Песаратту готовят из замоченного цельного зелёного маша. Бобы измельчают с имбирём, чили и кумином и сразу жарят тонкими блинами: отдельная ферментация теста не нужна. В этой версии рис не добавляют, а лук с чили коротко обжаривают отдельно и распределяют по готовящейся поверхности.

4 порции · около 480 минут + дополнительное холодное замачивание при необходимости

Ингредиенты

  • Сухой цельный зелёный маш — 240 мл по объёму, одна чашка; не готовые проростки и не жёлтый колотый дал
  • Свежий имбирь — 2 см корня, очистить
  • Зелёный чили для теста — 2 шт.
  • Семена кумина для теста — 0.5 ч. л.
  • Соль для теста — 0.25 ч. л., дальше по вкусу после приготовленной пробы
  • Рафинированное растительное масло для блинов — 2 ст. л., распределить между всеми загрузками
  • Растительное масло для лука — 1 ст. л.
  • Семена кумина для лука — 0.5 ч. л.
  • Репчатый лук — 2 средних шт., мелко нарезать
  • Зелёный чили для лука — 2 шт., мелко нарезать
  • Холодная питьевая вода для замачивания — с запасом на набухание бобов
  • Питьевая вода для измельчения — понемногу до густой растекающейся массы

Как приготовить

  1. Промойте цельный зелёный маш несколько раз. Залейте свежей холодной водой с запасом и оставьте примерно на шесть часов в холодильнике. Бобы должны заметно набухнуть и поддаваться измельчению; если остаются очень твёрдыми, продолжите замачивание в холоде. Затем воду слейте и маш снова промойте.
  2. Переложите в подходящий блендер с имбирём, двумя чили для теста, половиной чайной ложки кумина и солью. Добавляйте свежую воду небольшими порциями, лишь помогая ножам. Измельчите до гладкой или очень мелко-крупчатой массы без крупных сырых кусочков.
  3. Отрегулируйте густоту: тесто должно литься с половника, но оставаться достаточно густым, чтобы его можно было распределить по сковороде круговым движением. Не превращайте в водянистый напиток. Рис, разрыхлитель и дрожжи в этой версии не добавляют; дополнительной ночи брожения нет.
  4. Для лука прогрейте отдельную столовую ложку масла, добавьте вторую половину чайной ложки кумина, мелко нарезанный лук и оставшиеся два чили. Коротко обжарьте на умеренно сильном огне до прозрачности с небольшим сохранённым хрустом, не разваривая в мягкую массу. Дайте снизить жар.
  5. Прогрейте подходящую сковороду для блинов на среднем огне, соблюдая ограничения покрытия. Перемешайте тесто и налейте небольшую пробную порцию в центр. Дном половника быстро разнесите её тонким кругом от середины к краям. Начинайте с управляемого количества, не ориентируясь на обязательное число больших блинов.
  6. Готовьте на небольшом или среднем огне несколько минут. Распределите немного масла из двух ложек основного запаса по краям и поверхности. Когда край начнёт отходить, а низ станет золотистым и хрустящим, аккуратно переверните и готовьте ещё около минуты до отсутствия сырой бобовой массы.
  7. Верните первой стороной вниз и дайте ей кратко снова стать хрустящей. Распределите часть подготовленного лука с чили, сложите блин и снимите. Первую пробу проверьте в разрезе: крупные сырые бобы и влажное непрогретое тесто оставаться не должны.
  8. Перед следующей порцией немного снизьте чрезмерный жар сковороды, а тесто снова перемешайте. Приготовьте весь состав тем же способом, распределяя масло и лук между партиями. Подавайте сразу горячими, разделив весь выход на четыре небольшие порции.

Цельный зелёный маш замачивают заранее

Короткая подготовка из жёлтого колотого дала — другой вариант. Здесь выбраны целые бобы, поэтому их сначала дают набухнуть. Вода для замачивания сливается, а для блендера добавляется свежая понемногу.

Ферментацию не ждут

После измельчения эта масса готова к жарке. Густоту оценивают по способности литься и распределяться тонко. Слишком жидкую первую попытку не исправит одно усиление огня: следующая порция должна сохранять нужную плотность.

Лук готовят отдельной порцией

Он не входит в блендер вместе с сырым машем. Короткая обжарка раскрывает аромат, сохраняя немного хруста. Два чили в тесте и два в луке дают выраженно острую версию.

Время включает замачивание

На всю работу заложите около восьми часов при выбранных шести часах холодного замачивания. Если бобы медленно размягчаются, нужно больше. Число блинов зависит от диаметра и порции половника: одинаковые четырнадцать крупных изделий из одной чашки сухого маша здесь не обещаются.