Белую помадку для глазирования получают из сахара и воды. Прозрачный сироп варят с термометром, быстро останавливают нагрев и охлаждают на пищевом коврике. Постоянное собирание лопаткой делает массу непрозрачной и плотной. После безопасного остывания её разминают; для покрытия выпечки нужную часть снова мягко прогревают.

Одна заготовка · около 45 минут + остывание до безопасного замеса и работа лопаткой до белой плотности

Ингредиенты

  • Белый мелкий сахар-песок — 300 г, не готовая сахарная пудра
  • Питьевая вода для сиропа — 100 г, взвесить
  • Холодная вода — для внешнего охлаждения кастрюли, в сироп не входит
  • Питьевая вода — для последующей водяной бани, в готовую помадку не вливается

Как приготовить

  1. Подготовьте устойчивый широкий сосуд с холодной водой для внешнего охлаждения дна кастрюли, термостойкий пищевой силиконовый коврик на ровной опоре и прочную лопатку, разрешённую для горячей сахарной массы. Понадобится кулинарный термометр. Рабочее место должно быть сухим и свободным; рядом не должно быть посуды, которую легко опрокинуть.
  2. В достаточно просторной кастрюле соедините 300 г белого сахара и 100 г взвешенной питьевой воды. Перемешайте и нагревайте, контролируя сироп термометром. Доведите до 115 °C и снимите с огня; выше 117 °C в этой схеме не поднимают. Не определяйте готовность по золотистому цвету: сироп остаётся прозрачным, без карамельного подрумянивания.
  3. Через сухие прихватки осторожно поставьте только внешнюю нижнюю часть кастрюли в подготовленную холодную воду, чтобы остановить дальнейший нагрев. Вода не должна попадать внутрь сиропа. Поднимите кастрюлю и аккуратно вылейте сахарную массу на подготовленный коврик. Горячий сироп не касаются руками и не пробуют.
  4. Дайте массе остыть до умеренно тёплого состояния, затем начинайте работать термостойкой лопаткой: собирайте края к центру, распределяйте и снова собирайте. Продолжайте по мере охлаждения. Прозрачность постепенно исчезнет, масса станет белой и более густой; дополнительные сухие сахарные порции не подсыпают.
  5. Когда белая масса достаточно плотная и её температура безопасна для рук, перенесите на чистую пищевую поверхность и коротко разминайте до цельной гладкой заготовки. Прикрывайте пищевой плёнкой, чтобы поверхность не подсыхала. Для ожидания поместите закрытую заготовку в холодильник.
  6. Для глазирования возьмите только нужную часть и положите в сухую жаропрочную миску над мягко нагретой водяной баней. Часто перемешивайте до текучести, контролируя максимум 40 °C; не кипятите саму помадку. Сразу используйте по выбранному рецепту выпечки. Отдельный торт, эклеры и цветные украшения в эту партию не входят.

Термометр определяет окончание варки

115 °C — выбранная точка остановки сиропа. Сняв кастрюлю с огня, остановите остаточный нагрев внешней холодной водой. Прозрачный вид здесь нормален: белый цвет появится при последующей работе лопаткой.

На коврике массу постоянно собирают

Лопаткой возвращайте растекающиеся края к середине по мере охлаждения. Постепенно сироп становится непрозрачным и уплотняется. Не заменяйте этот этап неподвижным ожиданием в глубокой миске.

Руками работают после безопасного остывания

Коврик и лопатка должны выдерживать горячий сахар. Внешнюю охлаждающую воду в сироп не добавляют. Плотность сама по себе не доказывает, что массу уже можно взять рукой: прежде дайте температуре снизиться.

Для покрытия прогревают небольшую часть

Водяная баня возвращает готовой помадке текучесть; контролируйте температуру и используйте сразу. Не раскатывайте эту заготовку как тонкий лист мастики и не пытайтесь размягчить её кипячением.

Одна партия требует работы по состоянию

Заложите около 45 минут на подготовку, варку с термометром и собирание остывающей массы. Дополнительное охлаждение до безопасного ручного замеса и доведение до белой плотности могут увеличить срок. Число покрываемых изделий зависит от их размеров и толщины слоя; неиспользованную заготовку храните закрытой в холодильнике.