Пудинг Абаде де Пришкуш в версии Клары де Соузы готовят из желтков, портвейна и горячего сахарного сиропа. В сиропе прогревают тонко нарезанную жирную свинину, корицу и лимонную кожуру, затем всё процеживают. Наполненную карамелизированную форму плотно закрывают и готовят в обычной кастрюле с невысоким слоем воды.

10 порций · около 420 минут + дополнительное схватывание и полное охлаждение пудинга

Ингредиенты

  • Яичные желтки — 15 шт., сырые; белки в этот пудинг не входят
  • Портвейн — 60 мл
  • Сахар для желткового сиропа — 400 г
  • Вода для желткового сиропа — 500 мл
  • Жирная вяленая свиная грудинка без копчения — 50 г, без кожи, с небольшими прожилками мяса; не готовый смалец
  • Корица — 1 палочка
  • Лимонная кожура — 1 полоска, с вымытого лимона, тонкая цветная часть без толстого белого слоя
  • Отдельный сахар для карамели — 150 г
  • Отдельная вода для карамели — 150 мл
  • Вода для наружной водяной бани — по размеру кастрюли, начальный слой около 3 см, доливать горячей при необходимости

Как приготовить

  1. Подготовьте металлическую рифлёную форму для пудинга с подходящей крышкой диаметром 18 см. Для этой партии выбрана вместимость не меньше 1,5 л: проверьте её заранее и оставляйте свободное место сверху. Нужна также более широкая обычная кастрюля с крышкой, в которую форма помещается устойчиво.
  2. В небольшом сотейнике соедините отдельные 150 г сахара и 150 мл воды для карамели. Нагревайте до среднего янтарного цвета, не доводя до чёрной горечи. Осторожно вылейте в подготовленную форму и с помощью сухих прихваток распределите по дну и стенкам. Дайте карамели остыть и затвердеть.
  3. Нарежьте жирную грудинку очень тонкими полосками. В другом сотейнике соедините 500 мл воды, 400 г сахара для сиропа, грудинку, палочку корицы и лимонную кожуру. Размешайте до растворения сахара, доведите до кипения и уменьшите огонь. Готовьте до 103 °C по термометру для сахарных сиропов. Не подменяйте эту стадию произвольными тремя минутами кипения.
  4. Горячий сироп процедите в жаростойкую ёмкость через мелкое сито, удаляя твёрдые кусочки грудинки, корицу и кожуру. В другой миске спокойно размешайте пятнадцать желтков ложкой и соедините с портвейном. Не взбивайте в пену. Непрерывно и мягко перемешивая, влейте ещё горячий процеженный сироп тонкой струёй к желткам.
  5. Полученную смесь снова процедите через чистое мелкое сито и перелейте на затвердевшую карамель. Накройте форму пищевым пергаментом, затем фольгой и её штатной крышкой, хорошо защищая поверхность от попадания воды и конденсата.
  6. Поставьте закрытую форму в большую обычную кастрюлю. Налейте снаружи воду невысоким слоем, для этой версии около трёх сантиметров, ниже края формы. Доведите воду до кипения, уменьшите нагрев до минимального и накройте саму кастрюлю. Готовьте около сорока пяти минут, поддерживая спокойное кипение; при необходимости осторожно доливайте горячую воду снаружи, не открывая форму для доливания внутрь.
  7. Выньте форму прихватками на решётку, осторожно снимите крышку и защитные листы, направляя пар от себя. Середина должна схватиться без жидкой волны; минимальный температурный ориентир яичной массы — 71 °C, но он не заменяет устойчивость пудинга. Если середина ещё жидкая, снова закройте и продолжите приготовление на водяной бане.
  8. Дайте сильному жару уйти, ориентировочно около тридцати минут, и своевременно уберите форму в холодильник при 4 °C или ниже, не позднее двух часов после готовности. Для этой домашней подачи выбран холодный пудинг: выдержите в форме не меньше четырёх часов и дольше, если середина ещё не остыла.
  9. Перед подачей аккуратно отделите край от стенки тонким ножом. Если холодная карамель держит форму, ненадолго опустите только её дно снаружи в тёплую воду, не заливая пудинг. Накройте блюдом с бортиком и переверните обе части вместе. Осторожно снимите форму, сохранив стекающую карамель. Разрежьте весь пудинг на десять небольших десертных порций.

В сиропе остаётся вкус, а не кусочки мяса

Нужна жирная часть вяленой грудинки с небольшими мясными прожилками. Её режут тонко, чтобы часть жира перешла в кипящий сироп. После первой фильтрации твёрдые части, корица и лимонная кожура в пудинг не попадают. Готовый смалец не подставляют вместо той же массы грудинки.

Желтки соединяют с ещё горячим сиропом

Ложка помогает не набрать лишнюю пену. Жидкость вводят тонкой струёй при непрерывном перемешивании, затем смесь процеживают повторно. Это две разные фильтрации: до желтков и после соединения.

Форма готовится в кастрюле

Пергамент, фольга и крышка защищают поверхность от воды. Наружная вода не должна выкипеть, но и заливать ею пудинг не нужно. Обычная водяная баня на плите здесь не заменяется режимом скороварки или сухим запеканием.

Карамель и желтковый сироп отмеряют отдельно

150 г сахара и 150 мл воды относятся к покрытию формы. Другие 400 г сахара и 500 мл воды идут в ароматизированный сироп до температуры 103 °C. Это две самостоятельные закладки.

Холодная подача — выбранный вариант

Автор допускает хранение до подачи в форме в холодильнике; в этой домашней инструкции выбрано минимум четыре часа холодного ожидания. Около 420 минут учитывает карамель, приготовление сиропа, смешивание, водяную баню, снижение жара и эти четыре часа. Дополнительный нагрев до схватывания и полное охлаждение могут увеличить срок.