В писанг рай по рецепту Одилии WS бананы остаются целыми до конца приготовления. Их покрывают густым рисовым кляром и опускают в кипящую воду, чтобы вокруг плода приготовилась мягкая оболочка. После небольшого охлаждения её покрывают отдельно пропаренным кокосом и нарезают поперёк: в каждом кусочке видна банановая середина.

12 порций · около 60 минут + полная готовность оболочки, дополнительные партии и снижение жара

Ингредиенты

  • Спелые крепкие сладкие бананы raja или жёлтые kepok — 8 шт., без разжиженной мякоти
  • Обычная рисовая мука — 150 г, не мука из клейкого риса
  • Пищевой тапиоковый крахмал — 1 ст. л., ровная мерная ложка 15 мл, не мука из цельного корня маниока
  • Питьевая вода для кляра — 150 мл, немного дополнительно только при необходимости для консистенции
  • Мелкая соль для кляра — 0.5 ч. л., мерная чайная ложка 5 мл
  • Пищевой ванильный порошок для выпечки — по дозировке упаковки для 150 г муки, редакционный выбор с учётом концентрации продукта
  • Питьевая вода для варки — 1500 мл
  • Мелкая соль для варочной воды — 1 ч. л., мерная чайная ложка 5 мл
  • Пищевой лист пандана для воды — 1 шт., вымыть и разрезать на части
  • Свежая несладкая кокосовая мякоть, натёртая — 150 г
  • Мелкая соль для кокосовой обсыпки — 0.5 ч. л., мерная чайная ложка 5 мл
  • Пищевой лист пандана для кокоса — 1 шт., вымыть
  • Питьевая вода для пароварки — рабочий запас ниже корзины

Как приготовить

  1. Смешайте 150 г тёртого свежего кокоса с половиной чайной ложки соли и одним вымытым листом пандана. Выложите в жаростойкую открытую посуду, установите над кипящей водой в пароварке и накройте. Пропаривайте до полного прогревания всей массы; первая редакционная проверка примерно через десять минут, при необходимости продолжите. Вода остаётся ниже посуды. Уберите лист, а кокос переложите на широкую чистую тарелку.
  2. Очистите все восемь бананов и срежьте небольшие участки обоих кончиков. Мякоть оставьте целой: плоды должны держать форму при переносе и варке. Отдельно смешайте рисовую муку, пищевой тапиоковый крахмал, половину чайной ложки соли для кляра и ванильный порошок в дозировке его упаковки для этого количества муки.
  3. Влейте в сухую смесь 150 мл питьевой воды и размешайте до гладкого густого кляра. Он должен покрывать банан удерживающимся слоем. Если мука впитала воду и масса чрезмерно плотная, добавляйте дополнительную воду понемногу. Не делайте жидкую заливку и не пробуйте сырой кляр.
  4. В подходящей глубокой кастрюле доведите до кипения отдельные 1500 мл воды с чайной ложкой соли и нарезанным вторым листом пандана. Оставьте свободное место сверху и убедитесь, что целый банан можно опустить без заломов. Готовьте небольшими партиями, чтобы заготовки свободно находились в воде.
  5. Окуните целый банан в кляр, равномерно покрывая, и осторожно перенесите в кипящую воду шумовкой. Поддерживайте спокойное кипение. Когда заготовка всплывёт, начните проверку: оболочка должна полностью схватиться, без сырого сухого мучного слоя. Первую заготовку осторожно разрежьте поперёк чистым ножом. Если слой ещё сырой, верните обе половинки в воду и продолжите готовить; оставшимся заготовкам также дайте достаточное время. Всплытие само по себе готовность не гарантирует.
  6. Полностью приготовленные бананы выньте шумовкой, дайте воде стечь и немного остудите до безопасного обращения. Пока поверхность ещё влажная, осторожно обваляйте каждый в пропаренном кокосе. Повторите с остальными партиями, перемешивая кляр перед покрытием новых плодов.
  7. Нарежьте покрытые бананы поперёк кусочками толщиной около двух сантиметров. Вся партия рассчитана на двенадцать небольших десертных подач, а не на двенадцать бананов или строго двенадцать ломтиков. Подавайте без дополнительного сахарного соуса и посыпки. Остатки своевременно охладите небольшими порциями в холодильнике при 4 °C или ниже, в пределах двух часов после приготовления.

Рисовая оболочка готовится в воде

В кляре остаются обычная рисовая мука и небольшая ложечная мера тапиокового крахмала. Кокосовую мякоть в него не вмешивают: она готовится отдельно и покрывает уже сваренные бананы снаружи. Оболочку до окунания не заваривают в кастрюле.

Два объёма воды и три закладки соли

150 мл относятся к кляру, 1500 мл — к воде для варки. Нижняя ёмкость пароварки требует своего отдельного рабочего запаса. Половина ложки соли входит в кляр, целая ложка — в варочную воду, ещё половина — в кокос. Эти меры не складывают в одну мучную смесь.

Проверьте первый срез

Густой слой может схватиться снаружи раньше, чем приготовится по всей толщине. Разрежьте первую заготовку и проверьте оболочку до подачи. Готовая поверхность мягкая и цельная, без сухого мучного участка; сырой слой продолжают варить, а не маскируют кокосом.

Плоды сохраняют форму до нарезки

Выберите сладкие зрелые, но ещё крепкие raja или жёлтые kepok. Разжиженный переспелый банан трудно перенести целиком в кляре. Около шестидесяти минут — редакционный план подготовки, пропаривания кокоса и нескольких небольших партий; фактическая готовность оболочки, дополнительные партии и снижение жара могут увеличить время. Ванильный порошок дозируют по упаковке: концентрация разных продуктов различается.