Это тонкое печенье складывают сразу после духовки, пока круги ещё гибкие. В середину помещают пищевую записку, заготовку сгибают пополам, затем перегибают о край чашки и закрепляют форму в гнезде для маффина. За один раз пекут только два круга: большая партия успеет затвердеть раньше, чем вы закончите формование.

15 печений · около 150 минут + скорость горячего формования, последующие противни и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Сахар-песок — 110 г
  • Яичные белки — 75 г, взвесить отдельно, не ориентироваться только на число яиц
  • Пшеничная мука 00 — 75 г
  • Обычная рисовая мука — 20 г, не клейкая рисовая мука
  • Кукурузный крахмал — 13 г
  • Оливковое масло extra virgin — 15 г, взвесить
  • Пищевая ванильная эссенция — 1 капля, концентрированная, по исходному ориентиру
  • Питьевая вода — на самом кончике чайной ложки для соединения массы

Как приготовить

  1. Заранее подготовьте пятнадцать небольших записок из бумаги и с маркировкой, разрешёнными для контакта с едой. Надписи должны быть нанесены средствами для пищевого использования; обычные распечатки с неподтверждёнными чернилами внутрь не кладут. Поставьте рядом чистую чашку с ровным краем, тонкую лопатку и форму для маффинов. Перед едой бумагу полностью вынимают.
  2. Венчиком соедините 75 г белков со 110 г сахара. Не взбивайте до устойчивой пены. Вмешайте 15 г масла и каплю пищевой ванильной эссенции.
  3. Просейте вместе пшеничную муку, рисовую муку и кукурузный крахмал в белковую смесь. Размешайте венчиком, добавьте воду на кончике чайной ложки и соедините в довольно густую однородную массу без сухих порошков.
  4. Прогрейте духовку без конвекции до 170 °C. Застелите противень пищевым пергаментом либо подходящим силиконовым ковриком. Размажьте столовую ложку массы обратной стороной ложки в ровный тонкий круг диаметром примерно 10 см, без отверстий. На расстоянии сделайте второй круг. Остальную массу пока не распределяйте по всему противню.
  5. Выпекайте эту пару около десяти минут, пока край не станет золотистым, а вся поверхность слегка окрашенной и полностью приготовленной, без сырого белкового теста. Ориентируйтесь на первую пару и толщину; не вынимайте жидкую середину ради гибкости.
  6. Выньте и сразу по одному переворачивайте круги тонкой лопаткой. Положите записку в середину. Пока печенье ещё гибкое, осторожно сложите пополам, приблизив края, но не прижимая полностью кончики. Работайте лопаткой или подходящими термозащитными пищевыми инструментами, не касайтесь обжигающего противня.
  7. Надавите нижней частью сложенного печенья на ровный край чашки и опустите оба конца вниз, получая характерный двойной сгиб. Аккуратно закрепите края. Сразу уложите в гнездо формы для маффина и дайте остыть там, чтобы оно не раскрылось.
  8. Повторяйте с оставшейся массой небольшими парами. Исходный ориентир — пятнадцать печений, поэтому последняя загрузка может состоять из одного круга. Не ставьте новую пару в духовку, пока не готовы быстро сформовать её после выпечки.
  9. Подавайте после полного охлаждения и затвердевания. Перед тем как есть, разломите печенье и полностью извлеките бумажную записку. В сухую закрытую ёмкость убирайте только остывшие изделия; подтверждённый отдельный срок хранения этой домашней партии здесь не назначен.

Белки размешивают, а не взбивают в меренгу

Три сухих компонента — пшеничная мука, рисовая мука и крахмал — просеивают вместе. Масса достаточно густая, но на противне её распределяют тонким ровным слоем. Сырые белки и муку не пробуют.

Два круга — рабочий предел одной загрузки

Главное ограничение связано с горячим формованием. У десяти готовых кругов гибкость закончится раньше, чем вы сложите последний. Подготовьте чашку, форму и записки до первого противня.

Чашка создаёт второй сгиб

Сначала круг складывают пополам вокруг записки. Затем нижнюю часть перегибают о край чашки и опускают концы. Гнездо для маффина удерживает эту форму до охлаждения; само печенье в нём не выпекают.

Полная партия требует нескольких выпечек

Пятнадцать печений при загрузке по два — примерно восемь последовательных подходов. Поэтому около 150 минут здесь включает всю партию, работу между загрузками и охлаждение.