Рисовый кодзи — подготовленный рис, на котором выращена специальная пищевая культура. Его используют как ферментный ингредиент для дальнейшего приготовления. Здесь выбран Aspergillus oryzae Red Rice Koji Spores от fermentationculture.eu: слово Red указывает на применение для красного мисо, а не на красный цвет риса. Это не Monascus.

Одна партия · около 90 минут начальной работы + замачивание, стекание, пар, около 40 часов роста с проверками, охлаждение

Ингредиенты

  • Белый шлифованный рис — 500 г, взвесить сухим; после приготовления отдельно взвесить фактическую влажную массу
  • Пищевая культура Red Rice Koji Spores, Aspergillus oryzae — 1 пакет 0,8 г с маркировкой for 5 kg, fermentationculture.eu; весь пакет нужен для смеси-носителя, в рис вносится только рассчитанная часть
  • Промышленный пищевой крахмал — 29 г, для всей смеси-носителя; продукт должен допускать такое внесение без отдельной варки
  • Питьевая вода — для замачивания и отдельного приготовления на пару, уровень в паровой кастрюле — ниже пищевой решётки

Как приготовить

  1. Заранее подготовьте пищевой инкубатор с управляемыми температурой и влажностью, доступом воздуха и возможностью отводить тепло от продукта. Понадобятся пищевой щуп для измерения температуры внутри риса, гигрометр, чистый перфорированный лоток из пищевой нержавеющей стали, подходящая чистая ткань, ситечко и весы с точностью до 0,01 г для дозирования смеси. Оборудование должно допускать такую работу по своей инструкции; случайный тёплый ящик этого не заменяет.
  2. Промойте 500 г белого риса и залейте питьевой водой с запасом. Замачивайте около 12 часов в холодильнике при 4 °C или ниже, до полного увлажнения зёрен. Слейте воду через сито. Для выбранной версии дайте рису дополнительно стечь около двух часов в холодильнике, без стоящей под ним воды.
  3. Распределите рис в подходящей ткани на пищевой решётке паровой кастрюли. Готовьте над кипящей водой под крышкой ориентировочно 40 минут, до готовых, слегка упругих зёрен без твёрдой середины. Они должны сохраняться отдельно и казаться суше обычного отварного риса. При необходимости продолжите пар; не превращайте рис в водянистую кашу.
  4. Разложите приготовленный рис на чистой пищевой ткани, дайте выйти лишнему пару и быстро доведите до 35–40 °C по щупу. Не оставляйте остывать без контроля. Взвесьте всю приготовленную влажную массу без ткани и посуды и запишите её вес W в граммах: это число понадобится для дозы культуры. Сухие 500 г в расчёт вместо него не подставляют.
  5. В отдельной чистой сухой ёмкости тщательно смешайте весь пакет выбранной культуры с 29 г промышленного пищевого крахмала, допустимого для такого использования без отдельной варки. Взвесьте фактическую общую массу однородной смеси D в граммах. В пакете может уже присутствовать небольшое количество заводского носителя; это не меняет указание производителя на пять килограммов влажного субстрата. Сырую муку вместо крахмала не берите.
  6. Рассчитайте нужное количество смеси: D × W ÷ 5000 граммов. Взвесьте именно эту часть, а не всыпайте весь приготовленный запас. Например, только если фактический рис весит 700 г, берут 700/5000 всей смеси. Остальной сухой запас держите отдельно, защищённым от влаги, по инструкции культуры.
  7. Через чистое ситечко равномерно распределите рассчитанную дозу по рису при 35–40 °C и тщательно перемешайте. Переложите в подготовленный перфорированный лоток с чистой тканью. Обеспечьте доступ воздуха и отсутствие луж под зёрнами. Не закрывайте герметично и не смачивайте рис до мокрого состояния.
  8. Поддерживайте фактическую температуру внутри риса в пределах 28–36 °C. В первые 24 часа желательна относительная влажность около 90%. Щуп размещайте в продукте по инструкции прибора, а влажность проверяйте гигрометром. Следите за конденсатом: вода не должна капать на рис и скапливаться под ним.
  9. Через 24 часа впервые осторожно разрыхлите и перемешайте рис чистым инструментом. Затем повторяйте примерно каждые четыре часа, сохраняя доступ воздуха и проверяя сам продукт. После начала роста рис выделяет собственное тепло: при необходимости уменьшайте или отключайте внешний нагрев, продолжая управлять условиями и не допуская выхода температуры из выбранного диапазона.
  10. Проверяйте развитие белого роста на зёрнах чаще по мере завершения. Для выбранного Red Rice штамма автор приводит наблюдение примерно 40 часов, но это не обязательный срок готовности. Прекращайте процесс до заметного спорообразования; не ждите, пока вся масса станет зелёной. При аммиачном запахе, постороннем росте, неизвестном нарушении режима или сомнительном результате выбросьте партию целиком, не пробуйте и не пытайтесь исправить дополнительным нагревом.
  11. Готовый кодзи сразу распределите тонким слоем в чистой неглубокой пищевой ёмкости и перенесите в холодильник при 4 °C или ниже, чтобы быстро отвести собственное тепло. Простого выключения нагрева в тёплой камере недостаточно. После охлаждения используйте как ингредиент выбранного дальнейшего рецепта либо заморозьте небольшими порциями для ожидания. Длительный срок хранения здесь не задаётся.

Дозу считают по приготовленному рису

Пакет с маркировкой for 5 kg рассчитан на пять килограммов влажного субстрата. При приготовлении рис набирает воду, поэтому масса сухого зерна для этого расчёта не подходит. Сначала взвешивают паровой рис, затем рассчитывают долю хорошо перемешанного носителя.

Рис готовят на пару

Для роста культуры нужна поверхность без свободной воды. Паровой рис остаётся отдельными готовыми зёрнами, а лоток с тканью помогает избежать мокрого нижнего слоя. Водянистый отварной рис и рисовая каша дают другие условия.

Тепло появляется внутри продукта

После начала активного роста рис может нагреваться сам. Не оставляйте внешнюю настройку неизменной на весь процесс: измеряйте температуру в рисе и обеспечивайте отвод тепла. Перемешивание после первых суток помогает распределять культуру и разрыхлять массу.

Это ингредиент для дальнейшего приготовления

Выбранная культура предназначена для рисового кодзи, используемого в дальнейшем приготовлении, в частности красного мисо. Рецепт заканчивается выращиванием и быстрым охлаждением этого ингредиента. Готовый сухой кодзи из магазина не используют вместо спор для засева новой партии.

Белый вид не подтверждает безопасность

Соблюдение температуры, влажности, чистоты и правильной дозы требуется на всём протяжении процесса. Аммиачный запах указывает на возможное нежелательное бактериальное развитие; нельзя устанавливать безопасность по одному виду или пробе. Сомнительную партию выбрасывают.

В календаре больше двух суток

Девяносто минут — ориентир начальной работы с посудой, рисом и смесью. Отдельно идут замачивание, стекание, фактическое приготовление на пару, около сорока часов роста с регулярными проверками и охлаждение. Итоговый выход зависит от влажности приготовленного риса.