Рулепёльсе делают из одного тонкого пласта свиной грудинки. Сначала он три дня находится в простом солевом рассоле в холодильнике. Затем внутрь заворачивают пряности и зелень, рулет перевязывают, варят и охлаждают под прессом минимум двенадцать часов. На срезе остаются цельные слои мяса и жира, а не смесь разобранных волокон.

15 небольших порций мясной нарезки · около 5400 минут + фактический прогрев и полное охлаждение рулета

Ингредиенты

  • Сырая свиная грудинка тонким ровным пластом без костей — 1500 г, попросить мясника подготовить пласт для плотного сворачивания
  • Питьевая вода для рассола — 3000 мл
  • Обычная пищевая соль для рассола — 300 г, не нитритная смесь
  • Чёрный перец горошком — 1 ст. л.
  • Белый перец горошком — 1 ст. л.
  • Душистый перец горошком — 1 ст. л.
  • Свеженатёртый мускатный орех — 1 ч. л., выбрана точная мера из списка ингредиентов
  • Сладкая паприка — 1 ч. л.
  • Мелкая соль для пряной смеси — 1 ч. л.
  • Свежий тимьян — 6 веточек, мелко нарезать мягкие листья
  • Петрушка для рулета — 0.5 пучка, мелко нарезать
  • Лук-порей — 2 стебля, промыть, для варки
  • Корень петрушки — 3 шт., очистить, для варки
  • Дополнительная свежая петрушка — немного для варочной жидкости
  • Новая питьевая вода для варки — достаточно для полного покрытия рулета и доливания

Как приготовить

  1. Подготовьте пищевую ёмкость, помещающуюся в холодильник, и ровный тонкий пласт грудинки. Растворите 300 г обычной пищевой соли в трёх литрах питьевой воды. Используйте холодный рассол. Неплотно сверните пласт, погрузите и прижмите чистой пищевой тарелкой, чтобы мясо всё время находилось под жидкостью.
  2. Накройте и выдержите три дня в холодильнике при 4 °C или ниже. Эта стадия не проходит на кухонном столе. После выдержки выньте мясо, полностью разверните и промокните. Рассол слейте: варить рулет будут в новой воде.
  3. В ступке крупно разотрите чёрный, белый и душистый перец с чайной ложкой мелкой соли для смеси. Добавьте сладкую паприку и отмеренную чайную ложку свеженатёртого мускатного ореха. Мелко нарежьте мягкие листья тимьяна и половину пучка петрушки.
  4. Распределите пряную смесь по двум третям внутренней поверхности мяса, сверху рассыпьте нарезанную зелень. Непокрытую треть заверните на пряную часть, затем сверните оставшуюся часть в плотный рулет. Перевяжите пищевой мясницкой нитью: сначала вдоль, затем поперёк через промежутки, надёжно закрепив форму.
  5. Положите перевязанный рулет в кастрюлю с новой питьевой водой, полностью покрыв его. Добавьте промытый порей, очищенные корни петрушки и отдельную петрушку для варки. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и спокойно варите примерно три часа. В центре рулета должно быть не менее 75 °C — это выбранная автором конечная температура; при необходимости продолжите приготовление.
  6. Выньте полностью приготовленный рулет, варочную жидкость и овощи для этой нарезки больше не используют. Пока мясо ещё тёплое, перенесите его в подходящий пищевой пресс для мясных рулетов и затяните. Поставьте пресс на поддон для стекающего сока и сразу уберите в подготовленное место холодильника при 4 °C или ниже, не оставляя рулет надолго остывать на столе.
  7. Если специального пресса нет, автор допускает плотно обернуть рулет пищевой фольгой, уложить в тесную хлебную форму и прижать сверху устойчивым плоским грузом, например второй формой с банками. Посуду и груз подготовьте заранее, вся конструкция должна устойчиво помещаться в холодильнике. Это альтернативный способ прижима, а не дополнительный этап после специального пресса.
  8. Выдержите в холодильнике под выбранным прессом минимум двенадцать часов до полного охлаждения и закрепления. Снимите пресс, всю фольгу при её использовании и все мясницкие нити. Тонко нарежьте холодный рулет чистым ножом, проверяя отсутствие нитей на каждом ломтике. Здесь весь рулет условно разделён на пятнадцать небольших порций мясной нарезки; хлеб и горчица к нему в состав не включены.

В рассоле — три дня, под прессом — отдельная ночь

Эти две выдержки не заменяют друг друга. Сначала сырой пласт солится в холодильнике, затем весь свёрнутый рулет полностью проходит варку. Двенадцать часов холодного пресса начинаются после неё.

Соль разделена между двумя задачами

300 г относятся к трём литрам рассола, который потом сливают. Чайная ложка мелкой соли входит в небольшую пряную смесь. Не высыпайте обе порции в варочную кастрюлю и не заменяйте обычную соль нитритным продуктом в том же количестве.

Нужен ровный цельный пласт

Мясо должно сворачиваться достаточно плотно по всей длине. Отдельные разваренные куски не дают ту же спираль цельных мясных и жировых слоёв. Пряности остаются внутри, а перевязка удерживает форму во время варки.

Прижим готовят до окончания варки

Освободите место в холодильнике и подготовьте поддон до извлечения мяса. Планируйте около 5400 минут, то есть девяноста часов, с тремя днями рассола, примерно тремя часами варки и минимум двенадцатью часами под прессом. Фактический прогрев и полное охлаждение могут потребовать дольше. Это полностью приготовленная охлаждаемая нарезка; срок длительного хранения здесь не устанавливается.