У пардулас тонкая пресная оболочка с восемью защипами вокруг открытой сырной середины. Для начинки овечью рикотту заранее отцеживают в холодильнике, затем смешивают с желтками, семолой, шафраном и цедрой. Дрожжи не нужны: форму удерживает тонко раскатанная корзинка.

16 небольших корзинок · около 120 минут + ночное отцеживание рикотты, полное пропекание и остывание

Ингредиенты

  • Мелкая семола из твёрдой пшеницы для оболочки — 200 г
  • Питьевая вода для оболочки — 100 г, взвесить
  • Несолёный пищевой свиной смалец — 30 г, готовый вытопленный жир без шкварок
  • Свежая пастеризованная овечья рикотта — 500 г, исходная масса до отцеживания; оставить в сите в холодильнике
  • Сахар для начинки — 100 г
  • Мелкая семола для начинки — 60 г, отдельно от 200 г для оболочки
  • Сырые яичные желтки для начинки — 26 г, взвесить; число желтков зависит от размера
  • Молотый пищевой шафран — 0.25 г
  • Лимон — 1 шт., только тонкая цедра без белого слоя
  • Апельсин — 1 шт., только тонкая цедра без белого слоя
  • Яичный желток для смазки — 1 шт., отдельно от 26 г для начинки
  • Цельное пастеризованное молоко — немного для разведения желтка для смазки
  • Сахарная пудра — немного для посыпки остывших корзинок
  • Дополнительная питьевая вода — для лёгкого увлажнения подсохших краёв при защипывании

Как приготовить

  1. Накануне переложите 500 г овечьей рикотты в сито над миской, накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже на ночь либо на несколько часов до хорошо обсушенного состояния. Сыворотку слейте. Это подготовка исходных 500 г сыра, не требование отвесить ещё 500 г после потери влаги.
  2. Для оболочки перетрите 200 г мелкой семолы с 30 г готового смальца в крошку. Влейте взвешенные 100 г воды и замесите до единого плотного кома. Заверните в пищевую плёнку и дайте отдохнуть при умеренной комнатной температуре, пока готовите начинку.
  3. Размешайте сухую отцеженную рикотту со 100 г сахара. Введите 26 г взвешенных желтков, отдельные 60 г семолы, четверть грамма шафрана и мелкую цедру вымытых лимона и апельсина. Белый горький слой и сок цитрусов в начинку не добавляйте. До формования держите смесь в холодильнике.
  4. Раскатайте оболочку очень тонко, примерно до одного миллиметра. Выемкой диаметром десять сантиметров вырежьте круги, располагая их близко друг к другу. Источник ориентируется примерно на шестнадцать штук. Старайтесь свести обрезки к минимуму: подсохшее тесто не рекомендуют повторно замешивать в прежнюю массу.
  5. В центр каждого круга положите щедрую ложку начинки, распределяя её между всеми подготовленными кругами. Поднимите края и сделайте восемь защипов по окружности, образуя невысокую открытую корзинку. Верх сырной середины не закрывают. Если край успел подсохнуть, слегка увлажните его водой, не заливая начинку.
  6. Разложите корзинки на противне с пергаментом. Отдельный желток разболтайте с небольшим количеством молока и тонко смажьте открытые верхушки. Прогрейте обычную духовку до 150 °C без конвекции.
  7. Выпекайте примерно сорок минут до приготовленной тонкой оболочки и закрепившейся сырно-яичной начинки. Проверьте середину: для яичного состава нужен ориентир не ниже 71 °C. При необходимости продолжите; цвет при таком невысоком нагреве не должен быть единственным критерием.
  8. Дайте корзинкам остыть до тёплого состояния и слегка посыпьте пудрой. Подавайте небольшими изделиями. Если подача откладывается, своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже; не оставляйте рикотту и желтки в тепле на весь день.

Отцеживание относится к предыдущему вечеру

Рикотта должна быть сухой до смешивания с сахаром и желтками. Сито стоит над миской именно в холодильнике. Ночное отцеживание планируйте отдельно: его длительность зависит от влажности сыра. На дневной замес, начинку, тонкую раскатку, шестнадцать корзинок и сорокаминутную выпечку заложите около 120 минут. Полное остывание и дополнительное пропекание могут потребовать больше времени.

Семола нужна дважды

200 г образуют пресную оболочку со смальцем и водой. Ещё 60 г входят непосредственно в начинку. Это мелкая мука из твёрдой пшеницы, не крахмал и не произвольная крупная манная крупа.

Желтки удобнее взвесить

Для начинки указаны 26 г. Примерное число желтков у автора не заменяет эту массу: размер яиц различается. Ещё один желток смешивают с молоком отдельно для смазывания.

Восемь защипов оставляют верх открытым

Сначала вырезают ровный круг, затем приподнимают его край восемью короткими защипами. Между ними сохраняются открытые участки борта, а сырная середина остаётся видна сверху. Выход около шестнадцати небольших корзинок зависит от точной толщины и количества обрезков.