У этих маленьких пирожных три разные текстуры: выпеченное миндальное основание, плотная шоколадная начинка и тонкое покрытие. Начинку отсаживают на плоскую сторону печенья. Морозильник помогает нанести оболочку; готовый десерт подают из холодильника.
1 партия: около 60 небольших печений · около 210 минут + полное остывание, дополнительные партии и закрепление оболочки
Ингредиенты
- Полусладкий шоколад для начинки — 340 г
- Сахар для сиропа начинки — 120 мл, мерный объём, не масса в граммах
- Питьевая вода для сиропа — 120 мл
- Промышленно пастеризованные желтки крупных яиц — 4 эквивалента, продукт по маркировке должен подходить для употребления без полного прогрева
- Готовая миндальная паста almond paste — 113 г, паста для выпечки, не раскатанный марципан
- Отдельный сахар для миндального теста — 60 мл, мерный объём
- Белок крупного яйца — 1 шт.
- Чистый миндальный экстракт — 0.625 мл, одна восьмая мерной чайной ложки
- Соль — 1 щепотка
- Отдельный полусладкий шоколад для покрытия — 170 г
- Чистый растительный кондитерский жир vegetable shortening — 30 мл, без воды; рабочее количество для покрытия
Как приготовить
- Заранее проверьте упаковку желтков: нужны промышленно пастеризованные, разрешённые изготовителем для блюд без полного прогрева. Отмерьте отдельные запасы шоколада и сахара для каждой части. Для отсадки подготовьте мешки с круглым отверстием около 6 мм; для покрытия — вилочку для шоколадных изделий и решётку над противнем.
- Для начинки растопите 340 г шоколада в сухой жаростойкой миске над слабо кипящей водой. Дно миски не погружайте в воду. Размешайте и снимите, дайте остыть, сохранив шоколад жидким. В небольшой кастрюле соедините 120 мл сахара и 120 мл питьевой воды. Варите примерно пять минут до прозрачного сиропа; специальная температура концентрации здесь не задана.
- Слегка размешайте четыре эквивалента пастеризованных желтков в жаростойкой чаше миксера. На водяной бане помешивайте примерно две минуты, пока они не станут тёплыми. Это технологический прогрев, не домашняя пастеризация. Снимите чашу; венчиком на средней скорости введите горячий сироп, затем увеличьте скорость и взбивайте примерно три минуты, пока масса не остынет и не станет пышной.
- На средней скорости постепенно вмешайте остывший жидкий шоколад для начинки. Снимайте остатки со стенок лопаткой. Уберите в холодильник при 4 °C или ниже примерно на 45–60 минут: масса должна стать холодной и держать отсаженный бугорок.
- Разогрейте духовку до 177 °C. Противни застелите пергаментом. Насадкой-лопаткой разотрите готовую almond paste с отдельными 60 мл сахара до однородности. Вмешайте один белок, миндальный экстракт и щепотку соли. Отдельную белковую пену для этого теста не делают.
- Отсадите маленькие круглые заготовки диаметром около 2,5 см, оставляя между ними примерно столько же места. Выпекайте ориентировочно 12 минут до закрепившейся середины и золотистого края. Яичный компонент должен полностью приготовиться; ориентир для яичных блюд — 71 °C. Перенесите печенье на решётку и полностью остудите. При нескольких противнях время партий учитывайте отдельно.
- Поверните остывшее печенье выпуклой стороной вниз. На плоскую сторону каждого отсадите небольшую горку холодной шоколадной начинки с вершиной. Перенесите в морозильник примерно на час, пока горки не станут очень плотными. Состояние начинки важнее ровно истёкшего часа.
- Для оболочки отдельно растопите 170 г шоколада на водяной бане, вмешайте 30 мл растительного кондитерского жира. Снимите и остудите до едва тёплого состояния, сохранив текучесть. Держите укреплённое пирожное вилочкой над миской, ложкой поливайте шоколадом горку. Работайте быстро, чтобы начинка не размягчалась. Излишкам дайте стечь; ставьте начинкой вверх на решётку над противнем.
- Переставьте покрытые изделия в холодильник при 4 °C или ниже и дождитесь закрепления оболочки. Держите охлаждёнными до подачи. Промежуточная заморозка нужна для покрытия, а готовое пирожное не подают как мороженое. Излишек рабочего шоколада не распределяйте насильно по готовым изделиям.
Выход — небольшие изделия
Исходная рецептура рассчитана на 60 маленьких печений с начинкой. Основание отсаживают диаметром около 2,5 см: это мелкий десерт к чаю, а не 60 полноразмерных порций. В карточке одна порция означает весь замес: одну партию примерно из 60 небольших изделий. Количество зависит от ровности отсадки; массу одного готового изделия здесь не обещаем.
Миндальная паста и кондитерский жир
В основу входит готовая almond paste для выпечки. Она размешивается с сахаром и белком, а не раскатывается пластом. Покрытие готовят с чистым растительным кондитерским жиром без воды; сливочное масло и жидкое растительное масло здесь не заявлены равноценной заменой.
Почему желтки уже пастеризованы
В этой начинке нет этапа подтверждённого полного прогрева сырых желтков. Поэтому пастеризованный продукт — обязательное условие данной версии. Короткая водяная баня и горячий сироп сами по себе безопасность обычного сырого желтка не подтверждают.
Охлаждение идёт в несколько приёмов
Сначала начинка густеет в холодильнике, затем отсаженные горки временно укрепляют в морозильнике. После покрытия нужен холодильник, чтобы закрепить оболочку. Если пропустить полное остывание оснований, начинка может размягчиться ещё до покрытия.
Около 210 минут — редакционный план с охлаждением начинки и часовым укреплением. Полное остывание печенья, дополнительные противни и окончательное закрепление оболочки могут потребовать больше времени. Время активной работы отдельно не вычислено.
