжи входят в сухую смесь до яйца и молока. Половину чайной ложки соли для теста оставляют до окончания выдержки. Четверть ложки соли соуса — отдельное количество, которое не переносится в миску с тестом.

Крышкой не закрывают сырую гладкую поверхность

Сначала пузырьки должны появиться и раскрыться. Ранняя крышка закрепит верх до этого момента. Последний короткий закрытый этап лишь завершает приготовление, а не заменяет всю жарку. Между партиями сковороду снова доводят до рабочего нагрева.

Соус слегка загущают отдельно

В нём есть собственные 350 г кокосового молока и крахмальная суспензия. Эссенция пандана относится к тесту; свежие листья пандана в этот состав соуса не добавлены. Выбран сладкий консервированный джекфрут, а не молодой плод в рассоле.

Размер меняет число блинчиков

Налив около 30 мл — выбранная рабочая мера; точное число самых маленьких изделий из первоисточника здесь не обещается. Десять подач — небольшое деление всей партии с соусом. Около 160 минут — редакционный план замеса, часового подъёма, варки соуса и последовательных заходов на сковороде. Дополнительные партии и доведение середины добавят времени; ожидающее сырое тесто держат холодным.