Рисовый сироп готовят из самого зерна и активного ячменного солода. После длительной тёплой обработки массу отжимают через пищевую ткань, а выделенную жидкость уваривают до вязкого состояния. В банке остаётся сироп без рисовых зёрен; сахар отдельно не добавляют.

Одна заготовка · около 600 минут + остывание сиропа и возможное дополнительное уваривание

Ингредиенты

  • Короткозёрный белый рис — 1021 г, округлённые 2¼ фунта первичного рецепта
  • Ферментативно активный ячменный солодовый порошок yeotgireum-garu — 2 мерные чашки по 240 мл, не готовый сироп
  • Питьевая вода для варки риса — 1200 мл, пять выбранных чашек по 240 мл
  • Питьевая вода для солодовой стадии — 1920 мл, восемь таких же чашек
  • Вода для промывания риса — для нескольких промываний, затем полностью слить
  • Дополнительная питьевая вода — немного только для коррекции слишком густого сиропа, по желанию

Как приготовить

  1. Промойте рис несколькими сменами воды до прозрачности и хорошо отцедите. Возьмите тяжёлую большую кастрюлю с запасом высоты для всей смеси, большое сито, миску, пищевую ткань для процеживания и термометр. Всыпьте рис и добавьте отдельные 1200 мл воды.
  2. Разровняйте рис, накройте. Готовьте на среднем сильном нагреве примерно 12 минут до активного пузырения. Откройте и осторожно перемешайте от дна. Снова накройте, уменьшите огонь и готовьте ещё около 10 минут до полностью приготовленного мягкого риса. Снимите и разрыхлите.
  3. Добавьте 1920 мл воды и хорошо размешайте. Перед солодом доведите температуру всей смеси до 60–62 °C, проверяя термометром после перемешивания. Введите две мерные чашки солодового порошка и накройте.
  4. Выдерживайте смесь 6 часов, поддерживая её при 60–62 °C. Регулярно перемешивайте от дна и проверяйте температуру; при охлаждении кратко возвращайте слабый нагрев, не доводя до кипения. Выбранный режим требует наблюдения всё время: не оставляйте приготовленный рис на шесть часов на столе. Смесь должна стать гораздо жиже, а рис — мягким и распадающимся.
  5. Поставьте выстеленное пищевой тканью сито над большой устойчивой миской. Перелейте массу и дайте жидкости стекать около 10 минут. Когда ткань можно безопасно держать, соберите края и постепенно скручивайте, отжимая оставшуюся жидкость. Не сжимайте обжигающую ткань руками. Твёрдый остаток в готовый сироп не возвращают.
  6. Вымойте кастрюлю, верните в неё отжатую жидкость и доведите до кипения на среднем сильном нагреве. Уваривайте примерно 80–90 минут, помешивая при необходимости. Затем продолжайте около 10–20 минут, чаще перемешивая и наблюдая: мелкая пена сменяется более крупными пузырями примерно 1,3 см, а жидкость стекает с ложки густой непрерывной струёй.
  7. Снимите с нагрева, когда достигнута сиропная консистенция. Не уваривайте до твёрдой карамели: после остывания смесь станет плотнее. Если уже остывший сироп оказался чрезмерно густым, можно добавить немного питьевой воды, снова довести до кипения и сразу снять.
  8. Переложите в подходящие чистые неглубокие ёмкости и своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Не оставляйте приготовленный продукт вне холодильника более двух часов, при жаре выше 32 °C — часа. Для использования набирайте чистой ложкой.

Солод нужен активный

Выберите пищевой ячменный солодовый порошок yeotgireum-garu с ферментативной активностью. Готовый сладкий солодовый сироп и жареный неактивный солод выполняют другую работу и не заменяют этот ингредиент.

Пять чашек воды для риса и восемь чашек для солодовой стадии отмеряют отдельно. Здесь выбрана одна чашка объёмом 240 мл; порошок сохраняется в объёмной мере без придуманной граммовки.

Тёплая выдержка проходит под контролем

Диапазон 60–62 °C выбран внутри температурной области первичного способа. Он сохраняет приготовленную массу при температуре не ниже 60 °C; это редакционная организация горячей выдержки с термометром.

Не переводите её сразу в кипение. После шести часов растворение плотного рисового содержимого и последующее отделение жидкости остаются двумя разными этапами.

Отжим предшествует увариванию

Пищевая ткань удерживает солод и остатки риса. Сначала используйте свободное стекание, затем отжимайте только после снижения жара до безопасного для рук состояния. Влага, оставшаяся в ткани, влияет на выход.

Уваривают только собранную жидкость. Не добавляйте рисовую массу в банку для увеличения количества готового продукта.

Остановитесь до карамели

Ориентируйтесь одновременно на крупные пузырьки и густую непрерывную струю с ложки. Цвет может различаться; одна тёмная окраска не заменяет проверку консистенции.

На весь процесс планируйте около десяти часов: шесть часов контролируемой выдержки, варку риса, отжим и длительное уваривание. Остывание и возможное дополнительное уваривание прибавляются отдельно. Ориентир выхода исходного способа — 3½–4 чашки, здесь примерно 840–960 мл; фактический объём зависит от отжима и выпаривания. Рецепт даёт одну заготовку для дальнейшего приготовления и не задаёт длительного срока хранения.