Пешаварский наан скрывает внутри густую сладкую пасту из кокоса, сливок, изюма и трёх видов орехов. Начинку полностью закрывают тестом и лишь затем аккуратно раскатывают. Здесь выбрана духовочная ветка первичного рецепта с молоком и розовой водой на поверхности.

6 порций · около 105 минут

Ингредиенты

Мелкая несладкая кокосовая стружка — 80 г
Жирные сливки для начинки — 3 ст. л.
Изюм султанас — 1.5 ст. л., крупно нарубленный
Молотый несолёный необжаренный миндаль — 1.5 ст. л.
Молотые несолёные необжаренные фисташки — 0.75 ст. л.
Молотый несолёный необжаренный кешью — 0.75 ст. л.
Густой мёд — 2.5 ст. л.
Зелёный кардамон — 4 коробочки, семена вынуть и мелко растолочь
Шафран — щепотка для теста
Горячая питьевая вода для шафрана — 2 ст. л.
Самоподнимающаяся пшеничная мука — 330 г
Дополнительная мука — для подпыла
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Коричневый сахар — 0.5 ст. л.
Растопленное гхи для теста — 1 ст. л.
Греческий йогурт — 2 ст. л.
Тёплая питьевая вода для теста — 150 мл
Дополнительное гхи — немного для рук и поверхности теста
Морская соль — щепотка для теста
Рубленые фисташки для поверхности — 1 ст. л.
Тёплое молоко для поверхности — 1 ст. л.
Пищевая розовая вода — 1 ч. л.
Растопленное гхи для готовых наанов — 1 ст. л.
Миндальные хлопья — 1 ст. л.

Как приготовить

Залейте щепотку шафрана двумя столовыми ложками горячей воды и оставьте на 20 минут до начала замеса. Для начинки смешайте кокосовую стружку, сливки, султанас, три вида молотых орехов, мёд и растёртые семена четырёх коробочек кардамона до густой пасты.
Соедините самоподнимающуюся муку, дополнительный разрыхлитель, щепотку морской соли и коричневый сахар. В углубление добавьте ложку гхи для теста и йогурт. Введите 150 мл тёплой воды и подготовленный шафранный настой вместе с его двумя ложками воды.
Постепенно втягивайте муку к жидкости и соберите липкое тесто. Вымешивайте 7–10 минут до мягкости и гладкости; не исправляйте липкость большим количеством дополнительной муки. Слегка смажьте руки дополнительным гхи, покройте поверхность теста и оставьте под полотенцем на 30 минут.
Разделите тесто и начинку на шесть частей. На слегка подпылённой поверхности расплющите шарик теста в круг 10 см, положите шестую часть пасты — исходный ориентир примерно 30–40 г — и полностью защипните края сверху.
Аккуратно раскатайте закрытый шар от центра к краям до круга около 20 см, поворачивая и не нажимая сильно. Посыпьте частью рубленых фисташек. Повторите с остальными, держите ожидающее тесто закрытым.
Подготовьте духовку к 220 °C без конвекции или 200 °C с конвекцией с верхним грилем, если такое сочетание предусмотрено прибором. Пергамент и противень должны допускать выбранный режим; расположите на средней полке, без близкого контакта бумаги с нагревателем. Смешайте тёплое молоко с розовой водой и смажьте поверхность наанов.
Выпекайте партиями примерно 6–8 минут до полностью пропечённой оболочки и подрумяненных участков, внимательно наблюдая за верхом. Готовые смажьте ложкой гхи для подачи, распределите оставшиеся рубленые фисташки и миндальные хлопья. Подавайте сразу либо держите готовые под фольгой, пока заканчивается следующая партия.

Три молотых ореха внутри

Миндаль, фисташки и кешью относятся к начинке и используются несолёными, необжаренными, уже мелко смолотыми. Рубленые фисташки и миндальные хлопья указаны отдельно для поверхности. Не тратьте весь ореховый состав только на верх.

Начинка закрывается до раскатки

Первый круг около 10 см служит мешочком для пасты. После полного защипывания его мягко раскатывают до 20 см. Слишком сильное давление прорвёт оболочку; работа начинается от центра, а не с вытягивания одного края.

Известные паузы включены

105 минут — исходные 55 минут работы и нагрева плюс 20 минут шафранного настоя и выбранные 30 минут отдыха теста. При удобном большом противне шесть наанов можно испечь тремя партиями по два; меньшая вместимость прибавляет заходы. Выбрана духовка, а не альтернативное приготовление перевёрнутой сковородой над пламенем.