Рюгеост в выбранной ветке инструкции Hjemmeriet начинается с готового натурального йогурта. После отцеживания массу перекладывают в сито для копчения и несколько минут обрабатывают дымом при невысокой температуре. Снаружи появляется коричневатый оттенок, внутри остаётся мягкий белый кисломолочный сыр. Для этого способа нужна подходящая коптильня или гриль с разрешённым изготовителем режимом.

Одна партия · около 540 минут + дополнительное отцеживание и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Натуральный жирный йогурт из пастеризованного молока — 2000 мл, готовый несладкий продукт без вкусовых добавок
  • Соль — по вкусу, после копчения
  • Семена тмина — 2.5 мл, выбранный небольшой объём для разрешённой источником подачи; это тмин, не кумин
  • Чистая пищевая ржаная или овсяная солома для копчения — по инструкции совместимого оборудования, только предназначенная для пищевого копчения и прямо разрешённая изготовителем устройства; не часть съедаемой порции

Как приготовить

  1. Заранее проверьте оборудование. Нужны пищевое сито, разрешённое для копчения, и коптильня либо гриль, в котором изготовитель допускает короткую дымовую обработку с температурой воздуха у продукта 30–40 °C. Потребуется термометр у сита. Используйте только совместимое пищевое топливо; случайную солому и материалы с обработкой не берут. Оборудование, рассчитанное на работу снаружи, устанавливают на открытом воздухе по его инструкции.
  2. Поставьте обычное сито или дуршлаг над глубокой миской и выстелите чистой сырной тканью. Влейте два литра готового йогурта, соберите края ткани поверх и накройте. Сито должно стоять выше собирающейся жидкости. Никакую новую закваску, фермент или сливки в эту выбранную версию не добавляют.
  3. Отцеживайте около восьми часов, всё время в холодильнике при 4 °C или ниже. По мере наполнения миски своевременно сливайте сыворотку, сохраняя зазор под тканью. Нужна достаточно густая масса, которую можно аккуратно перенести в сито для копчения; более жидкому йогурту может потребоваться дополнительное отцеживание.
  4. Подготовьте дымовую камеру по инструкции прибора и установите слабый режим, удерживающий у продукта 30–40 °C. Пока он не готов, сыр остаётся в холодильнике. Топливо здесь образует дым, а не прямое пламя под сыром; не ставьте сито на раскалённую решётку над углями. Режим обычного горячего гриля 200 °C для этой последовательности не подходит.
  5. Снимите ткань и бережно переложите отцеженную массу в чистое пищевое сито для копчения. Установите его в подготовленную камеру так, чтобы дым проходил вокруг массы, а под ней не было прямого пламени. Контролируйте температуру воздуха термометром рядом с сыром в течение всего короткого этапа.
  6. Коптите по состоянию поверхности. Общий диапазон Hjemmeriet — три–десять минут; для появления характерного коричневатого оттенка источник указывает примерно шесть–девять минут. Здесь выбран этот ориентир при 30–40 °C. Следите за изменением цвета, не доводя до сажи, обугливания или расплавления. Если прибор не удерживает нужный режим, не продолжайте в случайных условиях.
  7. Осторожно снимите сито и переверните сыр на чистую тарелку. Приправьте солью по вкусу и небольшим количеством тмина. Снаружи нужен тонкий дымовой оттенок, внутри — мягкая белая масса; твёрдой жёлтой сырной головки здесь не получают.
  8. Своевременно верните рюгеост в холодильник и подавайте охлаждённым небольшими порциями. В домашний план заложено около получаса на это охлаждение, при необходимости дольше. Выход зависит от исходного йогурта и отцеживания: одна партия в заголовке не означает одну порцию для человека и не обещает фиксированных полутора литров сыра. Копчение не заменяет пастеризацию и не продлевает заявленный срок хранения исходного продукта.

Йогурт уже сквашен

Инструкция Hjemmeriet разрешает начинать с готового йогурта без новой стадии сквашивания. Здесь выбрана именно эта ветка. Свежее молоко, суточная выдержка с закваской и дополнительный сычужный фермент к данному составу не относятся.

Для дыма требуется отдельное подходящее сито

Ткань нужна во время отцеживания. Перед копчением массу переносят в пищевое сито, рассчитанное на этот этап: оно удерживает мягкий сыр и позволяет дыму контактировать с поверхностью. Обычный пластиковый дуршлаг для коптильной камеры не подходит.

Температуру проверяют рядом с продуктом

30–40 °C относятся к воздуху вокруг сыра в коротком дымовом этапе. Показание у источника нагрева не заменяет измерение у сита. Это ароматизация готовой кисломолочной массы, поэтому доброкачественный пастеризованный исходный продукт и холодное хранение остаются обязательными.

Отцеживание определяет выход

Около 540 минут включают восемь часов холодильного стекания, подготовку оборудования, короткое копчение и выбранное получасовое охлаждение. Дополнительное отцеживание и полное охлаждение могут увеличить план. Сыворотка уходит отдельно, поэтому фактический объём готового сыра заранее не фиксируется.