Домашняя пастеризация требует контроля температуры всего молока и непрерывной выдержки, после которой молоко быстро охлаждают. Здесь выбран низкотемпературный способ Oregon State University Extension: не менее 63 °C в течение полных тридцати минут. Один литр — небольшая редакционная закладка для работы в двойной кастрюле.

Одна небольшая партия · около 45 минут первоначальной работы + фактический нагрев, возможный повтор выдержки и быстрое охлаждение

Ингредиенты

  • Сырое пищевое коровье молоко — 1000 мл, из известного источника, с известной непрерывной историей холодного хранения; редакционная небольшая партия
  • Питьевая вода для внешней водяной бани — достаточно по устройству посуды, в молоко не добавляется
  • Холодная питьевая вода и лёд — достаточный внешний запас, для немедленного охлаждения, в молоко не попадают

Как приготовить

  1. Проверьте исходное молоко и оборудование до нагрева. Нужен известный пищевой продукт с сохранённой холодовой цепью; сомнительное или неизвестно хранившееся молоко нагревом не спасают и для проверки не пробуют. Подготовьте устойчивую двойную кастрюлю, чистую мешалку, пищевой термометр с проверенной точностью около рабочего диапазона, таймер, чистую закрывающуюся ёмкость и внешний запас холодной воды со льдом. Вымойте и подготовьте весь пищевой инвентарь.
  2. В нижней кастрюле доведите воду до кипения, оставив безопасный запас от перелива и возможность поддерживать баню. В верхнюю налейте один литр молока. Верхняя ёмкость должна стоять устойчиво и прогреваться через водяную баню; наружная вода в молоко не попадает. Осторожно нагревайте, перемешивая весь объём, а не только поверхность.
  3. Измеряйте температуру самого перемешанного молока, погружая рабочую часть щупа по инструкции термометра и не упирая её в стенку или дно. Учитывайте заявленную погрешность прибора: весь объём должен фактически быть не холоднее 63 °C, а не только показать это число один раз. Если прибор не позволяет проверить и удержать нижнюю границу с учётом своей точности, этот процесс не начинайте. Пар, пена и горячая стенка измерение не заменяют.
  4. Только после достижения выбранной нижней границы во всём перемешанном молоке запустите таймер на тридцать минут. Поддерживайте молоко при фактических не менее 63 °C, часто перемешивая и контролируя температуру в течение всей выдержки. Если она хотя бы раз упала ниже 63 °C, восстановите нагрев и начните новый полный тридцатиминутный отсчёт. Отдельные короткие интервалы с перерывами в один цикл не складывают.
  5. Сразу после полной выдержки через сухие прихватки выньте верхнюю ёмкость из горячей бани и поставьте её во внешнюю холодную водяную ванну. Поддерживайте воду холодной, добавляя лёд снаружи. Продолжайте аккуратно перемешивать молоко чистым пищевым инструментом до холодного состояния. Вода и лёд не должны попасть внутрь; посуда должна выдерживать такую смену температуры. Не оставляйте горячую кастрюлю надолго остывать на столе.
  6. Перенесите охлаждённое молоко в подготовленную чистую закрывающуюся пищевую ёмкость и сразу уберите в холодильник при 4 °C или ниже для ближайшего кулинарного использования. Не возвращайте в него загрязнённые инструменты сырого этапа и не переливайте в непромытую тару из-под сырого молока. Домашняя пастеризация не означает стерилизацию, консервирование или пригодность для хранения на полке; срок годности этой партии здесь не устанавливается.

Отсчёт начинается после прогрева всего молока

OSU задаёт 145 °F и полные тридцать минут выдержки. В этом плане выбрана округлённая вверх граница 63 °C. Время начального нагрева не включают в обязательную выдержку; после перемешивания весь объём должен достичь рабочей температуры.

Падение температуры обнуляет выдержку

Если нижняя граница нарушена, таймер запускают заново после восстановления режима. Нельзя просто добавить пропущенную минуту к концу или сложить несколько неполных подходов. Поддерживайте устойчивую баню и часто перемешивайте, чтобы холодные и горячие участки не оставались раздельными.

Точность прибора имеет практический смысл

Термометр показывает температуру с определённой погрешностью. Для соблюдения минимальной границы нужно учитывать её по инструкции прибора и его проверке, а рабочую часть щупа держать в молоке без касания металла. Одно начальное показание не подтверждает последующие тридцать минут всего объёма.

Охлаждение следует сразу за выдержкой

Перед включением плиты подготовьте холодную внешнюю ванну и лёд. После завершения цикла продолжайте перемешивание уже при охлаждении. Наружная вода охлаждает посуду, но не разбавляет молоко. Для готового продукта используют чистые инструмент и ёмкость, чтобы не занести загрязнение сырого этапа.

Одна небольшая партия требует наблюдения

Около сорока пяти минут — редакционный ориентир первоначальной подготовки и обязательной тридцатиминутной выдержки. Фактический нагрев, повторная полная выдержка при нарушении режима и быстрое охлаждение добавляются отдельно. Выход может немного измениться из-за потерь на посуде. Обычный подогрев напитка, приготовление йогурта и обработка в промышленной упаковке этим способом не описываются.