Этот вариант рёшти начинают накануне: картофель готовят на пару в кожуре, очищают тёплым и на ночь убирают в холодильник. Холодные клубни крупно натирают, стараясь сохранить длинные полоски. На сковороде из них собирают одну лепёшку без яиц и муки.

4 порции · около 120 минут + ночь в холодильнике, полное охлаждение клубней и дополнительный прогрев

Ингредиенты

  • Крупный восковидный картофель — 1200 г, сорт, сохраняющий форму после варки
  • Сливочное масло — 3 ст. л.
  • Соль — 2 ч. л., рабочий ориентир, добавлять по вкусу
  • Чёрный перец — около десяти оборотов мельницы
  • Питьевая вода для пароварки — по инструкции прибора, не в картофельную стружку

Как приготовить

  1. Накануне вымойте неочищенный картофель. Готовьте на пару примерно 40 минут до готовности: клубни должны прокалываться, сохраняя плотную форму и не разваливаясь. Точное время зависит от размера.
  2. Когда картофель станет удобным для удерживания, очистите его тёплым. Быстро охладите небольшим слоем и уберите в холодильник при 4 °C или ниже на ночь. Не оставляйте варёные клубни на столе на всю ночь.
  3. На следующий день крупно натрите холодный картофель, сохраняя длинные полоски. Не разминайте в пюре и не добавляйте воду, яйцо или муку.
  4. В антипригарной сковороде растопите три столовые ложки сливочного масла. Положите всю стружку, приправьте солью по вкусу и перцем, осторожно перемешайте. Деревянной лопаткой подожмите края вдоль округлой стенки, формируя одну ровную лепёшку.
  5. Жарьте первую сторону примерно 10 минут до золотистой корочки, регулируя огонь так, чтобы масло не горело. Когда низ удерживает массу, осторожно переверните лепёшку с помощью широкой подходящей тарелки или крышки без конденсата и верните на сковороду второй стороной.
  6. Готовьте вторую сторону ещё около 10 минут до золотистого цвета и полного прогрева. После ночного охлаждения проверьте не ниже 74 °C в толстой части: при необходимости продолжите на умеренном огне. Переложите на тарелку и разрежьте на четыре порции гарнира.

Начало переносится на предыдущий день

В этом варианте натирают уже приготовленные и охлаждённые клубни. Ночь в холодильнике обязательна для выбранной последовательности; это время не скрыто внутри двадцатиминутной жарки.

Стружка сохраняет форму

Восковидный картофель после приготовления не должен рассыпаться в сухое пюре. Крупная тёрка даёт длинные полоски. Перемешивайте их бережно, прежде чем поджимать края общей лепёшки.

Переворачивают одну лепёшку целиком

Нижняя корочка должна успеть закрепиться. Подберите тарелку под диаметр сковороды и работайте сухими прихватками, удерживая горячий жир под контролем. Не пытайтесь разом поднять ещё рыхлую середину узкой лопаткой.

Работу распределяют на два дня

Заложите около 120 минут на паровую обработку, очистку и работу со сковородой. Ночь в холодильнике учитывайте отдельно. Полное охлаждение и дополнительный прогрев добавляют время по необходимости. Четыре порции здесь относятся к картофельному гарниру, без скрытых мясных добавок.