Сангкая готовится внутри небольшой пищевой тыквы кабоча. Семена и волокна удаляют, сохраняя целые стенки, затем заполняют полость кокосово-яичной смесью. На пару должны приготовиться и крем, и мякоть тыквы. После полного охлаждения десерт режут дольками; лишнюю сырую смесь готовят отдельно в маленьких формочках в той же пароварке.

10 порций · около 120 минут + полное охлаждение, дополнительный пар и партии формочек

Ингредиенты

  • Небольшая пищевая тыква кабоча — 1 шт., спелая, тяжёлая для размера; не декоративная
  • Несладкое кокосовое молоко — 240 мл, размешать перед отмериванием
  • Пальмовый сахар — 300 г, мелко нарубить
  • Мелкая рисовая мука из обычного неклейкого риса — 1 ст. л., не mochiko
  • Мелкая столовая соль — ½ ч. л. и ещё ⅛ ч. л.
  • Куриные яйца — 6 шт.
  • Дополнительный яичный желток — 1 шт.
  • Пищевой лист пандана — 1 шт., вымыть; ароматный лист удаляется
  • Питьевая вода для пара — по рабочему уровню вместительной пароварки, ниже вставки
  • Кипяток — для поддержания рабочего уровня воды

Как приготовить

  1. Поставьте вымытую небольшую тыкву на устойчивую доску. Осторожно вырежьте небольшую крышку вокруг плодоножки. Ложкой полностью удалите семена и волокна, не прорезая дно и стенки. Промойте внутренность и дайте воде стечь, перевернув на чистое полотенце. Подготовьте вместительную пароварку и жаростойкую посуду для опоры.
  2. От 240 мл кокосового молока сохраните две столовые ложки. Остальное соедините в небольшом сотейнике с нарубленным пальмовым сахаром и сложенным в узел пищевым листом пандана. На умеренно слабом огне при помешивании только растворите сахар, не уваривая жидкость. Снимите и дайте смеси стать тёплой.
  3. Размешайте рисовую муку в отложенном молоке. В большой миске соедините шесть яиц, дополнительный желток, растворённую муку и всю соль, без густой пены. Постепенно вмешайте тёплую, уже не обжигающую пальмовую смесь. Не вливайте кипящий сироп в яйца.
  4. Процедите в ёмкость с носиком и полностью удалите лист пандана. Установите тыкву в жаростойкую посуду; свободные бока поддержите скомканной пищевой фольгой, чтобы стенки не распались при возможной трещине. Посуда должна устойчиво помещаться в пароварке с запасом для крышки и пара.
  5. Доведите воду внизу до кипения, затем поддерживайте спокойное непрерывное образование пара. Перемешайте крем и наполните полость лишь до нижнего края мякоти у верхнего отверстия, оставляя запас для подъёма. Не выливайте лишнюю смесь ради опустошения кувшина: распределите остаток между небольшими жаростойкими формочками.
  6. Готовьте тыкву и формочки над водой под крышкой на умеренном пару. Для небольшой тыквы ориентир — около часа, но размер и толщина стенок могут заметно увеличить срок. Поддерживайте воду кипятком, не допуская касания вставки. Маленькие формочки проверяйте раньше и извлекайте по готовности отдельно.
  7. В самом холодном глубоком участке крема нужна температура не менее 77 °C: осторожно проверьте несколько уровней щупом, не остановившись только у тёплой поверхности. Крем должен закрепиться без сырого жидкого центра; мякоть тыквы должна стать мягкой при прокалывании. Продолжайте спокойный пар, пока обе части полностью приготовятся. В отдельных формочках также проверьте центр до 77 °C.
  8. Осторожно выньте жаростойкую опору, не поднимая горячую мягкую тыкву за стенки. Дайте выйти сильному пару, затем своевременно завершите охлаждение в холодильнике. Приготовленный крем не держите вне холода больше двух часов суммарно, при воздухе выше 32 °C — часа. Маленькие формочки охлаждайте отдельно.
  9. После полного охлаждения снимите всю поддерживающую фольгу и разрежьте тыкву на дольки. Подавайте вместе с приготовленными остатками крема из формочек, распределяя весь выход на десять небольших десертных порций без заданной массы. Пищевую кожицу кабочи можно оставить либо аккуратно снять после нарезки.

Стенки остаются целыми до охлаждения

Вырежьте отверстие сверху и удалите внутренние волокна, сохраняя нижнюю часть. Большая случайная тыква не подходит к тому же часу нагрева: выбирайте небольшую пищевую кабочу, которая помещается с опорой в пароварку.

Объём полости определяет налив

Яично-кокосовая смесь может не войти целиком. Не заполняйте отверстие до самых краёв и не растягивайте тонкие стенки ради объёма. Для остатка заранее подготовьте маленькие формочки: все порции сырого крема проходят отдельную проверку приготовления.

Опора держит размягчающуюся тыкву

Жаростойкая посуда с поддержкой боков помогает сохранить форму. Фольга находится вокруг стенок как подпорка, а не вместо устойчивой паровой вставки. Горячий десерт переносят вместе с опорой.

Проверяют крем и мякоть

Щуп должен достать глубокий холодный участок, а не только верхний слой. Около 77 °C соответствует округлённому вверх первичному ориентиру 170 °F. Время не заменяет эту проверку и мягкость мякоти: толстая кабоча может потребовать дольше часа.

Дольки режут после полного охлаждения

Тёплый центр ещё хуже удерживает срез. Завершите охлаждение своевременно в холодильнике, затем удалите всю фольгу и нарежьте холодные дольки. На тарелке должны сохраняться два отдельных слоя — приготовленная тыква снаружи и крем внутри.

План зависит от тыквы

Около 120 минут — редакционный запас подготовки, растворения сахара, наполнения и исходного часа пара. Полное охлаждение, дополнительное приготовление до мягкости и дополнительные загрузки формочек показаны отдельно. Фактический выход зависит от размера полости и числа дополнительных формочек; разделяйте все приготовленные части между десятью небольшими подачами.