У Риго Янчи в версии Joe Pastry толстая шоколадно-сливочная начинка между двумя бисквитными пластами. Верхний сначала покрывают плотной глазурью и режут на квадраты. Эти готовые крышки укладывают на мусс, а после охлаждения остаётся прорезать начинку и нижний бисквит по уже намеченным швам.

20 небольших пирожных · около 180 минут + полное остывание бисквита и при необходимости укрепление сборки

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для бисквита — 71 г
  • Несладкий какао-порошок для бисквита — 45 мл, три мерные столовые ложки
  • Сливочное масло для бисквита — 113 г
  • Тёмный шоколад bittersweet для бисквита — 170 г, без начинок
  • Куриные яйца — 10 шт., разделить белки и желтки
  • Сахар для бисквита — 128 г, по 64 г для желтков и белков
  • Соль для бисквита — 1.25 мл, четверть мерной чайной ложки
  • Дополнительное сливочное масло — немного для смазывания пергамента
  • Отдельный тёмный шоколад bittersweet для глазури — 284 г
  • Отдельное сливочное масло для глазури — 43 г
  • Светлый кукурузный сироп light corn syrup — 43 г, выбрана весовая мера автора, не объём в ложках
  • Ванильный экстракт для глазури — 5 мл
  • Отдельный несладкий какао-порошок для начинки — 28 г, выбрана весовая мера автора, не две столовые ложки
  • Сахарная пудра для начинки — 57 г
  • Тёмный шоколад semisweet для начинки — 227 г, более сладкий тёмный шоколад без начинок
  • Холодные пастеризованные жирные сливки для взбивания — 480 мл, округлённая мера одной американской пинты; нужны heavy cream
  • Ром для начинки — 30 мл
  • Отдельный ванильный экстракт для начинки — 5 мл

Как приготовить

  1. Подготовьте противень примерно 33 × 46 см, пергамент и две решётки. Застелите противень бумагой и тонко смажьте её дополнительным маслом. Нагрейте духовку до 177 °C — пересчёт исходных 350 °F. Сливки оставьте холодными.
  2. Размешайте муку с какао для бисквита. В отдельной посуде для микроволновки растопите 113 г масла, вмешайте 170 г мелко нарезанного шоколада. При необходимости прогревайте короткими десятисекундными импульсами с перемешиванием. Дайте гладкой смеси остыть, сохраняя пластичность; горячей к яйцам её не добавляют.
  3. Взбейте желтки до светлой густой массы, ориентир — около пяти минут, постепенно введя 64 г сахара. Масса должна стекать с венчика широкой лентой. Лопаткой вмешайте остывшую шоколадно-масляную смесь.
  4. В чистой сухой миске взбейте белки до мягких пиков. Добавьте соль и постепенно оставшиеся 64 г сахара, доведите до устойчивой блестящей пены. Треть размешайте в желтковой основе для облегчения; остаток осторожно введите за два приёма. Последней сложите лопаткой мучную смесь, прекращая перемешивание после объединения.
  5. Распределите тесто ровным слоем по всему противню. Пеките примерно 12–15 минут до полностью приготовленной упругой середины и начала отхода краёв. Сырого теста оставаться не должно; для яичного состава ориентир внутри — не ниже 71 °C. Освободите края ножом, накройте пергаментом и решёткой, переверните, снимите противень и бумагу. С помощью второй решётки и чистого листа осторожно переверните обратно и полностью остудите.
  6. Холодный бисквит разрежьте поперёк на две половины, сохранив бумагу под каждой для переноса. Для глазури соедините отдельные 284 г шоколада, 43 г масла и 43 г кукурузного сиропа. В подходящей для микроволновки миске прогрейте сначала двадцать секунд, затем короткими десятисекундными импульсами, каждый раз перемешивая. В гладкую массу введите ваниль для глазури и сразу распределите по одной бисквитной половине.
  7. Дайте покрытию закрепиться, ориентир — 45–60 минут. Тёплым ножом, каждый раз вытертым насухо, наметьте и полностью прорежьте верхнюю половину на двадцать небольших квадратов со стороной около пяти сантиметров. Чистите, прогревайте и вытирайте нож между разрезами. Крышки держите в холодильнике; обрезки не втискивайте в сетку. Нижний пласт подровняйте под соответствующий прямоугольник.
  8. Для начинки отдельно растопите semisweet-шоколад короткими импульсами и дайте ему стать едва тёплым, но ещё текучим. Смешайте 28 г какао с 57 г пудры. Взбейте холодные сливки чуть слабее мягких пиков. Коротко введите смесь какао с пудрой, затем отдельные ваниль и ром. Весь едва тёплый шоколад добавьте сразу и быстро соедините ручным венчиком до густой воздушной начинки, не перевзбивая сливки.
  9. На полностью холодном нижнем пласте разровняйте всю начинку толстым слоем и выровняйте края. Сверху бережно разложите готовые глазированные крышки той же сеткой. Сразу уберите в холодильник при 4 °C или ниже минимум на час и до устойчивой структуры.
  10. Для подачи прогретым и вытертым сухим ножом прорежьте начинку и нижний пласт точно по швам между крышками. Получится около двадцати небольших пирожных; обрезки подайте отдельно. Доставайте нужные кусочки перед едой, основную сборку держите холодной.

Верх режут до укладки на мусс

Плотное шоколадное покрытие неудобно продавливать через мягкую прослойку. Поэтому глазированную половину полностью нарезают отдельно и возвращают на начинку уже квадратами. После холода нож проходит только по швам через мусс и нижний бисквит.

Какао и сироп здесь отмеряют на весах

В исходном списке весовые и ложечные меры для какао начинки и кукурузного сиропа не совпадают. В этой записи выбраны написанные автором веса: одна унция какао округлена до 28 г, полторы унции сиропа — до 43 г. Указанные в скобках ложки не считаются равными этим массам.

Остальные унции также округлены до граммов, американская пинта сливок — примерно до 480 мл. Для ложечных мер выбраны 15 мл в столовой и 5 мл в чайной ложке. Сахар, шоколад и масло разных частей отмеряют отдельно.

В начинку не входят сырые яйца

Все десять яиц относятся к выпекаемому бисквиту. Начинка состоит из холодных пастеризованных сливок, какао, пудры, растопленного шоколада, рома и ванили. Ром после добавления не нагревается.

Шоколад должен сохранить текучесть, потеряв сильный жар. Соединяйте быстро ручным венчиком. Мелкие шоколадные вкрапления в этой авторской технике допустимы; идеально гладкая текстура не обещается.

Холод завершает сборку

Около 180 минут — редакционный план, включающий закрепление верхнего покрытия и минимум час холодильника после сборки. Полное остывание бисквита, снижение жара шоколада и более долгая стабилизация могут добавить время.

Двадцать частей — небольшие десертные квадраты, а не двадцать больших блюд. Храните сливочную сборку при 4 °C или ниже; вне холода скоропортящиеся компоненты не оставляют более двух часов, при жаре выше 32 °C — часа. Необязательная абрикосовая глазурь в выбранный состав не входит.