Рейстевлай — открытый пирог, где мягкая рисовая начинка выпекается вместе с дрожжевой основой. В остывшую молочную кашу добавляют желтки, затем отдельно взбитые белки: начинка получается легче, чем просто запечённый рис. Сливки и шоколадную стружку наносят уже на полностью холодный пирог.

12 порций · около 300 минут + полное охлаждение пирога; дополнительная варка риса по его упаковке

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для основы — 250 г
  • Сухие дрожжи — 5 г
  • Соль для основы — 0.5 ч. л.
  • Мягкое сливочное масло для основы — 40 г
  • Сахар для основы — 30 г
  • Взбитое куриное яйцо для основы — 0.5 шт., разболтать одно и отмерить половину; оставшаяся половина не входит
  • Пастеризованное молоко для основы — 100 мл, слегка тёплое
  • Рис для молочных пудингов dessertrijst — 150 г, сухой, предварительно обработанный быстрого приготовления, как выбранный автором Lassie; не готовая каша
  • Цельное пастеризованное молоко для начинки — 800 мл
  • Сахар для начинки — 125 г, 100 г в рис, 25 г для взбивания белков
  • Ванильный стручок — 0.5 шт., семена
  • Куриные яйца для начинки — 2 шт., отделить желтки и белки
  • Соль для белков — 1 щепотка
  • Сливки для взбивания — 250 мл, пастеризованные, 33–35% жирности, холодные
  • Сахар для сливок — 30 г
  • Шоколадная стружка — для отделки, снять овощечисткой с подходящей плитки
  • Сахарная пудра — немного для финальной посыпки
  • Дополнительное сливочное масло — для смазывания формы
  • Дополнительная мука — для подпыла при раскатке
  • Дополнительное молоко для риса — при необходимости, если выбранный десертный рис готовится дольше и требует доливки

Как приготовить

  1. Смешайте 250 г муки, сухие дрожжи, половину чайной ложки соли, 40 г мягкого масла, 30 г сахара, отмеренную половину разболтанного яйца и 100 мл слегка тёплого молока. Вымешивайте минимум десять минут до гладкого эластичного теста. Соберите в шар, накройте в миске и оставьте в тёплом месте примерно на час, до подъёма.
  2. Для начинки соедините 150 г риса для пудингов, отдельные 800 мл молока, 100 г из предназначенных для начинки 125 г сахара и семена половины стручка ванили. Доведите при помешивании до кипения. Варите слабо, регулярно проходя по дну, до мягкой кремовой каши. Авторские двенадцать-четырнадцать минут относятся к предварительно обработанному рису Lassie; другой продукт может готовиться дольше и потребовать небольшой дополнительной порции молока.
  3. Переложите кашу неглубоким слоем и остудите до состояния без сильного жара, при необходимости в холодной водяной бане снаружи ёмкости. Не оставляйте молочный рис стоять в тепле часами. До яиц каша должна действительно остыть: горячая масса свернёт желтки и разрушит белковую пену.
  4. Смажьте маслом низкую форму диаметром 28 см и высотой борта около 2,5–3 см. Подошедшее тесто коротко обомните, на слегка подпылённой поверхности раскатайте тонким кругом больше формы. Выстелите дно и бортики без растягивания; свисающий край пока оставьте. Лишнее тесто не нужно утрамбовывать толстой подушкой на дне.
  5. В остывшую рисовую кашу вмешайте два желтка. В отдельной абсолютно чистой миске взбейте два белка с оставшимися 25 г сахара для начинки и щепоткой соли до устойчивой пены. Лопаткой бережно введите её в рисовую массу. Сырую яичную начинку не пробуйте.
  6. Переложите начинку в сырую дрожжевую оболочку, аккуратно разровняйте, не выдавливая пену. Прокатите скалкой по краю формы и удалите свисающие излишки теста. Оставьте собранный пирог на пятнадцать минут. За это время прогрейте обычную духовку до 200 °C; решётку поставьте низко, чтобы хорошо пропеклось дно.
  7. Выпекайте около двадцати пяти-тридцати минут при 200 °C до приготовленного основания и закрепившейся рисовой начинки. Для ранее приготовленного риса и яичного центра выбран ориентир не ниже 74 °C; при необходимости продлите нагрев, прикрыв слишком быстро темнеющий край. Низкая форма и тонкая оболочка важны для равномерной готовности.
  8. Дайте пирогу около получаса постоять в форме, затем осторожно перенесите на решётку. Завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже, убрав в холод в пределах двух часов после выпечки. До отделки середина должна полностью остыть.
  9. Взбейте холодные сливки с отдельными 30 г сахара до устойчивого крема, не превращая их в масло. Нанесите на полностью холодный пирог, добавьте шоколадную стружку и немного пудры. Разделите на двенадцать небольших долек. До подачи сохраняйте сливочную отделку в холодильнике.

Дрожжевую корзинку не выпекают пустой

Эта основа проходит часовой подъём и раскатывается тонко. Сырая оболочка сразу принимает рисовую начинку, затем весь пирог выпекается вместе. Излишки по краю убирают после заполнения, чтобы бортик прилегал к форме.

Рис зависит от упаковки

Источник использует десертный рис с предварительной обработкой, благодаря которой он быстро разваривается. Двенадцать-четырнадцать минут не обещают готовность обычного риса любого сорта. Перед охлаждением должна получиться каша с мягкими зёрнами; при необходимости автор допускает дополнительное молоко.

Сто двадцать пять граммов делят заранее

100 г сахара идут в молочный рис, оставшиеся 25 г — во взбитые белки. 30 г для теста и другие 30 г для сливок — самостоятельные количества. Два яйца начинки тоже используют раздельно: желтки размешивают с остывшей кашей, белки вводят пеной.

Низкая решётка и полностью холодная отделка

В этой записи выбран разрешённый автором режим 200 °C без конвекции. Пирог стоит низко в духовке для пропекания основания. Около 300 минут включают замес, час подъёма, приготовление и охлаждение каши, пятнадцатиминутную паузу, выпечку и полное охлаждение пирога. Сливки добавляют последними.