Папарахотес — сладость из Мурсии, в которой лимонный лист работает как ароматная форма. Его целиком окунают в тесто, обжаривают и посыпают сахаром с корицей. Едят только приготовленную оболочку: лист и черешок перед едой обязательно вынимают.

6 порций · около 60 минут + дополнительная жарка партиями и снижение жара перед подачей

Ингредиенты

Свежие лимонные листья для кулинарного использования — 20 шт., с черешками; без обработки, запрещающей использование в пище
Яйцо — 1 шт.
Сахар для теста — 50 г
Разрыхлитель теста — 1 ч. л., химический пекарский порошок, не дрожжи
Цельное молоко — 250 г, взвесить: в этой версии количество задано по массе
Пшеничная мука — 250 г
Лимон для цедры — 1 шт., вымытый, с кожурой, пригодной для кулинарного использования
Оливковое масло для жарки — для свободной жарки в выбранной посуде, не выше трети её вместимости
Сахар для обсыпки — 3 ст. л., отдельно от 50 г в тесте
Молотая корица для обсыпки — 1 ч. л.

Как приготовить

С вымытого лимона мелко снимите только окрашенную цедру и соедините с мукой. Яйцо разболтайте с 50 г сахара и разрыхлителем, затем вмешайте отмеренное по массе молоко.
Постепенно влейте жидкую смесь в муку, размешивая венчиком до однородного теста без сухих комков. Накройте и поставьте на 30 минут в холодильник при 4 °C или ниже.
Промойте целые пищевые лимонные листья и очень тщательно обсушите с обеих сторон, сохранив черешки. Смешайте в отдельной тарелке три столовые ложки сахара с чайной ложкой корицы. Подготовьте решётку с впитывающей бумагой.
В устойчивой глубокой посуде нагрейте оливковое масло, не заполняя её больше чем на треть. Проверьте маленькой каплей теста: вокруг должны появиться пузырьки, тесто должно начинать румяниться, а не сразу темнеть. Подготовьте щипцы и шумовку.
Держась за черешок, полностью окуните листовую пластинку в тесто. Осторожно перенесите к маслу и опустите щипцами, не приближая пальцы к горячему жиру. Жарьте небольшими партиями, поворачивая, до золотистой оболочки с обеих сторон. Первый экземпляр после снижения жара откройте: покрытие должно быть приготовлено без сырой мучной полосы; для яичного блюда ориентир — 71 °C внутри покрытия. Если снаружи темнеет слишком быстро, уменьшите нагрев и дайте маслу немного остыть.
Перекладывайте шумовкой на подготовленную решётку. Когда обжигающий жар спадёт и изделия станут тёплыми, обваляйте в сахаре с корицей. Повторяйте с оставшимися листьями и тестом, не переполняя посуду.
Перед едой осторожно раскройте оболочку и выньте весь лимонный лист вместе с черешком. Ешьте только готовое тесто. Предупредите об этом каждого, кому подаёте папарахотес; декоративный или неизвестный лист для приготовления не подходит.

Лист нужен целый и сухой

Не рубите листья в тесто. Целый лист придаёт форму и аромат, но остаётся внутри до подачи. После промывания удалите влагу и с углублений у жилок: капли воды при попадании в горячее масло вызывают брызги.

Две порции сахара

Пятьдесят граммов идут в само тесто. Три столовые ложки с корицей оставляют для обсыпки после жарки. Не высыпайте эту смесь в миску перед получасовой выдержкой.

Проверяйте первый экземпляр

Точные минуты жарки и температуру масла эта версия источника не задаёт. Размер листа и толщина покрытия различаются, поэтому первую оболочку нужно открыть и проверить. Увеличивать толщину сырого слоя ради пышности не требуется.

Подача без листа

Двадцать листьев — выбранное нижнее количество из диапазона источника 20–30; это около шести небольших десертных порций. Покажите гостям, как открыть оболочку и вынуть лист, прежде чем они начнут есть. Если черешок оборвался, осторожно раскройте покрытие и убедитесь, что внутри ничего не осталось.

Закладывайте время на жарку партиями

Около часа — редакционный ориентир с обязательными тридцатью минутами в холодильнике. Жарка всего теста и снижение жара перед обсыпкой могут занять больше. Если приготовление откладывается, держите яично-молочное тесто в холодильнике; суммарно вне холода — до двух часов, а при жаре выше 32 °C — до часа. Срок хранения готовой партии отдельно не установлен.