Здесь закваска работает и в тесте, и в рисунке крестов: 300 г разделяют заранее. Сдобу замешивают с молоком, яйцами и изюмом, затем вводят мягкое масло после первой короткой паузы. Два следующих подъёма длиннее привычной быстрой расстойки, поэтому начинайте утром при выбранной дневной ветке.

12 порций · около 395 минут + короткое остывание после выпечки

Ингредиенты

  • Активная пшеничная закваска — 300 г, 200 г в тесто, 100 г для крестов
  • Крупные яйца — 2 шт., разболтать, отложить 2 ст. л. для смазывания
  • Молоко — 200 мл
  • Пшеничная хлебная мука — 500 г
  • Дополнительная хлебная мука — немного для формования
  • Мелкий сахар — 60 г
  • Молотая корица — 1 ч. л.
  • Смесь молотых сладких пряностей mixed spice — 1 ч. л.
  • Апельсин — 1 шт., только вымытая цедра
  • Изюм — 150 г
  • Несолёное мягкое сливочное масло — 100 г
  • Соль — 1 ч. л.

Как приготовить

  1. Начните с уже активной пузырящейся закваски. Отложите 100 г в холодильник для крестов. К 200 г добавьте яйца без сохранённых 2 столовых ложек, молоко, 500 г муки, сахар, обе пряности, цедру и изюм. Соедините до грубой массы, накройте влажным чистым полотенцем на 30 минут.
  2. Руками вмешайте мягкое масло и чайную ложку соли. Перенесите на поверхность и вымешивайте около 5 минут до гладкости и упругости. Соберите шар, верните в миску, накройте. Оставьте в слегка тёплом месте 3–4 часа почти до удвоения.
  3. На подпылённой поверхности кратко обомните и разделите на 12 близких частей. Скатайте шары и разложите на пергаменте, оставив место между ними. Прикройте и оставьте 2–3 часа при комнатной температуре до удвоения. Здесь выбрана эта ветка, без ночного холодильника.
  4. Нагрейте духовку до 200 °C, с конвекцией 180 °C. Смажьте булочки отложенным яйцом. Оставшиеся 100 г закваски переложите в мешок с небольшим отверстием и нарисуйте кресты.
  5. Выпекайте 20–25 минут до светло-коричневого цвета и полностью приготовленной середины. Дайте коротко остыть и подавайте тёплыми либо продолжайте охлаждение для более поздней подачи.

Культура уже готова к работе

Выращивание и подкормка закваски не входят в рецепт булочек. Входные 300 г должны быть активными до замеса; неподнявшуюся культуру не компенсируют добавлением неуказанных дрожжей.

Масло вводится после первой паузы

Первые 30 минут проходят без масла и соли. Затем массу разминают с ними и вымешивают. Оставленную закваску не возвращают целиком в этот замес: 100 г нужны на поверхности.

Два подъёма выбираются по состоянию

395 минут — нижний календарный ориентир: 40 минут исходной работы,25 духовки и известные 30+180+120 минут ожидания. Если рост занимает верхние 4 и 3 часа, общий план увеличивается. Ориентируйтесь на почти двойной объём, а не только на часы.