У этого тарта есть самостоятельная песочная корзинка и мягкий рисовый крем внутри. Оболочку выпекают до заполнения: сначала с грузом, затем открытой. Рис тем временем варится в молоке и сливках; яйца добавляют только после небольшого остывания. Разрезают полностью холодный тарт, когда начинка уже закрепилась.

8 порций · около 125 минут + остывание корзинки и риса, охлаждение тарта и компота

Ингредиенты

Готовое песочное тесто — 500 г
Пшеничная мука для раскатки — немного для подпыла
Цельное молоко — 500 мл
Двойные жирные сливки double cream — 125 мл
Лимоны — 3 шт., только мелко натёртая цедра
Мелкий сахар — 100 г
Сухой белый короткозёрный рис для пудинга — 100 г, промойте перед варкой
Готовый лимонный курд — 4 ст. л., 2 в рис, 2 для отделки
Маскарпоне — 100 г
Черничный джем для нижнего слоя — 75 г
Яйца — 2 шт., разболтать
Замороженная черника — 100 г
Черничный джем для компота — 1 ст. л.
Питьевая вода для компота — 1 ст. л.

Как приготовить

Подготовьте глубокую форму для тарта диаметром 20 см. На слегка подпылённой поверхности раскатайте готовое песочное тесто тонким пластом; удобный ориентир около 3 мм. Выложите в форму, прижимая дно и стенки без растягивания, оставьте примерно 2 см свисающего края. Проколите дно вилкой и уберите на 30 минут в холодильник.
В кастрюле соедините молоко, сливки, цедру трёх вымытых лимонов и сахар. Доведите до кипения, вмешайте промытый рис. Варите на слабом огне под крышкой 15 минут, затем без крышки ещё 25–30 минут с перемешиванием. Рис должен приготовиться, сохраняя небольшую упругость, а молочная смесь — загустеть. Снимите с плиты, вмешайте две ложки курда и маскарпоне, дайте немного остыть перед яйцами.
Параллельно нагрейте духовку до 200 °C, с конвекцией до 180 °C. Охлаждённую корзинку застелите смятым и расправленным пергаментом, заполните кулинарным грузом для слепой выпечки. На противне выпекайте 15 минут. Уберите бумагу и груз, готовьте ещё 15–20 минут до золотистой оболочки. Остудите и обрежьте свисающий край зубчатым ножом.
Размешайте 75 г джема до гладкости и тонко распределите по дну корзинки. В слегка остывший рисовый крем вмешайте разболтанные яйца и переложите на слой джема. При том же режиме духовки выпекайте около 20 минут: верх станет слегка золотистым, середина закрепится с небольшим покачиванием. Проверьте приготовленность всей яичной рисовой начинки; для повторного прогрева подготовленного риса выбран ориентир 74 °C в центре. При необходимости продлите нагрев.
Полностью остудите тарт до отделки и нарезки. Для охлаждения не оставляйте приготовленную рисовую начинку надолго в тепле: завершайте охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже; разделённые небольшие порции охлаждаются быстрее. Для хранения уберите продукт в холодильник в пределах двух часов после приготовления, при температуре воздуха выше 32 °C — часа.
В посуде, разрешённой для микроволновки, соедините замороженную чернику, столовую ложку воды и отдельную ложку джема. Нагревайте 1–2 минуты с промежуточным перемешиванием до сиропной жидкости и мягких ягод, которые ещё держат форму. Дайте компоту потерять жар перед холодной отделкой.
Выньте холодный тарт из формы. Остальные две ложки готового курда отсадите сверху тонкими линиями из мешка, полейте большей частью компота. Разрежьте на восемь частей; оставшийся компот подайте отдельно.

Рисовый крем готовится до яиц

Первый этап под крышкой сохраняет влагу, второй открытый нагрев позволяет молоку загустеть. Регулярно проходите лопаткой по дну, особенно ближе к завершению. Здесь требуется короткозёрный рис для пудинга, а не сухая рассыпчатая длиннозёрная крупа.

Яйца не вливают в кипящую кастрюлю. После курда и маскарпоне дайте крему немного потерять жар; затем тщательно распределите разболтанные яйца по всей массе.

У корзинки два этапа выпечки

Бумага и груз поддерживают бортики в первой половине слепой выпечки. Затем их полностью удаляют, чтобы дно и стенки подсохли и подрумянились. Не наполняйте мягкую сырую корзинку рисом раньше этого этапа.

Свисающий край обрезают после выпечки и остывания: так легче получить ровный борт. Джем лежит тонким нижним слоем, его не смешивают заранее со всем рисом.

Четыре ложки курда делятся пополам

Две ложки входят в крем на плите, ещё две остаются для готового холодного тарта. Черничный джем тоже предусмотрен отдельно: 75 г на дно и одна столовая ложка в компот. Если перемешать всё в одной миске, исчезнет последовательность слоёв.

125 минут — ориентир работы и нагрева с получасом холодильника для корзинки, параллельной варкой риса и слепой выпечкой. Остывание оболочки и риса, полное охлаждение тарта и компота добавляются отдельно. Отделку наносят после охлаждения, а не на горячую яичную начинку.