В сбризолоне по Iginio Massari весь пирог собирается из крупной крошки. Для неё тесто с кукурузной и миндальной мукой сначала замораживают не меньше четырёх часов, затем продавливают через крупную пищевую решётку. Крошку в форме распределяют свободно, сохраняя её неровность.

12 порций · около 360 минут

Ингредиенты

  • Пшеничная мука типа 00 — 200 г
  • Кукурузная мука тонкого помола фиоретто — 100 г
  • Миндальная мука из неочищенного миндаля — 200 г
  • Сливочное масло — 200 г, мягкое, но сохраняющее форму
  • Сахар — 200 г
  • Яйца без скорлупы — 100 г, отмерить по массе
  • Сырой пищевой сладкий миндаль — 40 г, крупно нарубить
  • Ликёр мараскино — 30 г, взвесить
  • Разрыхлитель для выпечки — 10 г
  • Ваниль — 1 стручок, семена
  • Мелкая соль — 2 г

Как приготовить

  1. Соедините пшеничную муку с разрыхлителем, кукурузной и миндальной мукой. Насыпьте на рабочую поверхность, сделайте углубление. В середину положите мягкое масло, соль, отмеренные яйца и сахар.
  2. Сначала разотрите продукты в середине. Добавьте мараскино, крупно рубленный миндаль и семена ванили. Постепенно подгребайте сухую смесь с краёв, объединяя в однородное тесто без длительного вымешивания. Сырое тесто не пробуйте.
  3. Перенесите на противень с пергаментом, расплющите руками и поставьте в морозильник минимум на четыре часа. Масса должна стать твёрдой, пригодной для превращения в крошку.
  4. Подготовьте устойчивую пищевую решётку с квадратными отверстиями около 1 см или подходящее крупноячеистое сито. Разделите холодное тесто на удобные куски и продавливайте через ячейки над большой миской, получая крупную неровную крошку.
  5. Возьмите расширяющуюся алюминиевую форму с диаметром около 28 см по дну и 32 см сверху. Положите на дно круг пергамента. Пересыпьте внутрь всю крошку и мягко распределите равномерным слоем, не утрамбовывая.
  6. Выпекайте в заранее разогретой обычной духовке при 170 °C около сорока пяти минут, до золотистого цвета и полностью пропечённой середины. Выньте и дайте полностью остыть в форме перед извлечением.
  7. Осторожно снимите форму и разделите пирог на двенадцать небольших порций. Поверхность и края будут крошиться естественно; подавайте крупными неровными кусочками.

Миндаль входит в двух формах

200 г муки из неочищенного миндаля распределяются по всей основе. Ещё 40 г крупно рубленных орехов дают отдельные частицы. Кукурузная мука фиоретто — тонкий помол, а не крупная крупа для долгой варки каши.

Морозильник охлаждает весь замес

Время не сокращают до короткого охлаждения небольшой части теста. Здесь весь расплющенный пласт проводит в морозильнике минимум четыре часа, после чего его делят и превращают в крупные частицы.

Крупная решётка сохраняет структуру

Нужны ячейки примерно сантиметрового размера. Мелкое сито для пудры не рассчитано на эту работу. Решётку устойчиво закрепляют над миской, чтобы не держать скользящую конструкцию одной рукой во время продавливания.

В форме крошку не прессуют

Не делайте плотное песочное дно ладонью или стаканом. Распределите всю смесь по площади и сохраняйте рыхлую укладку. Около шести часов включает замес, минимум четыре часа морозильника, формование, выпечку и полное остывание; при более долгом охлаждении срок увеличивается.