Самсадес в версии Арды Тюркмена — небольшие сложенные треугольники с тонкой сырной начинкой. Лор растирают с сахаром и корицей, заворачивают в собственное пресное тесто и жарят. Сразу после масла горячие изделия соединяют с горячим сиропом, ароматизированным палочкой корицы. Раскатывайте тонко: несколько складок должны успеть приготовиться внутри.

8 порций · около 240 минут + дополнительная раскатка, партии жарки и пропитка по готовности

Ингредиенты

  • Пшеничная мука без разрыхлителя — 900 мл сухого объёма, 4½ выбранных стакана по 200 мл; немного отдельно для подпыла
  • Питьевая вода для теста — 300 мл
  • Соль для теста — щепотка
  • Несолёный сыр лор из пастеризованного молока — 4 ст. л., 60 мл объёма, плотный отцеженный продукт
  • Сахар для начинки — 2 ст. л., 30 мл объёма
  • Молотая корица для начинки — 1 ч. л.
  • Подсолнечное масло для жарки — рабочий запас, для слоя 3–4 см в подходящей глубокой посуде
  • Сахар для сиропа — 400 мл сухого объёма, два стакана по 200 мл, отдельно от начинки
  • Питьевая вода для сиропа — 500 мл
  • Палочка корицы для сиропа — 1 шт.
  • Лимонный сок для сиропа — 2 капли
  • Дополнительная питьевая вода для шва — совсем немного, только при необходимости тонкого смачивания края

Как приготовить

  1. Соедините 900 мл муки, щепотку соли и 300 мл воды для теста. Вымесите до гладкого податливого шара, который не липнет к рукам. Накройте чистой тканью и оставьте на десять минут. Не пробуйте сырое тесто.
  2. Разотрите четыре столовые ложки плотного несолёного лора с двумя ложками сахара и чайной ложкой молотой корицы. Начинки немного: её нужно распределить небольшими порциями между тонкими заготовками. До формования держите сырную смесь в холодильнике при 4°C.
  3. Разделите тесто на две равные части; одну прикройте. Вторую на слегка подпылённом столе раскатайте очень тонко, ориентир около 1–1,5 мм. Подровняйте в прямоугольник и разрежьте полосами шириной примерно 4 см и длиной 16–20 см. Размеры — рабочий ориентир для четырёх-пяти складываний. Обрезки соберите, прикройте и затем снова раскатайте.
  4. На короткий конец каждой полосы поместите совсем немного сырной смеси. Загните угол по диагонали, закрывая начинку треугольником. Переворачивайте этот треугольник вдоль полосы, каждый раз направляя к противоположному краю и сохраняя прямые стороны. Кончик подоткните в складку и плотно прижмите; если нужно, едва смочите край водой. Уберите начинку со шва. Используйте всё тесто и распределите весь сырный запас, не делая последние изделия пустыми.
  5. Приготовьте сироп до начала жарки. Соедините 500 мл воды,400 мл сахара и палочку корицы. Доведите до кипения, растворите сахар, добавьте две капли лимонного сока. На слабом огне варите около десяти минут или до лёгкой сиропной консистенции. Выньте палочку. Сироп к контакту с готовыми изделиями должен оставаться горячим.
  6. В устойчивую глубокую посуду налейте масло слоем около 3–4 см, ниже трети высоты. Нагрейте примерно до 175–180°C. Жарьте свободными небольшими партиями, поворачивая, ориентировочно 3–5 минут или дольше до золотистости и полной готовности всех слоёв теста. Первое изделие осторожно разрежьте: внутри не должно быть липких сырых мучных полос. При слишком быстром потемнении уменьшайте нагрев, продолжая до готовности.
  7. Каждую только что обжаренную горячую партию перенесите инструментом прямо в горячий сироп, соблюдая осторожность с обеими ёмкостями. Дайте пропитаться примерно 3–5 минут, поворачивая, затем переложите на решётку над подносом для стекания. Не переносите сироп обратно в масло. Пока жарится следующая партия, сырые заготовки держите накрытыми в холодильнике.
  8. Если сироп успел остыть, снова мягко подогрейте его перед очередной партией. Используйте весь запас приготовленных треугольников; оставшийся рабочий сироп не требуется разливать в порции. Дайте сильному жару начинки снизиться и подайте тёплыми, разделив партию на восемь десертных порций. Не оставляйте готовый сырный десерт надолго в тепле; при отложенной подаче своевременно уберите неглубокими порциями в холодильник.

Начинка тонкая и небольшая

На всю партию предусмотрены четыре столовые ложки лора. Это не крупные пирожки с толстой сырной серединой. Отмеряйте начинку понемногу и распределяйте её по заготовкам равномерно. Влажный сыр с отделившейся сывороткой усложнит закрывание.

Треугольник складывают вдоль полосы

Старайтесь ограничиться четырьмя-пятью аккуратными переворотами. Слишком длинный хвост создаст лишнюю толщину теста без начинки. Сохраняйте чистый шов, прикрывайте нераскатанную часть и не пересушивайте полоски на столе.

В сироп идёт палочка корицы

Молотая корица относится к сырной смеси. Палочка отдельно ароматизирует воду с сахаром и удаляется перед пропиткой. В выбранной версии и жареные изделия, и сироп горячие. Поэтому сироп готовят заранее, а соединяют с треугольниками небольшими партиями сразу после масла.

Меры и время относятся ко всей партии

Стакан выбран объёмом 200 мл, столовая ложка 15 мл. Мука 900 мл и сахар 400 мл отмерены по объёму; их масса не равна этим числам. Около 240 минут — редакционный ориентир замеса, десяти минут отдыха, тонкой раскатки, всей ручной формовки, сиропа, всех партий жарки и короткой пропитки. Дополнительные загрузки и доведение теста увеличат срок; точное число маленьких треугольников зависит от раскатки.