В приньолате по Пиппе Маттеи целые печенья соединяют масляным кремом, постепенно уменьшая ярусы. Собранную горку сначала закрывают оставшимся кремом, затем отдельным белым покрытием из сахарного сиропа и взбитых белков. После закрепления десерт разрезают на небольшие порции.

12 порций · около 180 минут + фактическая выпечка, полное остывание и укрепление сборки

Ингредиенты

  • Пищевой свиной смалец — 200 г
  • Самоподнимающаяся пшеничная мука — 500 г, self-raising flour с уже входящим разрыхлителем
  • Готовый обжаренный пищевой сладкий миндаль для печенья — 100 г, очень мелко порубить
  • Пищевая вода цветков апельсина — 2 ст. л.
  • Готовая смесь кондитерских пряностей mixed spice — 0.5 ч. л.
  • Дополнительный разрыхлитель — 0.5 ч. л., отдельно от входящего в муку
  • Сахарная пудра для печенья — 75 г
  • Несолёное сливочное масло для крема — 225 г, мягкое
  • Сахарная пудра для крема — 300 г
  • Бренди — несколько капель
  • Ванильный экстракт для крема — 0.5 ч. л.
  • Концентрированное несладкое молоко evaporated milk — понемногу для гладкости крема, готовое консервированное, не сладкая сгущёнка
  • Готовые к употреблению очищенные кедровые орехи для крема — 50 г
  • Готовый обжаренный миндаль для крема — 50 г, мелко порубить
  • Готовые цукаты цитрусовой кожуры — 50 г, мелко порубить
  • Сахар для белого покрытия — 200 г
  • Питьевая вода для сиропа — 75 мл
  • Промышленно пастеризованные белки для покрытия — 2 эквивалента яичного белка, отмерить по маркировке; продукт пригоден для взбивания и употребления без нагрева
  • Ванильный экстракт для покрытия — 1 ч. л.
  • Готовая красная и зелёная засахаренная вишня — 150 г, glacé cherries без косточек, разрезать пополам
  • Готовые к употреблению несолёные очищенные фисташки — 50 г
  • Отдельные готовые к употреблению кедровые орехи для верха — 50 г
  • Тёмный шоколад — 50 г, натереть
  • Холодная питьевая вода для пробы сиропа — немного в отдельном стакане, не входит в 75 мл сиропа

Как приготовить

  1. Нагрейте обычную духовку до 150 °C и застелите противни пергаментом. В кастрюле осторожно растопите смалец, не доводя до кипения. Вмешайте 75 г пудры, дополнительный разрыхлитель, воду цветков апельсина и готовую смесь пряностей. Постепенно добавляйте мелко рубленные 100 г миндаля и самоподнимающуюся муку.
  2. Когда ложкой станет трудно мешать, снимите с огня. Дайте массе остыть до безопасной для рук температуры, затем соберите руками тесто, которое перестаёт липнуть. Скатайте шарики примерно с мяч для гольфа; исходный ориентир — около 24 штук. Разместите с промежутками и пеките при 150 °C до начала подрумянивания и полной готовности муки внутри. Точного времени исходник не задаёт: проверьте безопасно остывший пробный кусочек и при необходимости продолжите. Полностью остудите печенья.
  3. Для связующего крема взбейте мягкое сливочное масло с отдельными 300 г пудры до светлой пышной массы. Добавьте несколько капель бренди и половину чайной ложки ванили. Продолжая взбивать, добавляйте несладкое концентрированное молоко понемногу до гладкости: крем должен удерживать соединение, а не течь. Вмешайте по 50 г кедровых орехов, рубленого готового миндаля и цукатов.
  4. Отмерьте два эквивалента промышленно пастеризованных белков по маркировке продукта, разрешённого и для взбивания, и для употребления без нагрева. В чистой обезжиренной миске взбейте до устойчивых пиков. Не используйте обычные сырые белки в расчёте на то, что последующий сироп их обеззаразит.
  5. В устойчивом сотейнике растворите 200 г сахара в 75 мл воды и уваривайте до мягкого шарика: снимите немного сиропа чистой ложкой, опустите в отдельный стакан холодной воды и после безопасного охлаждения проверьте способность собраться в мягкий шарик. Горячий сироп пальцами не трогайте. Тонкой струёй осторожно вливайте его во взбиваемые белки, не попадая на венчики. Добавьте чайную ложку ванили и продолжайте взбивать до белой массы. Полностью остудите покрытие.
  6. На плоском устойчивом блюде начните нижний ярус примерно с пяти холодных печений. Соединяйте их масляным кремом и выкладывайте следующие ярусы, постепенно уменьшая их до одного печенья сверху. Печенья сохраняйте целыми. Используйте фактически полученную выпечку, формируя устойчивую горку без заданной высоты. Оставшимся кремом полностью закройте поверхность.
  7. Дайте кремовой сборке укрепиться в холодильнике при 4 °C или ниже. Нанесите полностью остывшее белое покрытие лопаткой и дайте ему немного закрепиться; не оставляйте молочно-белковый десерт сушиться на столе на ночь. Украсьте половинками засахаренной вишни, отдельными 50 г кедровых орехов и фисташками. Распределите сверху натёртые 50 г тёмного шоколада.
  8. Дождитесь, пока десерт станет достаточно устойчивым для аккуратного разрезания, сохраняя его в холодильнике до ближайшей подачи. Разделите на двенадцать небольших порций — это выбранная здесь подача, исходник число порций не устанавливает. Время вне холодильника ограничивайте двумя часами суммарно, а при воздухе выше 32 °C — одним часом.

Печенья остаются целыми

Около двадцати четырёх шариков — исходный ориентир выпечки. После полного остывания их соединяют кремом по ярусам. Тесто не натирают в крошку и не перемешивают готовые печенья в однородную массу.

Разрыхлитель уже есть в муке

Нужна именно самоподнимающаяся мука, а дополнительные полчайной ложки разрыхлителя входят отдельной строкой. Смалец растапливают мягко; прежде чем работать руками, массу снимают с огня и безопасно остужают. Обваливание готового печенья в пудре из самостоятельной подачи здесь не требуется.

Два покрытия готовят отдельно

Первое — масляный крем с орехами и цукатами: он соединяет выпечку и закрывает горку. Второе — охлаждённая взбитая белковая масса с сиропом. Наносите её после укрепления кремовой сборки.

Для сиропа используют холодноводную пробу

В исходнике описана стадия мягкого шарика. Пробу берут ложкой и охлаждают в отдельной холодной воде. Сахарный сироп способен сильно обжечь; контакт горячего сахара с кожей не нужен. Пастеризованные белки выбирают заранее, нагрев от сиропа не заменяет это требование.

Охлаждение завершает сборку

Около 180 минут — редакционный план работы. Фактическая выпечка, полное остывание печений и покрытия, укрепление крема и дополнительные противни увеличивают срок. Двенадцать небольших подач выбраны редакционно; масса торта, точные паузы закрепления и отдельный срок хранения не заявлены.