Сначала вокруг сырых орехов образуется белая сахарная корка. При дальнейшем перемешивании она снова плавится и превращается в карамель. Остывшие орехи измельчают дольше, чем для посыпки: порошок постепенно становится густой ореховой пастой для начинок и кремов.

Одна заготовка · около 90 минут + полное остывание орехов и дополнительные паузы при измельчении

Ингредиенты

  • Сырой фундук без скорлупы — 300 г, целые ядра
  • Сырой миндаль без скорлупы — 300 г, целые ядра
  • Мелкий белый сахар — 400 г
  • Питьевая вода — 100 г, взвесить

Как приготовить

  1. Отвесьте все продукты. Застелите жаростойкий противень пищевым пергаментом и подготовьте деревянную ложку, сахарный термометр и кухонный комбайн, пригодный для измельчения твёрдых орехов и карамели. Возьмите вместительную кастрюлю: в ней нужно будет перемешивать весь запас орехов с сахаром.
  2. Налейте в кастрюлю 100 г воды и всыпьте 400 г сахара. Доведите до кипения и варите сироп до 118 °C, контролируя термометром. Когда достигнута эта температура, добавьте 300 г сырого фундука и 300 г сырого миндаля.
  3. Тщательно соедините орехи с сиропом. Продолжайте готовить на среднем огне, постоянно перемешивая деревянной ложкой и проходя по дну. Сахар сначала побелеет, закристаллизуется и покроет орехи сухой коркой. Продолжайте перемешивать: на этой стадии дополнительную воду не добавляют.
  4. Готовьте, помешивая, примерно 20 минут, пока сахар снова не расплавится и орехи не окажутся в насыщенной золотистой карамели. Следите за дном и краями кастрюли, чтобы орехи и сахар не подгорели; фактическое время зависит от плиты.
  5. Осторожно распределите горячие орехи с карамелью по подготовленному пергаменту. Разделите их ложкой, не касаясь горячего сахара руками, и оставьте полностью остыть. Комбайн загружайте только холодной смесью.
  6. Разломайте холодную массу на подходящие для комбайна части. Закройте чашу крышкой и измельчайте: сначала получится крошка, затем порошок. Продолжайте помол до густой ореховой пасты, соблюдая допустимый режим работы прибора. Перед очисткой стенок остановите и отключите комбайн. Если мотору нужна пауза, дайте ему остыть по инструкции.
  7. Когда масса стала пастой, проверьте консистенцию. Небольшая зернистость допустима; более длительное измельчение делает её тоньше. Переложите в сухую пищевую ёмкость, закройте и защищайте от воздуха и света. Используйте небольшими порциями как добавку к начинкам или кремам.

Белая корка должна снова расплавиться

После внесения орехов сироп превращается в белую сахарную оболочку. Продолжайте перемешивать на среднем огне до её повторного расплавления и золотистой карамели.

Ложка должна проходить по дну, где сахар и орехи могут перегреваться. Подготовленный противень держите рядом, чтобы сразу распределить горячую смесь после готовности.

Помол продолжают после стадии порошка

Для пасты недостаточно нескольких коротких включений, дающих карамельную крошку. Дальнейший помол превращает ореховый порошок в более связную массу за счёт собственных ореховых масел.

Не добавляйте масло, воду или сливки, чтобы ускорить этот переход. Следите за допустимой нагрузкой прибора; консистенцию оценивайте после остановки.

Время зависит от остывания и комбайна

Около 90 минут — ориентир всей заготовки. Полное остывание горячих орехов и нужные прибору паузы могут увеличить время.

Это одна партия пасты для нескольких последующих приготовлений. Она не требует добавления шоколада или заварного крема на этой стадии.