Четыре мягких белых острова сначала готовят отдельно в порционных формах над едва кипящей водой. После извлечения они сохраняют форму и лежат на холодном ванильном креме. Карамельный сироп тоже делают отдельно и добавляют только при подаче, чтобы он оставался виден тонкими янтарными полосами.

4 порции · около 35 минут + полное остывание карамели и охлаждение крема и меренги

Ингредиенты

  • Мелкий сахар для карамели — 50 г
  • Питьевая вода для карамели — 3 ст. л.
  • Фабричный пастеризованный белок — 2 эквивалента крупного белка, подходящий для взбивания по маркировке
  • Ванильная эссенция — 1 капля
  • Мелкий сахар для меренги — 50 г
  • Подсолнечное масло — для смазывания четырёх форм
  • Кипяток — для водяной бани
  • Цельное молоко — 500 мл
  • Сливки single cream — 200 мл, около 18% жирности
  • Ваниль — 1 стручок
  • Крупные яичные желтки — 4 шт.
  • Мелкий сахар для крема — 75 г
  • Дополнительный мелкий сахар для крема — 4 ст. л.
  • Кукурузный крахмал — 2 ст. л.

Как приготовить

  1. В небольшой кастрюле с тяжёлым дном нагревайте 50 г сахара без воды до расплавления и янтарного цвета. Снимите с огня. Осторожно, небольшими порциями влейте 3 столовые ложки питьевой воды: горячая карамель сильно брызгает и выпускает пар. Размешайте до гладкого сиропа и дайте полностью остыть.
  2. Фабричный пастеризованный белок, отмеренный по маркировке как два крупных белка, взбейте с каплей ванильной эссенции до мягких пиков. Добавьте 50 г сахара для меренги и продолжите до плотной блестящей пены.
  3. Слегка смажьте маслом четыре небольшие жаропрочные формы. Переложите меренгу в кондитерский мешок и заполните каждую форму лишь до половины: пена поднимется во время приготовления. Поставьте формы в широкую неглубокую кастрюлю, где они устойчиво стоят на дне.
  4. Влейте вокруг форм кипяток примерно до половины их высоты, не допуская попадания воды в меренгу. Накройте кастрюлю крышкой, поддерживайте средний нагрев так, чтобы вода едва кипела, и готовьте 4–6 минут до схватившейся мягкой пены. Аккуратно выньте формы. Пока меренга тёплая, отделите края тонкой лопаткой и осторожно переверните на пищевой пергамент.
  5. Для крема соедините 500 мл молока и 200 мл сливок в кастрюле. Разрежьте стручок ванили вдоль, соскребите семена и положите в молочную смесь вместе со стручком. Доведите до кипения, снимите и дайте немного остыть.
  6. Желтки взбейте с 75 г сахара до светлой кремообразной смеси, затем вмешайте крахмал и дополнительные 4 столовые ложки сахара. Из молочной смеси выньте стручок. Постепенно соедините тёплую жидкость с желтковой основой, постоянно размешивая.
  7. Верните на слабый нагрев и готовьте при непрерывном помешивании примерно 4–5 минут до загустения: крем должен покрывать обратную сторону ложки. Проверьте минимум 71 °C в центре смеси; если необходимо, продолжайте нагрев с помешиванием. Процедите через сито в широкую чистую ёмкость и накройте поверхность пищевой плёнкой.
  8. Крем и меренгу быстро охладите небольшими порциями и уберите в холодильник; не оставляйте их на несколько часов при комнатной температуре. Дождитесь холодного крема и полного остывания карамели. Разделите крем между четырьмя мисками, аккуратно положите по целому острову и полейте карамельным сиропом. Подавайте сразу после сборки.

Меренга остаётся мягкой

Здесь нет длительной сушки в духовке. Белая пена схватывается в формах на горячей водяной бане и сохраняет влажную нежную середину. Для такого короткого приготовления выбирают фабричный пастеризованный белок, который допускает взбивание по маркировке.

Формы заполняют наполовину

Свободное место нужно поднимающейся пене. Кипяток идёт вокруг устойчиво стоящих форм; он не должен попадать внутрь. После приготовления отделите край, пока остров ещё тёплый, и поддерживайте его лопаткой при переносе на пергамент.

Сахар для трёх отдельных стадий

Карамели нужны свои 50 г, меренге — другие 50 г. В крем входят 75 г и ещё 4 столовые ложки сахара, которые вмешивают вместе с крахмалом. Отдельные строки состава помогают не забрать нужную порцию для другой стадии.

Сборку начинают с холодного крема

Крем процеживают до охлаждения, чтобы убрать возможные мелкие комочки и остатки ванили. Около тридцати пяти минут — ориентир подготовки и нагрева; остывание сиропа, охлаждение крема и меренги требуют отдельного ожидания. Холодный крем разливают первым, остров переносят вторым, карамель добавляют последней.