Лист куркумы здесь служит внешней формой: на него намазывают холодную густую рисовую пасту, кладут кокосовую начинку и складывают пополам. Оболочка впервые готовится уже на пару. Перед подачей лист осторожно снимают с тёплого мягкого изделия.

9 порций · около 90 минут + остывание до тёплого состояния перед снятием листьев

Ингредиенты

  • Свежие пищевые листья куркумы — 18 шт., небольшие, целые, без повреждений
  • Мелкая рисовая мука — 2 мерные чашки, каждая выбранная чашка 240 мл, из обычного риса
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Питьевая вода для рисовой пасты — 360 мл, начальный объём 1½ чашки 240 мл
  • Дополнительная питьевая вода для пасты — понемногу по густоте, ориентировочно до 480 мл общего объёма
  • Свежая натёртая кокосовая мякоть — 2 мерные чашки, каждая чашка 240 мл
  • Джаггери в мелком порошке — 1.5 мерные чашки, чашка 240 мл, без крупных кусочков
  • Молотый зелёный кардамон — 1 ч. л.
  • Натёртый мускатный орех — 1 щепотка
  • Питьевая вода для паровой кастрюли — 480 мл, ниже вставки; доливать по устройству пароварки

Как приготовить

  1. В миске смешайте рисовую муку с солью. Введите 360 мл питьевой воды, размешивая без сухих комков. Получите густую намазываемую пасту: при необходимости добавляйте немного дополнительной воды. Она должна удерживаться на листе, а не стекать. Оставьте на 30 минут.
  2. Пока паста отдыхает, соедините натёртую свежую кокосовую мякоть, мелкий порошок джаггери, кардамон и мускатный орех. Хорошо перемешайте до густой влажной начинки. Не заменяйте порошок крупными твёрдыми кусками джаггери.
  3. Промойте каждый пищевой лист куркумы в чистой проточной воде, затем полностью обсушите полотенцем. Срежьте стебель у основания. Выступающую среднюю жилку осторожно примните пестиком или тонко снимите ножом, сохраняя лист целым и гибким.
  4. Положите лист на рабочую поверхность и равномерно намажьте рисовую пасту по его площади. Вдоль середины распределите кокосовую начинку. Сложите лист по длине или поперёк, соединяя покрытые пастой края, и мягко прижмите их. Используйте весь замес и начинку для восемнадцати небольших листьев.
  5. Подготовьте кастрюлю с паровой вставкой и крышкой. Влейте 480 мл воды, проверяя, что она находится ниже вставки; для конкретной кастрюли скорректируйте уровень и предусмотрите доливание. Доведите до кипения. Разместите закрытые листовые пакеты на решётке, оставляя место для пара, и накройте.
  6. Готовьте на среднем нагреве около 10–12 минут на одну партию и до полностью схватившейся приготовленной рисовой оболочки без сырой мучной середины. При небольшой вставке повторяйте полный паровой заход для оставшихся пакетов. Следите за водой под решёткой.
  7. Выньте готовые пакеты, защищая руки от пара. Дайте остыть до тёплого состояния, затем осторожно раскройте и снимите листья. Разложите отдельно: свежие мягкие оболочки могут слипаться в стопке. Подайте сразу по два небольших изделия на порцию.

Паста наносится холодной

Размешанная мука не проходит предварительное заваривание. После тридцатиминутного отдыха паста должна легко распределяться по листу и удерживать нанесённый слой.

Для всей партии пользуйтесь одной мерной чашкой 240 мл. Дополнительную воду вводите постепенно, проверяя густоту.

Начинка использует мелкий джаггери

Порошок смешивают со свежей кокосовой мякотью и пряностями. Крупный твёрдый кусок сладкой основы не распределится тем же способом.

Разделяйте начинку между листовыми заготовками равномерно. Края с рисовой пастой должны свободно соединяться вокруг неё.

Лист поддерживает форму до приготовления

Нужны именно пищевые листья куркумы: целая широкая пластина удерживает пасту, а смягчённая жилка позволяет закрыть пакет без разрыва.

Лист снимают после пара, когда изделие стало тёплым. Готовые оболочки размещайте отдельно, сохраняя мягкую поверхность.

Каждая партия проходит полный пар

90 минут — общий ориентир подготовки, 30 минут отдыха пасты, сборки и приготовления. Подготовку начинки и листьев выполняйте во время отдыха.

Остывание до тёплого состояния обозначено отдельно. При небольшой пароварке число полных заходов увеличится; каждая рисовая оболочка должна приготовиться до середины.