Повитицу собирают из очень тонкого растянутого дрожжевого теста. Ореховую начинку распределяют по большому почти прозрачному листу, сворачивают длинный рулет и укладывают в хлебную форму двумя петлями одна над другой. После второй расстойки буханку выпекают в двух температурных режимах и полностью охлаждают перед глазурью и нарезкой.

12 порций · около 360 минут + дополнительный подъём теста и полное охлаждение по необходимости

Ингредиенты

  • Пшеничная мука общего назначения — 300 г
  • Сахар для теста — 40 г
  • Соль для теста — 7 г
  • Быстродействующие сухие дрожжи — 10 г
  • Несолёное сливочное масло для теста — 30 г, растопить и остудить до негорячего
  • Крупное куриное яйцо для теста — 1 шт., размешать
  • Ваниль для теста — 0.5 стручка, только семена
  • Пастеризованное цельное молоко для теста — 150 мл, тёплое, не горячее
  • Несолёное сливочное масло для начинки — 60 г
  • Пастеризованное молоко для начинки — 4 ст. л.
  • Очищенные грецкие орехи — 280 г
  • Ваниль для начинки — 0.5 стручка, только семена
  • Сахар для начинки — 100 г
  • Несладкий какао-порошок — 2 ст. л.
  • Крупный куриный желток для начинки — 1 шт.
  • Несолёное сливочное масло для пласта — 15 г, растопить
  • Куриный белок для смазки — 1 шт., можно от того же дополнительного яйца, что и желток начинки
  • Сахарная пудра для глазури — 100 г
  • Холодная питьевая вода для глазури — понемногу до текучей глазури
  • Дополнительное молоко — немного только для слишком густой начинки
  • Дополнительная мука — тонкий подпыл для полотна и рук
  • Растительное масло для миски — тонкий слой
  • Дополнительное сливочное масло для формы — тонкий слой

Как приготовить

  1. Смешайте муку и 40 г сахара в чаше миксера с крюком. Положите соль к одному краю, быстродействующие дрожжи к другому. Добавьте 30 г растопленного негорячего масла, целое яйцо, семена половины стручка и тёплое молоко. Соберите на малой скорости, затем вымешивайте на средней ещё пять–восемь минут до мягкого гладкого растяжимого теста.
  2. Переложите в слегка смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте примерно на час до увеличения минимум вдвое. Смажьте сливочным маслом стандартную форму для хлеба на 1 кг. Подготовьте чистое большое кухонное полотно и свободную поверхность для листа около метра длиной.
  3. Для начинки мягко нагрейте 60 г масла с четырьмя столовыми ложками молока до растапливания. Отдельно в комбайне измельчите грецкие орехи, вторую половину ванильных семян, 100 г сахара и какао до мелкой песочной крошки. Добавьте желток и негорячую молочно-масляную смесь, соедините короткими импульсами. До растягивания теста сохраняйте начинку прохладной.
  4. На подпылённом чистом полотне раскатайте подошедшее тесто в прямоугольник около 50 × 30 см. Смажьте поверхность отдельными 15 г растопленного масла. Слегка подпылите руки, подведите их под тесто и тыльными сторонами постепенно растягивайте от середины к краям.
  5. Доведите лист примерно до 100 × 60 см и почти прозрачного состояния, через которое просвечивает полотно. Работайте спокойно, не разрывая середину. Равномерно распределите всю начинку; если она слишком плотная для размазывания тонким слоем, вмешайте немного дополнительного тёплого молока.
  6. Начните у длинного края и, поднимая полотно, осторожно сверните тугой длинный рулет. Полотно должно остаться снаружи. Поддерживая рулет по длине, уложите один конец в нижний угол формы, затем сделайте длинную петлю буквой U по дну. Оставшуюся часть проведите обратно второй такой же петлёй поверх первой.
  7. Накройте форму чистым пищевым пакетом с запасом места и оставьте ещё примерно на час для второй расстойки. К окончанию прогрейте духовку без конвекции до 180 °C. Верх смажьте размешанным белком.
  8. Выпекайте пятнадцать минут при 180 °C, затем снизьте до 150 °C и продолжайте около сорока пяти минут до полной готовности. Если верх темнеет раньше, прикройте фольгой. Внутреннее тесто должно пропечься без сырого липкого слоя, а яичная начинка — достичь не менее 71 °C; при необходимости продолжите умеренную выпечку.
  9. Оставьте в форме на тридцать минут, затем осторожно выньте на решётку и полностью остудите. Только после этого смешайте пудру с понемногу добавляемой холодной водой до текучей глазури и нанесите тонкими полосами.
  10. Дайте глазури немного укрепиться и нарежьте поперёк, поддерживая буханку, чтобы сохранить сложный рисунок. Разделите весь хлеб на двенадцать небольших подач. Не обещайте один и тот же узор в каждом ломтике: он зависит от укладки длинного рулета.

Растягивают подошедшее тесто

Первый час нужен общему замесу до работы на полотне. Короткая первоначальная раскатка не является окончательной толщиной: затем лист расширяют руками почти до прозрачности. Слишком туго стягивающееся тесто не тяните рывком.

Одна длинная заготовка даёт две петли

Рулет укладывают по дну буквой U, затем возвращают свободный конец наверх вторым U. Это не два отдельно выпеченных рулета. Форма поддерживает всю сборку во время второй расстойки и духовки.

Начинку размягчают по необходимости

Небольшая добавка молока помогает распределить ореховую массу, если масло в ней успело уплотниться. Не превращайте начинку в льющийся соус: она должна оставаться ровным тонким слоем на растянутом тесте.

Две расстойки и полное охлаждение

Около шести часов учитывают два выбранных часовых подъёма, тонкое растягивание, час духовки, тридцать минут в форме и дальнейшее охлаждение. Если середина хлеба ещё тёплая, дождитесь полного остывания перед глазурью. При медленном подъёме потребуется больше времени.