Пастилаж нужен для простых сахарных деталей, которые после полного высыхания становятся твёрдыми и сохраняют собственную форму. Сначала готовят желатиновый замес, дважды дают ему отлежаться, а уже затем раскатывают небольшие части. Здесь выбран белый состав без красителей и добавок для размягчения; готовый торт в эту заготовку не входит.

Одна партия декора · около 30 минут первоначальной работы + час первой выдержки, ночь второй и полная сушка деталей

Ингредиенты

  • Пищевой порошковый желатин без вкусовых добавок — 8 г, выбран порошок, не листовой желатин, агар или смесь для десертного желе
  • Питьевая вода — 35 мл, вся порция входит в замес
  • Готовый светлый кукурузный сироп — 10 г, light corn syrup, пищевой продукт; отмерить по массе
  • Чистая сахарная пудра — 200 г, pure icing sugar, просеять и разделить на 100 г и 100 г; не готовая смесь для глазури с добавленным крахмалом
  • Дополнительная питьевая вода для рук — совсем немного при крошливости, только едва увлажнить чистые руки для разминания, не отдельный долив в рецепт

Как приготовить

  1. Отвесьте все продукты. Просейте 200 г чистой сахарной пудры и разделите ровно пополам. Подготовьте небольшой сотейник, пищевую мешалку, миску, тупой столовый нож для смешивания, пищевую плёнку и закрывающийся пищевой пакет. Для раскатки и сушки нужны чистые ровные пищевые поверхности и подходящая вырубка либо доска для резания.
  2. Соедините в сотейнике 8 г порошкового желатина, 35 мл воды и 10 г светлого кукурузного сиропа. Нагревайте очень мягко, осторожно размешивая до полного растворения желатина и однородной жидкости без крупинок. Не кипятите, не перегревайте и старайтесь не взбивать пузырьки; не разбрызгивайте смесь по стенкам. Числовую температуру выбранный способ не задаёт.
  3. Первые 100 г пудры положите в миску и сделайте углубление. Жидкая смесь должна быть тёплой и безопасной для работы инструментом; если она обжигает, дайте сильному жару снизиться. Влейте желатиновую основу в углубление и тупым пищевым столовым ножом соедините с пудрой до гладкой пасты. Накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре не менее одного часа.
  4. После этой выдержки вводите оставшиеся 100 г пудры постепенно при вымешивании. Вначале масса может выглядеть грубой, неоднородной и плохо соединяться; продолжайте разминать, пока она не станет гладкой и похожей на плотную глину для лепки. Не подсыпайте незаявленные большие порции пудры вместо вымешивания.
  5. Плотно закройте весь замес в пищевом пакете и оставьте на ночь в прохладном месте. Эта вторая выдержка входит в выбранный полный способ, даже если первая паста уже кажется достаточно плотной. Перед формованием снова разомните небольшую рабочую часть. Остальную держите закрытой, чтобы поверхность не подсыхала.
  6. На чистой пищевой поверхности раскатайте рабочий кусочек до слоя около 3 мм — это выбранная редакционная толщина для небольших простых деталей. Вырежьте несколько небольших плоских пластинок, не повреждая силиконовый коврик ножом; для резания используйте доску или подходящую пищевую вырубку. Работайте быстро. Если ещё не сформованная масса стала сухой и крошливой, допустимо едва увлажнить чистые руки питьевой водой и снова размять её; воду большими порциями не вливают.
  7. Оставьте пластинки на ровной чистой пищевой поверхности до полного высыхания. Не двигайте их, пока они не закрепились. На небольшом запасном образце проверьте, что затвердела вся толщина, а не только подсохла поверхность: готовая деталь держит собственную форму и не ведёт себя как мягкая паста. Фиксированных часов сушки здесь нет; при сыроватой середине продолжите сушку.
  8. Полностью высохшие детали осторожно перенесите для ближайшего декора совместимого готового сухого десерта. Учитывайте хрупкость: твёрдый пастилаж может сломаться. Эта инструкция не рассчитывает нагрузку опор и не описывает сборку башен, крепление проволоки или изготовление клея. Неиспользованный ещё податливый замес держите отдельно закрытым; длительный срок его хранения не устанавливается.

Пудру делят до начала

Первая половина соединяется с тёплой жидкостью и отдыхает под плёнкой. Вторая входит при последующем вымешивании. Для этого состава выбраны 200 г чистой пудры: готовая смесь для глазури с неизвестным количеством крахмала меняет пропорцию.

Обе выдержки относятся к замесу

Первый час дают пасте после начальных 100 г пудры. Ночь в закрытом пакете идёт после введения второй половины. Не смешивайте эти паузы с сушкой уже вырезанных деталей: до формования массу, наоборот, защищают от потери влаги.

Формуют только небольшую открытую часть

Пастилаж быстро подсыхает с поверхности, поэтому целый запас не держат на столе, пока вырезают одну пластинку. Открывайте и разминайте столько, сколько удобно обработать сразу. Едва влажные руки для крошливой массы — небольшая поправка при разминании, а не разрешение произвольно увеличить 35 мл воды.

Полная сушка меняет назначение массы

Податливый замес удобен для раскатки, но рабочий результат этой инструкции — полностью затвердевшие простые детали. Одна сухая корочка не подтверждает готовность всей толщины. Не переносите пластинку раньше закрепления и проверяйте небольшой запасной образец, учитывая его хрупкость.

Сначала простые детали

Около тридцати минут — редакционный ориентир начального смешивания, вымешивания и простой раскатки. Отдельно добавляются минимум час первой выдержки, ночь второй и фактическая полная сушка. Толщина около 3 мм выбрана для этой простой работы; количество деталей зависит от размеров. Проволока, несущие стойки, окраска и сложная сборка десерта в эту работу не входят.