Для этого варианта почки разрезают пополам, удаляют внутреннюю белую часть и обваливают в муке с паприкой, зирой и кайенским перцем. Лишнюю обсыпку стряхивают, а при жарке добавляют масло и поливают им кусочки. Готовые почки выкладывают на подрумяненный хлеб вместе с небольшим количеством ароматного масла из сковороды.

4 порции · около 30 минут + жарка до полной готовности, дополнительные партии и короткое остывание

Ингредиенты

  • Сырые почки ягнёнка — 8 шт.
  • Пшеничная мука для обсыпки — 200 г, рабочий запас, излишки стряхнуть
  • Молотый кайенский перец — 2 ст. л., для всей рабочей обсыпки
  • Молотая зира — 1 ст. л.
  • Молотая паприка — 3 ст. л.
  • Морская соль — 1 щепотка
  • Нейтральное растительное масло — немного для сковороды
  • Сливочное масло — крупный кусок для поливания при жарке
  • Вымытая рубленая кинза — 1 небольшая горсть
  • Готовый хлеб на закваске — 4 ломтика, толстые для тостов

Как приготовить

  1. Сохраняйте сырые почки охлаждёнными до работы. Разрежьте каждую вдоль пополам. Снимите наружную плёнку и тщательно вырежьте плотную белую сердцевину и жёсткие внутренние участки. Рабочую доску и нож после сырых субпродуктов вымойте.
  2. В широкой миске смешайте муку, кайенский перец, зиру и паприку. Обваляйте половинки почек, затем постучите ими о край миски, стряхивая всё лишнее. Перенесите на отдельную чистую тарелку; весь запас муки и специй в сковороду не высыпают.
  3. Подготовьте верхний нагрев духовки для хлеба и хорошо разогрейте большую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Положите почки срезом вниз свободным слоем, слегка посолите и обжарьте до подрумянивания. Исходный ориентир для первой стороны — одна-две минуты, но размер меняет длительность.
  4. Переверните, продолжите жарку и добавьте крупный кусок сливочного масла. Наклоняя сковороду осторожно за ручку, ложкой поливайте половинки растопленным маслом. Полностью приготовьте почки, проверив самые толстые части: ориентир для субпродуктов — не ниже 72 °C. Короткое подрумянивание поверхности не заменяет этой проверки.
  5. Пока готовятся почки, подрумяньте хлеб под грилем с наблюдением, не давая краям обуглиться. В сковороду к полностью приготовленным почкам добавьте рубленую кинзу, перемешайте и снимите.
  6. Разделите все шестнадцать половинок между четырьмя тостами. Полейте небольшим количеством масла и соков со сковороды, не перенося остаток сырой рабочей обсыпки. Подавайте сразу, дав обжигающему жару снизиться.

Белую внутреннюю часть удаляют заранее

Разрез вдоль открывает сердцевину, которую аккуратно вырезают до обсыпки. Половинки остаются целыми: их не измельчают в фарш и не превращают в мясную начинку.

Обсыпка приготовлена с запасом

Двести граммов муки и специи нужны для удобного обваливания. На половинках остаётся только тонкое покрытие; стряхнутый запас после контакта с сырыми почками повторно для подачи не используют.

Короткий таймер не доказывает готовность

Размер почек различается. Для субпродуктов выбран минимум 72 °C, округлённый вверх из рекомендации USDA 160 °F. При необходимости продлите жарку, регулируя нагрев и поливая маслом.

Хлеб готовят во время сковороды

Четыре ломтика получают по четыре половинки. Около получаса — ориентир очистки, обсыпки, жарки и подрумянивания хлеба; дополнительное доведение крупных половинок и партии добавляются по фактической готовности.