Этот Сен-Оноре состоит из плоской песочной основы, кольца наполненных заварных булочек и клубнично-кремового центра. Все оболочки пекут отдельно и охлаждают перед сборкой. Светлая карамель ложится тонкими линиями на булочки в самом конце. Здесь используется версия Mary Cadogan с миндальной основой, а не слоёное тесто другого варианта торта.

12 порций · около 220 минут + полное остывание основы, булочек и крема

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для основы — 100 г
  • Молотый миндаль для основы — 50 г
  • Сливочное масло для основы — 85 г
  • Мелкий сахар для основы — 50 г
  • Яйцо для основы и смазывания булочек — 1 шт., желток в основу, белок сохранить
  • Вода дополнительно для основы — несколько капель только при необходимости
  • Сливочное масло для заварного теста — 50 г
  • Пшеничная мука для заварного теста — 70 г
  • Вода для заварного теста — 125 мл
  • Яйца для заварного теста — 2 шт., слегка разболтать
  • Миндальные лепестки — 3 ст. л.
  • Сухой порошок custard powder — 2 ст. л., для заварного крема, не готовый десерт
  • Мелкий сахар для крема — 2.5 ст. л., выбран средний ориентир авторских 2–3 ложек
  • Молоко для крема — 300 мл
  • Ванильный экстракт — 1 ч. л.
  • Двойные жирные сливки — 284 мл
  • Свежая клубника без чашелистиков — 750 г
  • Мелкий сахар для карамели — 100 г
  • Холодная вода для карамели — 2 ст. л.
  • Сахарная пудра — немного для верха

Как приготовить

  1. В комбайне соедините 100 г муки, 50 г молотого миндаля, 85 г масла и 50 г сахара до мелкой крошки. Добавьте желток одного яйца, белок сохраните отдельно в холодильнике. При необходимости добавьте несколько капель воды и коротко соберите тесто. Заверните и охладите 1 час.
  2. Нагрейте духовку до 200 °C, с конвекцией 180 °C. Раскатайте тесто на пергаменте, обрежьте до круга 26 см. Перенесите с бумагой на противень, запекайте 12–15 минут до золотистости. Остудите на бумаге, затем перенесите на плоское сервировочное блюдо.
  3. Для заварной массы растопите 50 г масла в 125 мл воды, затем доведите до кипения. Снимите, сразу всыпьте 70 г просеянной муки и быстро размешайте до густой пасты. Дайте остыть 10 минут. Порциями вмешайте два разболтанных яйца до густого гладкого блестящего теста.
  4. На отдельном пергаменте выложите 12 равных порций, оставляя расстояние. Сохранённый белок слегка разболтайте, смажьте им поверхности и посыпьте 3 ложками миндальных лепестков. Выпекайте при той же температуре 25–30 минут до хруста и золотистости.
  5. Осторожно разрежьте каждую булочку пополам и верните половинки в духовку ещё на 5 минут для подсушивания середины. Полностью остудите на решётке, уберите оставшиеся мягкие внутренние участки. Оболочки должны быть полностью приготовлены, без сырого яичного теста.
  6. В кастрюле смешайте custard powder с 2½ ложками сахара, разотрите с небольшой частью отмеренных 300 мл молока до гладкой пасты. Добавьте остальное молоко и мягко доведите до кипения, помешивая до густого крема. Снимите, вмешайте ваниль, накройте поверхность в чистой ёмкости и своевременно охладите в холодильнике.
  7. Холодный заварной крем размешайте до податливости. Взбейте 284 мл сливок до мягких пиков и аккуратно соедините с ним. Треть клубники — 250 г из исходных 750 г — нарежьте ломтиками; крупные ягоды оставшейся части разрежьте пополам.
  8. Нанесите тонкий слой крема на песочное основание. Ломтики из 250 г клубники вмешайте в остальной крем и наполните все 12 булочек. Верните крышечки и расположите булочки кольцом по краю основания. Остаток крема поместите в центр, сверху выложите оставшиеся 500 г клубники.
  9. В тяжёлой кастрюле соедините 100 г сахара с 2 ложками холодной воды. Растворите нагревом без помешивания, при необходимости наклоняя кастрюлю, затем доведите до светлой карамели. Снимите. Когда бурные пузыри спадут, осторожно нанесите тонкие линии на заварные булочки. Присыпьте небольшим количеством пудры и подайте двенадцатью секторами.

Два теста выполняют разные задачи

Песочная основа охлаждается час и раскатывается одним диском 26 см. Заварные булочки не раскатывают: их порционируют из влажной пасты. Не меняйте местами 85 г масла основы и 50 г заварной массы. Сохранённый белок первого яйца смазывает верх булочек, желток уже находится в основании.

Вскрыть и досушить до наполнения

После 25–30 минут первой выпечки половинки возвращают ещё на 5 минут. Этот отдельный нагрев выводит влагу из середины. Только полностью холодные сухие оболочки соединяют со сливочным кремом; тёплые булочки быстро размягчат его.

Клубника поделена на треть и остаток

250 г нарезанных ягод входит в крем булочек. Оставшиеся 500 г образуют видимый центр торта. Не расходуйте всю клубнику на внутреннюю смесь заранее. Полный выход — 12 порций, по одной булочке с долей основания и ягодного центра.

Сборка идёт после полного холода

220 минут — консервативный последовательный редакционный ориентир исходных 150 минут работы/нагрева плюс 60 минут холодильного теста и 10 минут паузы заварной пасты. Полное остывание основы, булочек и крема не нормировано и добавлено отдельно; этапы можно частично совмещать. Крем своевременно охлаждают неглубоким слоем при температуре холодильника не выше 4 °C, не держат вне холода более 2 часов, при жаре выше 32 °C — часа. Сборку завершайте перед подачей.