В это сладкое польское печенье кладут перемолотые шкварки, а не жидкий вытопленный жир. Их сначала получают из свежего сала, отцеживают и остужают. Мелкая крошка затем распределяется по всему тесту с яйцами, молоком и ванилью; сверху ничего посыпать не нужно.

20 небольших подач к чаю · около 240 минут + выход шкварок, партии духовки и полное остывание

Ингредиенты

  • Сырое свиное сало без кожи и костей — 750 г, приблизительный запас несолёного и некопчёного жира для получения 115 г готовых отцеженных шкварок
  • Пшеничная мука — 600 г
  • Яйца — 3 шт.
  • Сахар — 200 г
  • Пастеризованное молоко — 120 мл, половина выбранной мерной чашки 240 мл
  • Разрыхлитель — 2 ч. л., не пищевая сода
  • Ванильный экстракт — 1 ч. л.

Как приготовить

  1. Измельчите свежее несолёное и некопчёное сало через самую мелкую решётку мясорубки; это можно заранее поручить мяснику. Переложите в сухую кастрюлю с толстым дном и высокими стенками. Нагревайте на умеренно слабом огне, перемешивая и разделяя кусочки. Дождитесь полного вытапливания и золотистых хрустящих шкварок, не доводя их до чёрного цвета. Дополнительное масло не добавляйте.
  2. Поставьте устойчивую сухую жаростойкую ёмкость с металлическим ситом и осторожно отделите жидкий жир. Для печенья нужны твёрдые шкварки. Дайте им полностью остыть и взвесьте 115 г: примерно 750 г исходного сала не гарантируют ровно такой выход. Оставшиеся шкварки и отцеженный жир в тесто не добавляйте. Перед обработкой готового продукта вымойте и санитарно обработайте мясорубку и поверхности после сырого сала, затем мелко перемелите отмеренные остывшие шкварки.
  3. В чашу миксера положите все 115 г молотых шкварок, 600 г муки, три яйца, 200 г сахара, 120 мл молока, разрыхлитель и ваниль. Соедините до общего теста, не вымешивая его как хлеб. Накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже на тридцать минут. Сырое тесто с мукой и яйцами не пробуйте.
  4. Разогрейте духовку до 170 °C, для этой версии выбран обычный режим без конвекции. Застелите противни пекарской бумагой. Раскатывайте охлаждённое тесто между двумя листами бумаги до толщины около одного сантиметра. Вырежьте простые кружки диаметром примерно четыре сантиметра, обрезки соберите и снова раскатайте. Перенесите на противень с небольшими промежутками. Ожидающие очереди заготовки держите в холодильнике.
  5. Выпекайте партиями, ориентируясь на десять-двенадцать минут, до приготовленной середины и лёгкого золотистого оттенка краёв. Проверьте одно печенье: внутри не должно оставаться сырой мучной или яичной массы; одной окраски краёв недостаточно. Для яичной середины выбран минимум 71 °C, при необходимости продлите выпечку. Дайте печенью укрепиться на противне, затем перенесите на решётку и полностью остудите. Разделите всю партию на двадцать небольших подач к чаю; точное количество кружков зависит от размера и раскатки.

Отцеженный жир и шкварки — разные продукты

На входе берут свежее сало без соли и копчения. В рецептуру теста переходят только 115 г готовых твёрдых шкварок. Массу сырого сала не складывают с этим весом повторно: это один продукт на разных этапах. Жидкий смалец отставляют для другой готовки.

После охлаждения нужен второй помол

Сначала измельчают сырое сало для вытапливания, затем отдельно готовые остывшие шкварки для теста. Между этими операциями мясорубку и рабочие поверхности очищают после сырого продукта. Крупные хрустящие куски не дадут такого же равномерного распределения.

Выбрана сантиметровая раскатка

В первоисточнике дюймовая и метрическая толщины расходятся. Здесь последовательно используется метрический ориентир один сантиметр; диаметр кружков выбран около четырёх. Время духовки остаётся ориентиром, поэтому готовность более толстого центра проверяют отдельно.

Количество зависит от формовки

Источник ориентируется примерно на шестьдесят маленьких печений, но точного выхода от каждой партии сала и каждого размера формочки нет. Около 240 минут — редакционный план вытапливания, охлаждения и помола шкварок, получаса холодильника, раскатки, последовательных противней и полного остывания. Более долгий нагрев, дополнительные партии и охлаждение добавят времени. Двадцать подач — небольшие порции печенья, не полноценные завтраки.