В этой ветке патра используют крупные цельные листья шпината. Каждый лист покрывают густой нутовой пастой, затем собирают две стопки по десять листьев и плотно сворачивают до приготовления. Сначала рулеты готовятся на пару; после снижения жара их режут спиральными срезами и подрумянивают с пряной заправкой.

4 порции · около 65 минут + остывание паровых рулетов до нарезания

Ингредиенты

  • Шпинат — 20 крупных цельных листьев, для двух рулетов по 10; молодые маленькие листья из пакета для этой сборки не подходят
  • Нутовая мука besan — 2.5 мерной чашки, выбранная мера 240 мл
  • Свежий имбирь — 1 кусочек, длиной около 2.5 см
  • Зелёный чили — 1 шт.
  • Молотый кориандр — 1 ч. л.
  • Молотый чили — 0.5 ч. л.
  • Куркума — 0.5 ч. л.
  • Молотый кумин — 1 ч. л.
  • Тамаринд без косточек — 1.5 ст. л.
  • Горячая питьевая вода для тамаринда — 60 мл, ¼ чашки 240 мл
  • Джаггери в порошке — 3 ст. л.
  • Соль — по вкусу
  • Дополнительная питьевая вода — понемногу для густой пасты и отдельно для паровой кастрюли
  • Растительное масло для паровой вставки — немного для смазывания
  • Растительное масло для пряной сковороды — 2 ст. л.
  • Белый кунжут — 2 ч. л.
  • Семена горчицы — 1 ч. л.
  • Асафетида hing — 0.25 ч. л.
  • Листья карри — 10 шт.
  • Свежая натёртая кокосовая мякоть — 0.25 мерной чашки, чашка 240 мл
  • Рубленая кинза — 2 ст. л.

Как приготовить

  1. Залейте тамаринд 60 мл горячей питьевой воды и оставьте на 20 минут. Разомните и выжмите мягкую мякоть прямо в эту воду. Имбирь и зелёный чили растолките в пасту.
  2. В миске соедините besan, имбирно-чилиную пасту, молотые кориандр, чили, куркуму и кумин, соль, джаггери и тамаринд с его водой. Хорошо размешайте без комков до очень густой намазываемой пасты. При необходимости понемногу добавьте питьевую воду; текучий кляр не нужен. Сырой мучной состав не пробуйте.
  3. Листья шпината тщательно промойте несколько раз и обсушите чистым полотенцем. Удалите стебли. Толстые выступающие жилки осторожно примните скалкой, сохраняя лист целым. Рассортируйте листья от самых крупных к меньшим и разделите на две группы по десять.
  4. Для первого рулета положите самый крупный лист жилками вниз и остриём к себе. Равномерно промажьте пастой. Следующий лист расположите остриём в противоположную сторону и тоже полностью промажьте. Продолжайте, чередуя направление, до стопки из десяти листьев.
  5. Подогните один боковой край стопки внутрь и промажьте сгиб, затем повторите с противоположным краем. Плотно сверните поперёк в рулет, продолжая намазывать открытые участки пастой при каждом сгибе. Так же используйте оставшиеся десять листьев и остальную пасту для второго рулета.
  6. Слегка смажьте паровую вставку дополнительным маслом. Разместите два рулета над кипящей водой в кастрюле с крышкой, не погружая в воду. Готовьте на среднем или среднем сильном нагреве около 25 минут до полностью приготовленных листьев и нутовой массы; рулеты должны стать плотными и сохранять форму. При необходимости продолжите пар.
  7. Дайте рулетам снизить жар до тёплого безопасного для нарезания состояния. Нарежьте спиральными кусочками толщиной примерно 1.3 см, стараясь не раздавить слои.
  8. В сковороде на слабом или среднем слабом огне нагрейте две ложки масла. Добавьте горчицу до потрескивания, затем кунжут, промытые обсушенные листья карри и асафетиду. Коротко прогрейте до потрескивания кунжута и хруста листьев.
  9. Добавьте срезы приготовленных рулетов и на слабом огне подрумяньте с обеих сторон, осторожно переворачивая. Выключите нагрев, распределите всю свежую кокосовую стружку и две ложки кинзы. Подайте тёплыми, разделив всю партию на четыре небольшие порции.

Нужны крупные целые листья

Каждый лист остаётся отдельным слоем. Мелко нарубленный шпинат не заменяет широкие пластины для двух десятислойных рулетов.

Крупные листья кладут внизу, меньшие — выше. Чередование направления острия помогает получить более ровную стопку для сворачивания.

Паста входит между слоями до пара

Она должна намазываться, а не стекать. Обе боковые складки и последующие сгибы тоже покрывают, распределяя весь замес между двумя рулетами.

Тамаринд размачивают в отдельной четверти чашки воды. Дополнительную воду для консистенции вводят только при необходимости.

Спирали нарезают после приготовления

Сначала оба целых рулета проходят пар до плотной приготовленной середины. Затем им дают потерять сильный жар и только после этого делают поперечные срезы.

Пряная сковорода завершает готовые спирали. Переворачивайте осторожно, сохраняя листовые слои, и добавляйте кокос с кинзой после выключения нагрева.

Пар включён в общий план

65 минут — ориентир замачивания тамаринда, подготовки листьев и пасты, сборки, паровой кастрюли и пряной сковороды.

Остывание целых рулетов перед нарезанием добавляется отдельно. Для всех объёмных чашек в этой партии выбрана мера 240 мл; вес листьев и нутовой муки по этим объёмам не назначен.