В этой версии рогеля по Эстефании Коломбо тесто состоит из сливок и муки: его собирают в гладкий шар, дают отлежаться и раскатывают в тонкие коржи. Между сухими дисками распределяют dulce de leche, а верх закрывают мягкой итальянской меренгой. Сливочное масло кусочками и готовое слоёное тесто здесь не нужны.

12 порций · около 180 минут + полное остывание коржей и меренги

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для теста — 500 г, тонкого помола
  • Сливки 35% — 500 мл
  • Пшеничная мука для подпыла — 30 г, рабочий запас, использовать понемногу
  • Dulce de leche традиционное — 500 г
  • Dulce de leche repostero, густое кондитерское — 500 г
  • Фабрично пастеризованные яичные белки — 240 г, пригодные для взбивания и употребления без дальнейшей полной тепловой обработки
  • Сахар для меренги — 240 г
  • Вода для сиропа — 80 мл

Как приготовить

  1. Смешайте 500 г муки и 500 мл сливок. Соберите однородное гладкое тесто, накройте и дайте отлежаться 15 минут. Оно должно раскатываться без крупных сухих участков. Не добавляйте сахар, яйца или кусочки масла: у этого теста другой состав.
  2. Разогрейте духовку до 230 °C, режим верх-низ. Разделите тесто на восемь одинаковых частей. Работайте по одной, остальные держите закрытыми, чтобы поверхность не подсыхала. Слегка подпылите стол и противень мукой из запаса.
  3. Раскатайте каждую часть в очень тонкий круг примерно 24 см, около 2 мм толщиной. Перенесите на противень и часто наколите вилкой, особенно середину. Выпекайте ориентировочно 8 минут, до сухого, полностью пропечённого коржа с золотистыми участками; проверяйте раньше, если края быстро темнеют. При необходимости допеките. Повторите с остальными частями.
  4. Полностью остудите каждый диск на решётке, не складывая горячие коржи плотной стопкой. Небольшие пузыри и неровные края допустимы. Непропечённые влажные участки не должны оставаться под начинкой.
  5. Размешайте два вида dulce de leche в однородную густую начинку. На блюдо положите первый холодный корж, распределите примерно одну седьмую начинки и накройте вторым. Так соберите восемь коржей с семью прослойками. Верхний диск оставьте без карамельной начинки. Наносите её без сильного давления, чтобы не раздавить хрупкие диски.
  6. Для меренги подготовьте чистую сухую чашу и венчик. В небольшом сотейнике соедините 240 г сахара и 80 мл воды. Доведите до кипения; после растворения сахара не размешивайте сироп ложкой. Контролируйте температуру кондитерским термометром.
  7. Когда сироп приблизится к 110 °C, начните взбивать пастеризованные белки до устойчивой пены. Доведите сироп до 121 °C. Снимите с огня и влейте тонкой непрерывной струёй во взбиваемые белки, направляя струю между венчиком и стенкой чаши. Берегитесь горячих брызг. Продолжайте взбивать, пока меренга не станет пышной и не остынет примерно до комнатной температуры.
  8. Нанесите меренгу на верх рогеля ложкой или лопаткой, создавая свободные мягкие пики. Подавайте небольшими кусочками, придерживая коржи зубчатым ножом и режущими движениями без сильного нажима. До подачи держите готовый торт в холодильнике при температуре не выше 4 °C.

Почему коржи раскатывают после короткого отдыха

Тесто должно стать однородным, без сохранённых масляных кусочков. Пятнадцать минут отдыха помогают раскатать диски тоньше. Подпыл используйте только против прилипания: лишняя мука делает поверхность грубой. Диски накалывают перед духовкой, чтобы уменьшить крупные вздутия.

Два вида начинки дают один килограмм

Традиционное dulce de leche и более густое кондитерское repostero взяты поровну — по 500 г. Их смешивают и распределяют между коржами. Общая масса начинки остаётся 1 кг; дополнительная банка для каждого слоя не требуется. Верх закрывают только меренгой. Это сладкий плотный торт, поэтому здесь предложены 12 небольших порций.

Как уточнены духовка и меренга

Первоисточник предлагает 8–10 дисков, около 8 минут выпечки и максимально горячую духовку без численного значения. Здесь выбраны восемь дисков около 24 см и рабочие 230 °C; реальное время определяют по готовности тонкого теста. Жирность сливок 35% и небольшой запас муки для подпыла также уточнены для этой домашней версии. Для сиропа источник не задаёт воду и конечную температуру: 80 мл воды и 121 °C — раскрытая редакционная конкретизация.

Пастеризованные белки нужны заранее

Берите фабрично пастеризованные белки, на упаковке которых разрешены взбивание и использование без дальнейшей полной тепловой обработки. Горячий сироп здесь формирует меренгу; он не служит доказательством того, что все обычные сырые белки успели пастеризоваться. Самостоятельно прогревать сырые яйца до неопределённого состояния для замены не нужно.

План работы и подача

Около 180 минут — редакционный запас на замес, 15 минут отдыха, восемь выпечек по очереди, полное остывание, сборку и меренгу. Медленная духовка и остывание могут увеличить план. Обязательная ночная пропитка для этого варианта не задана. Меренгу наносите на холодные коржи; держите торт охлаждённым и убирайте скоропортящиеся продукты в холодильник в пределах двух часов.