Эти доса начинают с готовой мелкой манки, рисовой и пшеничной муки. Тесто жидкое, с двадцатиминутным отдыхом для набухания. Его наливают по горячей сковороде, не растягивая половником; открытые отверстия образуются при распределении водянистой массы. После наливания нагрев уменьшают и дают низу стать хрустящим.

4 порции · около 50 минут

Ингредиенты

  • Необжаренная мелкая манная крупа Bombay rava — 0.5 мерной чашки, чашка 240 мл, не грубая дроблёная пшеница
  • Мелкая рисовая мука — 0.5 мерной чашки, та же мера 240 мл
  • Пшеничная мука общего назначения — 0.25 мерной чашки, та же мера 240 мл, без добавленного разрыхлителя
  • Репчатый лук — 2 ст. л., очень мелко нарезать; выбраны две из диапазона 2–3
  • Зелёный чили — 1 шт., очень мелко нарезать
  • Тёртый свежий имбирь — 1 ч. л.
  • Семена кумина — 0.5 ч. л.
  • Раздробленный чёрный перец — 0.25 ч. л., выбрана четверть из диапазона ¼–½
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Листья карри — 6 шт., очень мелко нарезать
  • Листья кинзы — 2 ст. л., очень мелко нарезать
  • Питьевая вода для теста — 600 мл, 2½ выбранные чашки 240 мл
  • Дополнительная питьевая вода — по состоянию для очень жидкой консистенции после отдыха
  • Растительное масло — 3 ст. л., для сковороды, краёв и поверхности доса
  • Готовый чатни — для подачи по желанию

Как приготовить

  1. Соедините в миске необжаренную мелкую манку, рисовую и пшеничную муку. Добавьте соль, кумин, раздробленный перец, мелко нарезанный лук, чили, имбирь и вымытые мелко нарезанные листья карри и кинзы.
  2. Влейте 600 мл питьевой воды, тщательно размешайте без комков и накройте на 20 минут. Тесто должно быть очень жидким. После отдыха вновь перемешайте и при необходимости добавьте немного воды: крупа впитывает влагу и смесь может загустеть.
  3. Прогрейте подходящую антипригарную сковороду на умеренно сильном огне. Слегка смажьте несколькими каплями масла и вытрите избыток кухонной бумагой. Перед наливанием сковорода должна быть горячей.
  4. Хорошо размешайте тесто, поднимая осевшую крупу. Наливайте половником от краёв по кругу и поперёк сковороды. Оставшиеся большие незаполненные участки дополните небольшим количеством теста. Не выливайте всё в центр и не распределяйте дном половника; мелкие открытые отверстия сохраняйте.
  5. Сразу уменьшите нагрев до слабого. Распределите примерно чайную ложку масла по краям и поверхности. Дайте низу стать золотистым и хрустящим, а верхнему тесту полностью приготовиться. Готовые края начинают сами отходить от сковороды; не отрывайте их силой.
  6. Если низ уже золотистый, но сверху ещё остаётся влажное сырое тесто, аккуратно переверните и готовьте вторую сторону 30–60 секунд. Верните первой стороной вниз и вновь доведите до хруста. Сложите готовую доса и подавайте сразу, при желании с готовым чатни.
  7. Для следующей доса снова прогрейте сковороду сильнее, хорошо размешайте тесто и проверьте его текучесть. По необходимости добавляйте воду понемногу. Повторяйте наливание с горячим началом и слабым завершением. Ориентир — около восьми тонких доса, четыре небольшие порции по две.

Вода распределяет крупу по поверхности

Тесто очень жидкое; крупа оседает во время работы. Перед каждым половником поднимайте её со дна миски, иначе разные доса получатся из неодинакового состава.

Сухие продукты отмеряют одной чашкой 240 мл. Дополнительную воду выбирают после двадцатиминутного отдыха по текучести, без заранее назначенного общего резерва.

Горячее наливание и слабое подсушивание

На горячей поверхности жидкость быстро формирует тонкий пористый слой. Затем огонь уменьшают, чтобы низ успел стать хрустящим до сильного потемнения.

Доса не размазывают от центра, как густое тесто традиционной зерновой доса. Не рисуйте отдельные полоски бутылочкой: здесь используется свободное наливание половником.

Подавайте по мере готовности

Снимайте только после приготовления всего слоя и освобождения краёв. Вторая сторона нужна, если сверху остаётся влажное сырое тесто, несмотря на золотистый низ.

50 минут — ориентир смешивания, известного двадцатиминутного отдыха и последовательной жарки. Размер сковороды и число изделий меняют длительность партии; после остывания доса размягчаются.