Папуш де анжу здесь готовят из одних взбитых желтков, без муки и белков. Пену запекают в небольших формочках на водяной бане, а затем пропитывают тёплым сиропом с корицей и ванилью. Получаются мягкие влажные порционные сладости. Ниже — версия Риты Лобу из Cozinha Prática на четырнадцать формочек.

7 порций · около 120 минут + полное охлаждение и дополнительная выпечка до готовности

Ингредиенты

  • Яичные желтки — 10 шт., белки в смесь не входят
  • Питьевая вода для сиропа — 240 мл, одна выбранная мерная чашка 240 мл
  • Белый сахар для сиропа — 2 мерные чашки по 240 мл, всего 480 мл сахара по объёму, не 480 г
  • Ванильный экстракт — 7.5 мл, полторы мерные чайные ложки по 5 мл
  • Корица — 1 палочка
  • Сливочное масло для смазывания форм — 10 г, выбранный рабочий запас, в желтковую пену не добавлять
  • Кипяток для наружной водяной бани — до половины высоты формочек, количество по размеру противня, отдельно от воды сиропа

Как приготовить

  1. Подготовьте четырнадцать небольших металлических формочек для эмпады или порционных кексов и глубокий противень, в котором они устойчиво стоят. Тщательно смажьте внутреннюю поверхность маслом. Разогрейте духовку до 180 °C, вскипятите отдельно воду для наружной бани. Для выбранной подачи вся партия делится на семь небольших десертных порций по две штуки.
  2. Поместите десять желтков в чистую чашу миксера. Взбивайте на средней скорости около десяти минут до очень светлой воздушной массы, увеличившейся примерно втрое. Не добавляйте сахар сиропа, муку или белки: в формочки идёт только желтковая пена.
  3. Осторожно распределите пену по смазанным формочкам, заполняя каждую примерно до половины высоты. Не утрамбовывайте. Если размер посуды отличается, сохраняйте половинное заполнение и учитывайте, что число изделий может измениться.
  4. Поставьте формы в глубокий противень, установите его в духовку. Осторожно налейте снаружи кипяток примерно до половины высоты формочек. Вода не должна попасть в желтковую массу. Работайте сухими прихватками и не переносите полный противень с кипятком без необходимости.
  5. Выпекайте около десяти минут до подъёма и устойчивой, подсохшей поверхности. Середина должна полностью схватиться, без жидкого желтка; минимальный температурный ориентир — 71 °C в центре. Если изделия ещё не готовы, продолжите выпечку и проверьте снова: время меняется с размером формочек и духовкой.
  6. Пока изделия выпекаются, соедините в отдельной кастрюле 240 мл воды и две чашки сахара по 240 мл. Перемешайте для растворения, добавьте палочку корицы. Доведите до кипения и готовьте на сильном огне две минуты, считая после начала кипения. До карамели или определённой сахарной нити уваривать не нужно.
  7. Снимите сироп с огня и вмешайте ванильный экстракт. Осторожно перелейте в широкую жаростойкую миску и дайте стать тёплым. Горячий сахарный сироп не пробуйте пальцами. Корицу можно убрать перед окончательной подачей.
  8. Выньте готовые формочки из бани при помощи прихваток. Оставьте на несколько минут, чтобы изделия стали умеренно тёплыми. Тонким ножом аккуратно отделите только боковые края и извлеките, поддерживая мягкие кусочки. Не пытайтесь вынуть их сразу обжигающе горячими.
  9. Опускайте в миску с тёплым сиропом столько изделий, сколько свободно помещается одним слоем. Бережно поворачивайте ложкой, пока они хорошо не пропитаются со всех сторон. Переложите на блюдо с бортиком и повторите с остальными. Оставшийся сироп распределите по блюду. Фиксированного времени пропитки в источнике нет: ориентируйтесь на равномерно влажные изделия, сохранившие форму.
  10. Дайте сильному теплу уйти и своевременно уберите блюдо в холодильник при 4 °C или ниже. Для этой подачи выбран минимум один час охлаждения и дольше, если середина ещё тёплая. Не оставляйте готовый яичный десерт вне холода дольше двух часов суммарно. Подавайте холодным, по две небольшие штуки с небольшим количеством сиропа.

Сахар остаётся в отдельном сиропе

Воздушную основу составляют десять желтков. Сладкую жидкость готовят отдельно и добавляют уже после выпечки: она впитывается в закреплённую пористую структуру. Масло нужно только для формочек.

Формочки наполняют наполовину

Взбитым желткам оставляют место для подъёма. Четырнадцать средних формочек для эмпады — ориентир исходной версии, а не обещание такого же числа при любой посуде. В другой форме срок выпечки проверяют по готовности.

Тёплый сироп и тёплые изделия

После духовки изделия немного остывают перед извлечением. Сироп также должен стать тёплым. В миске изделия поворачивают ложкой; здесь не кипятят их повторно и не заливают сырую желтковую смесь сиропом до выпечки.

Одна мерная чашка для всей раскладки

В исходном составе одна чашка воды и две чашки сахара. Здесь выбрана чашка 240 мл, поэтому сахар отмеряют по объёму, без подмены миллилитров граммами. Около 120 минут — домашний план взбивания, выпечки, пропитки и выбранного часа в холодильнике; полное охлаждение и дополнительное схватывание могут занять дольше. Источник указывает шесть порций, здесь четырнадцать изделий разделены на семь небольших подач.