Селлу собирают из отдельно подрумяненной муки, обжаренного миндаля и поджаренного кунжута. Часть орехов и семян измельчают почти до пасты, затем растирают всё с сахарной пудрой, корицей, анисом и топлёным маслом. Получается рассыпчатая ореховая масса, которую подают небольшими горками.

16 порций · около 240 минут

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 250 г
  • Чистый сухой нешлифованный пищевой кунжут — 250 г
  • Сырой миндаль, уже бланшированный, очищенный и полностью сухой — 250 г
  • Сахарная пудра для основы — 120 мл, половина мерного стакана 240 мл
  • Дополнительная сахарная пудра — 15 мл, при необходимости по вкусу
  • Молотая корица — 1 ст. л.
  • Молотый анис — 0.5 ст. л.
  • Соль — маленькая щепотка
  • Готовое несолёное топлёное масло гхи — 110 г, рабочий запас, добавлять по консистенции
  • Растительное масло для жарки миндаля — слой около 1 см в посуде с высокими бортиками

Как приготовить

  1. Начните с купленного уже очищенного и совершенно сухого миндаля, сухого чистого кунжута и готового гхи. Разогрейте духовку до 200 °C. Рассыпьте муку по большому противню и подрумянивайте от тридцати минут, перемешивая каждые пять минут до равномерного светло-коричневого оттенка. Полностью остудите и несколько раз просейте, разбивая комочки.
  2. Отдельно рассыпьте кунжут одним слоем и поджаривайте при 200 °C около пятнадцати-двадцати минут, периодически перемешивая, до более тёмного цвета и орехового запаха. Остудите полностью. При необходимости готовьте порциями.
  3. В сковороде с высокими бортиками нагрейте слой растительного масла около сантиметра на среднем огне. Обжаривайте сухой очищенный миндаль небольшими порциями пять-десять минут с перемешиванием до золотистого оттенка. Если темнеет быстрее, уменьшите нагрев. Отцедите, разложите на бумажных полотенцах и полностью остудите.
  4. Небольшое количество кунжута и несколько миндальных орехов отложите для подачи. Остальной кунжут измельчите почти до пасты. Половину оставшегося миндаля измельчите в более влажную пасту, половину — в мелкую рассыпчатую крошку.
  5. Просейте остывшую подрумяненную муку со 120 мл сахарной пудры, корицей, анисом и солью. Добавьте измельчённый кунжут и обе миндальные части. Не менее десяти минут тщательно смешивайте и растирайте массу чистыми руками, убирая все комочки.
  6. Слегка растопите гхи на слабом огне. Вмешивайте понемногу, каждый раз растирая массу: используйте из подготовленного запаса столько, сколько нужно для слегка блестящей, податливой текстуры, держащей рыхлую горку. Попробуйте и при необходимости добавьте оставшуюся пудру.
  7. Дайте массе полностью остыть и подайте небольшими горками, добавив отложенные миндаль и кунжут. Закрывайте ёмкость после охлаждения; для домашнего хранения используйте холодильник.

Миндаль здесь уже очищен и высушен

В этом плане используется подготовленный сухой продукт. Если начинаете с миндаля в кожице, бланширование, очистку и полное высушивание нужно выполнить отдельно заранее, до жарки в масле.

Муку готовят до смешивания

Равномерное подрумянивание и повторное просеивание дают основу без сырых мучных комков. Проходите лопаткой по всей площади противня каждые пять минут, следя за краями.

Орехам дают две степени измельчения

Пастообразная часть связывает смесь, более сухая крошка сохраняет рассыпчатость. Перед измельчением и соединением горячим ингредиентам нужно полностью остыть.

Масло вносят постепенно

110 г — запас для работы с этой уменьшенной порцией, а не требование вылить всё. Остановитесь на подходящей консистенции. Планируйте около четырёх часов с остыванием компонентов; влажный миндаль и самостоятельная подготовка гхи потребуют отдельного времени.