Для полворонов пшеничную и миндальную муку сначала поджаривают вместе в духовке, затем остужают минимум полчаса. Только после этого добавляют холодный смалец, сахарную пудру и немного анисового ликёра. Небольшие толстые кружки становятся прочнее после остывания: горячими их легко раскрошить.
20 порций по два небольших печенья · около 180 минут + полное остывание муки и печенья, дополнительные партии
Ингредиенты
- Пшеничная мука типа 00 — 250 г
- Миндальная мука из пищевого сладкого миндаля — 80 г
- Несолёный пищевой свиной смалец — 135 г, холодный, готовый вытопленный жир без шкварок
- Сахарная пудра для теста — 80 г
- Анисовый ликёр — 10 г, взвесить, алкогольный ингредиент
- Молотая корица — 1 щепотка
- Мелкая соль — 1 ч. л.
- Дополнительная сахарная пудра — для посыпки полностью остывшего печенья
Как приготовить
- Нагрейте духовку до 130 °C. Смешайте 250 г пшеничной и 80 г миндальной муки, распределите по противню с бумагой. Поджаривайте примерно двадцать минут. Здесь выбран разрешённый автором обычный режим без вентилятора, чтобы мелкая мука не разлеталась.
- Выньте противень и дайте мучной смеси остыть минимум тридцать минут. До замеса она должна действительно перестать быть горячей. Холодный смалец пока держите в холодильнике.
- Перенесите остывшую поджаренную муку в большую миску либо чашу миксера. Вмешайте предназначенные для теста 80 г пудры, мелкую соль и щепотку корицы. Добавьте взвешенные 10 г анисового ликёра и 135 г холодного смальца.
- Лопаткой миксера либо вручную соедините ингредиенты до общего кома. На рабочей поверхности бережно соберите гладкое однородное тесто. Без яйца оно сначала плохо соединяется, поэтому сжимайте крошку, не добавляя произвольно воду или яйцо. Заверните в пищевую плёнку и оставьте при умеренной комнатной температуре на двадцать минут.
- Раскатайте тесто примерно до одного сантиметра толщиной. Формочкой диаметром около четырёх сантиметров вырежьте небольшие круглые печенья и осторожно перенесите на противень с бумагой. Обрезки бережно соедините и используйте, не вводя дополнительный подпыл. Исходный ориентир около сорока небольших штук зависит от точной толщины.
- Нагрейте обычную духовку до 165 °C — выбранная середина разрешённого диапазона 160–170 °C. Выпекайте на среднем уровне около двадцати минут до приготовленной поверхности и середины. При ограниченном противне делайте последовательные партии. Не пытайтесь превратить горячие полвороны в твёрдые сухари: сразу после духовки они ещё непрочные.
- Дайте печенью полностью остыть на противне, затем осторожно переместите. Холодные полвороны посыпьте дополнительной сахарной пудрой и подайте. Двадцать небольших порций — условное деление примерно сорока печений по два, а не двадцать крупных лепёшек.
Обе муки проходят первый нагрев
Поджаривают общую смесь, пока в ней ещё нет смальца, пудры и ликёра. После двадцати минут в духовке обязательна отдельная пауза на остывание минимум тридцать минут. Горячая мука преждевременно растопит жир при замесе.
Смалец входит холодным
Нужен готовый пищевой вытопленный свиной жир без шкварок, не сырое сало для самостоятельного вытапливания. У автора есть отдельная замена на сливочное масло, но здесь сохраняются выбранные 135 г смальца; две жировые ветки не складывают.
Кружки остаются довольно толстыми
Четыре сантиметра — диаметр, один сантиметр — толщина до выпечки. Слишком тонкая раскатка быстрее высохнет и даст другое число изделий. Посыпка пудрой идёт на полностью холодное печенье, иначе она намокает на тёплой поверхности.
Календарь длиннее суммы двух выпечек
Планируйте около 180 минут на поджаривание муки, минимум полчаса её охлаждения, замес, двадцатиминутный отдых, раскатку, одну-две партии духовки и полное остывание. Ликёр остаётся алкогольным ингредиентом; полного исчезновения алкоголя после нагрева не заявляется. Дополнительные противни и медленное охлаждение увеличивают время.
