Пурнам бурелу состоят из двух отдельно приготовленных частей. Для начинки колотый нут отваривают до мягкости, разминают с сахаром и подсушивают на плите. Остывшие шарики покрывают густым тестом из замоченных риса и урад-дала, затем жарят небольшими партиями. Снаружи получается золотистая оболочка, внутри — плотная сладкая начинка с кардамоном.
4 порции · около 360 минут + дополнительное охлаждение начинки и варка нута до мягкости
Ингредиенты
- Сухой колотый нут чана-дал — 1 мерный стакан, один и тот же стакан для всех объёмных мер
- Питьевая вода для варки нута — 2 мерных стакана, добавлять горячую при необходимости
- Белый сахар — 1.5 мерного стакана, выбран разрешённый вариант без джаггери
- Молотый зелёный кардамон — 0.25 ч. л.
- Сухой очищенный урад-дал — 0.75 мерного стакана
- Сырой белый рис — 1.25 мерного стакана
- Соль — 1 щепотка
- Питьевая вода — для замачивания и понемногу для измельчения
- Рафинированное масло для жарки — для фритюра, уровень не выше трети глубокой посуды
Как приготовить
- Промойте рис и урад-дал и замочите их отдельно на 4–5 часов. Не продлевайте замачивание на ночь. Одновременно трижды промойте чана-дал и замочите отдельно на 3–4 часа. Вода должна покрывать сухие продукты с запасом.
- Слейте воду с чана-дала. В кастрюле залейте его двумя мерными стаканами свежей питьевой воды. Доведите до полноценного кипения, затем готовьте открытым при умеренном нагреве до полной мягкости: зёрна должны легко разминаться ложкой, сохраняя форму. Если вода заканчивается раньше, добавьте немного горячей. Лишнюю воду после варки слейте.
- Дайте нуту остыть до удобной для работы температуры и разомните с небольшой зернистостью. Верните в кастрюлю, вмешайте весь сахар и кардамон. На умеренном огне помешивайте до растворения сахара, затем до испарения лишней влаги: начинка должна собираться в плотную массу. Сахар добавляют только к полностью приготовленному нуту.
- Остудите начинку. Разделите её на 16 равных частей и скатайте плотные небольшие шарики. Если масса ещё растекается, верните её на плиту и подсушите, затем вновь остудите.
- Полностью слейте воду с урад-дала. Измельчите его с солью, добавляя холодную питьевую воду малыми порциями только для работы ножей. Нужна густая воздушная гладкая масса, а не жидкое тесто.
- Дайте замоченному рису хорошо стечь в дуршлаге. Добавьте его в массу урад-дала и снова измельчите, понемногу добавляя воду при необходимости. Оставьте небольшую рисовую зернистость. Густая масса должна покрывать начинку и медленно спадать с ложки, не свободно литься. Брожение не требуется.
- Нагрейте масло в глубокой устойчивой посуде, заполнив её не более чем на треть. Перейдите на средний нагрев. Маленькая пробная капля теста должна подняться на поверхность. Если быстро темнеет, уменьшите нагрев перед основной партией.
- Окунайте по одному шарику начинки в тесто. Столовой ложкой покройте всю поверхность, снимите лишние потёки о край миски и осторожно опустите заготовку в масло. Жарьте небольшими партиями, оставляя место между шариками.
- В первую минуту не трогайте мягкую оболочку. Когда она схватится, осторожно поворачивайте шарики для равномерного золотистого цвета. Готовьте на среднем огне до хрустящей полностью приготовленной оболочки. При слишком быстром потемнении снижайте нагрев; начинка уже приготовлена, а сырое рисовое тесто должно прожариться.
- Выньте на решётку или бумагу для стекания лишнего масла. Повторите с остальными шариками и дайте остыть до комфортной температуры. Разделите 16 штук на четыре порции. Дополнительная повторная жарка, сироп и топлёное масло для подачи в этот вариант не входят.
Сначала полностью приготовьте нут
Для чана-дала выбран обычный способ варки после замачивания. Проверяйте мягкость ложкой, а не только по времени. Если добавить сахар к недоваренному нуту, начинка останется жёсткой.
Начинка должна держать форму
Сахар сначала разжижает массу. Продолжайте помешивать до плотной консистенции и остудите перед формовкой. Мелкая зернистость уместна; начинку не нужно превращать в жидкое пюре.
Оболочка густая, но не тяжёлая
Сначала измельчают урад-дал с солью и небольшим количеством холодной воды, потом добавляют стекший рис. Не лейте воду заранее большим объёмом: жидкое тесто плохо покрывает шарик и может раскрыться при жарке.
Запланируйте замачивание и охлаждение
Ориентир около 360 минут включает замачивание риса и урад-дала на 4–5 часов, варку и подготовку начинки, измельчение и жарку. Дополнительное охлаждение начинки, более долгая варка нута и количество партий могут увеличить время. Не оставляйте сырьё замачиваться дольше выбранных интервалов.
