Для этой партии нужно уже подготовленное густое ферментированное тесто для идли или досы. Его не разводят до жидкой консистенции тонкого блина: небольшая порция должна удерживаться и падать с ложки тяжёлой каплей. После добавления лука и пряностей массу готовят маленькими округлыми порциями во фритюре.

3 порции · около 35 минут + короткое остывание перед тёплой подачей

Ингредиенты

  • Готовое сырое густое ферментированное рисово-урадовое тесто для идли или досы — 2 мерные чашки, выбранная чашка 240 мл; всего 480 мл, хранить и использовать по инструкции приготовленной смеси
  • Репчатый лук — 0.25 мерной чашки, чашка 240 мл; мелко нарезать
  • Зелёный чили — 2 шт., мелко нарезать
  • Семена кумина — 0.5 ч. л.
  • Тёртый свежий имбирь — 0.75 ч. л.
  • Соль — по вкусу, только если приготовленное тесто требует соли
  • Дополнительная питьевая вода — понемногу только для регулировки слишком густой смеси по пробной жарке
  • Растительное масло для фритюра — для свободного погружения в устойчивой глубокой посуде с большим свободным объёмом сверху
  • Готовый чатни — для подачи по желанию

Как приготовить

  1. Отмерьте две чашки подготовленного густого теста. Проверьте консистенцию: масса должна быть гуще льющейся блинной смеси, удерживаться на ложке и опадать тяжёлой порцией. Для этой ветки начинайте с подходящей густой смеси, а не с разведённого водянистого кляра.
  2. Равномерно вмешайте нарезанный лук, зелёные чили, кумин и тёртый имбирь. Если готовая смесь не посолена, добавьте соль по вкусу; сырое тесто не пробуйте.
  3. В глубокой устойчивой посуде нагрейте фритюрное масло на среднем огне, оставляя большой свободный объём сверху. Маленькая проба примерно ¼ чайной ложки должна зашипеть и подняться к поверхности, не оставаясь на дне.
  4. Осторожно округлите небольшую порцию пальцами или аккуратно соберите ложкой и дайте соскользнуть в масло. Проверьте сначала одну–две небольшие пунугулу. В начале не двигайте их, пока поверхность не закрепится, затем осторожно поворачивайте шумовкой и жарьте до золотистой хрустящей поверхности и полностью приготовленного центра.
  5. Дайте пробе стечь на металлическом дуршлаге или решётке, после потери обжигающего жара разрежьте. Внутри не должно остаться сырой липкой рисово-бобовой массы. Если приготовленная проба чрезмерно твёрдая из-за слишком густой смеси, вмешайте совсем немного питьевой воды и повторите пробу.
  6. Приготовьте остальную массу небольшими свободными партиями на среднем нагреве, поворачивая после укрепления поверхности. Выньте в металлический дуршлаг или на решётку, дайте слегка снизить жар и подайте тёплыми. Разделите весь приготовленный запас на три небольшие порции, готовый чатни подавайте по желанию.

Готовое тесто должно быть густым

Здесь используют 480 мл подготовленной рисово-урадовой смеси. Её отдельное замачивание, измельчение и ферментация в 35 минут этой партии не входят.

Проверьте густоту до масла: текучее тесто для тонкой досы сначала требует другого режима подготовки. Небольшая порция для пунугулу сохраняет объём.

Пробная жарка проверяет и смесь, и середину

По одной–двум приготовленным пробам оценивают хруст, готовность центра и избыточную плотность. Дополнительную воду вводят только понемногу после такой проверки.

Массу не растягивают кругом по сухой поверхности сковороды. Каждая отдельная порция готовится в масле и переворачивается после закрепления.

Подавайте после стекания масла

Металлический дуршлаг или решётка позволяют лишнему жиру уйти. Не складывайте мокрую от масла горячую массу в закрытую глубокую миску.

35 минут — общий ориентир смешивания, прогрева масла, проб и жарки. Число последовательных загрузок зависит от посуды; короткое снижение жара для тёплой подачи обозначено отдельно.