Для этой пинцы пшеничную и кукурузную муку сначала варят вместе в воде до густой основы. Только после варки добавляют масло, сухофрукты, яблоко и фенхель. Массу разравнивают в форме, запекают и полностью охлаждают перед нарезкой. Выбрана уменьшенная порция яблока по совету автора, чтобы не перегружать середину фруктовым соком.
12 порций · около 140 минут + полное охлаждение и дополнительное допекание при необходимости
Ингредиенты
- Питьевая вода для мучной основы — 800 мл
- Крупная соль — 1 ч. л.
- Пшеничная мука — 200 г
- Кукурузная мука тонкого помола — 100 г, обычная, требующая варки, не смесь быстрого приготовления
- Изюм — 100 г, часть выбранной смеси сухофруктов общим весом 250 г
- Сушёный инжир — 100 г, без жёстких хвостиков
- Курага — 50 г
- Питьевая вода для изюма — 50 г, взвесить отдельно; выбранная разрешённая замена граппы
- Очищенная мякоть яблока — 200 г, выбранное уменьшенное домашнее количество по совету автора
- Сливочное масло — 100 г
- Семена фенхеля — 1 ч. л.
Как приготовить
- Изюм положите в маленькую миску и залейте отмеренными 50 г питьевой воды. Оставьте набухать на время приготовления основы, изредка перемешивая; вся эта вода позже пойдёт в пирог. Инжир и курагу нарежьте небольшими кусочками. Подготовьте квадратную форму около 23 × 23 см, для домашней раскладки с бортиками от 6 см, и выстелите бумагой для выпечки.
- Просейте вместе пшеничную и кукурузную муку. В широкой кастрюле с толстым дном доведите 800 мл воды с солью до кипения. Выключите нагрев и, постоянно работая венчиком, постепенно всыпьте всю мучную смесь тонкой струёй, разбивая комочки.
- Верните небольшой нагрев. Варите густеющую основу 20–30 минут, регулярно и тщательно перемешивая лопаткой по дну и стенкам; для домашнего плана выбран верхний ориентир 30 минут. Раннее загустение не повод пропускать варку. Масса должна стать равномерной и хорошо приготовленной, без сухих мучных карманов.
- Пока основа варится, нарежьте выбранные 200 г очищенного яблока мелкими кубиками. Масло разделите на кусочки. Разогрейте обычную духовку до 180 °C без конвекции.
- В готовую горячую мучную основу вмешайте все 100 г масла. Добавьте изюм вместе со всей водой замачивания, инжир, курагу, яблоко и семена фенхеля. Тщательно распределите фрукты по плотной массе; отдельная фруктовая прослойка здесь не нужна.
- Переложите массу в подготовленную форму и выровняйте лопаткой, особенно у краёв. Выпекайте около 70 минут при 180 °C без конвекции до золотистой корочки и полностью приготовленной середины. При необходимости продолжите; готовый центр плотный и влажный от фруктов, но без жидкой мучной массы.
- Дайте выйти сильному жару и завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже, убрав пирог туда в пределах двух часов после духовки. При необходимости разделите остывающую массу на меньшие части чистым прибором для более быстрого охлаждения. Перед аккуратной нарезкой дождитесь полного остывания; всю форму разделите на двенадцать небольших подач.
Обычная кукурузная мука проходит варку
Две муки сначала соединяют в сухом виде, затем вводят в горячую воду при выключенном нагреве. Варка после возвращения на плиту длится до получаса. Готовая полента и быстрозавариваемая смесь относятся к другому порядку работы.
Яблока здесь меньше
В комментарии к рецепту автор предлагает уменьшить яблоки или груши вдвое, если они дают слишком много жидкости. Для этой домашней версии выбраны 200 г очищенного яблока. Сухофрукты по-прежнему составляют 250 г: 100 г изюма, 100 г инжира и 50 г кураги.
Вода изюма учитывается отдельно
К 800 мл для основы относятся ещё 50 г воды замачивания. Её добавляют вместе с изюмом после приготовления мучной массы. Это выбранная авторская альтернатива граппе; дополнительную жидкость сверх указанных количеств в форму не вливают.
Нарезают полностью остывший пирог
Около 140 минут учитывает подготовку, варку и 70 минут духовки с запасом без обязательного совмещения работ. Полное охлаждение добавляет ожидание. Двенадцать небольших порций — домашнее деление формы; плотная фруктовая середина должна укрепиться до ножа.
