В парроццо по рецепту Симоны Мирто сухая манка соединяется с молотым миндалём и раздельно взбитыми яйцами. Кекс пекут в полусферической форме, извлекают целиком и полностью остужают. Затем шоколадом покрывают весь купол; внутри остаётся светлый зернистый мякиш.
8 порций · около 100 минут + полное остывание кекса и закрепление шоколадного покрытия
Ингредиенты
- Сухая зернистая манная крупа — 120 г, обычная semolino, не мука тонкого помола
- Бланшированный сладкий миндаль — 100 г, измельчить в порошок
- Сахар — 100 г
- Крупные яйца — 4 шт., разделить белки и желтки
- Сливочное масло для теста — 80 г, растопить и остудить
- Ликёр Amaretto di Saronno — 30 мл, две мерные столовые ложки по 15 мл
- Мелко натёртая лимонная цедра — по вкусу
- Тёмный шоколад для покрытия — 200 г
- Сливочное масло для покрытия — 20 г
- Дополнительное сливочное масло — немного для формы
- Пшеничная мука — немного для припыления формы
Как приготовить
- Подготовьте жарочную полусферическую форму для дзуккотто диаметром 16 см. Смажьте небольшим количеством дополнительного масла и припылите мукой, стряхнув лишнее. Нагрейте обычную духовку до 160 °C. Миндаль измельчите до мелкого порошка, остановившись до образования масляной пасты.
- Растопите 80 г масла для теста и дайте ему остыть. Разделите яйца. Чистыми сухими венчиками взбейте белки до устойчивых пиков. Отдельно взбейте желтки с сахаром и лимонной цедрой до светлой пышной массы.
- Соедините желтковую массу с остывшим растопленным маслом, молотым миндалём, сухой манкой и ликёром. Основа получится довольно густой. Лопаткой аккуратно вмешайте белковую пену движениями снизу вверх, распределяя её без сухих участков.
- Переложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте около часа при 160 °C до полностью пропечённого мякиша. Проверьте глубокую середину шпажкой: сырой липкой массы на ней быть не должно. Яичная часть также должна полностью приготовиться, с редакционным ориентиром не ниже 71 °C; при необходимости продлите выпечку.
- Оставьте кекс в форме примерно на 10 минут. Осторожно извлеките переворачиванием и полностью остудите на решётке, сохраняя целый купол. Тёплую основу пока не глазируйте.
- Когда кекс холодный, мягко растопите 200 г шоколада вместе с 20 г масла до однородной текучей смеси. Поставьте решётку над чистой пищевой бумагой и полейте купол. Соберите чистые стёкшие излишки и снова нанесите на непокрытые места.
- Дайте покрытию закрепиться: первая проверка через 10–15 минут, фактически оно должно держаться на поверхности. Перенесите на блюдо широкой лопаткой и нарежьте на восемь небольших долек.
Манка идёт в тесто сухой
Возьмите обычную зернистую манную крупу. В этой версии её не замачивают в кефире и не варят заранее. Пшеничная мука нужна только тонкой пылью на смазанной форме; в само тесто её не добавляют.
Воздух сохраняют после двух взбиваний
Белки образуют устойчивую пену, желтки взбиваются отдельно с сахаром. Когда густая миндально-манная часть готова, соединяйте её с белками лопаткой, захватывая массу со дна. Долгое перемешивание миксером после этого шага уменьшает объём. Разрыхлитель в выбранной рецептуре не предусмотрен.
Холодный купол покрывается целиком
Планируйте около 100 минут на подготовку, выпечку, короткую выдержку в форме и нанесение шоколада. Полное остывание между духовкой и покрытием добавляется отдельно, как и время до фактического закрепления глазури. Здесь выбран вариант покрытия с 20 г масла; вторые 80 г относятся только к тесту.
