Папанаши собирают из двух обжаренных заготовок: творожного кольца и маленького шарика. Тесто отдыхает перед формованием, затем изделия жарят небольшими партиями. После снижения жара на кольцо выкладывают сметану и варенье, а сверху устанавливают отдельный шарик.

4 порции · около 65 минут + отцеживание при необходимости, остывание и дополнительные партии

Ингредиенты

  • Натуральный зернистый творог — 200 г, доброкачественный, из пастеризованного молока, без свободной сыворотки
  • Яйцо — 1 шт.
  • Пшеничная мука — 125 г
  • Пищевая сода — 0.5 ч. л.
  • Цедра лимона — 1 лимона, только цветная часть вымытой кожуры
  • Сахар — 100 г
  • Рафинированное растительное масло — 500 мл, рабочий запас для жарки
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для рабочей поверхности при необходимости
  • Сметана — для подачи, доброкачественная, охлаждённая
  • Варенье — для подачи

Как приготовить

  1. Если творог содержит свободную сыворотку, заранее дайте ей стечь в холодильнике и затем отмерьте 200 г. Разотрите творог в миске, добавьте яйцо, сахар, цедру и соду.
  2. Вмешайте 125 г муки и соедините в мягкое слегка липкое тесто. Сформуйте общий шар, накройте и оставьте примерно на 15–20 минут. Не подсыпайте много муки только потому, что смесь пока липнет к рукам.
  3. Разделите тесто на четыре равные части. От каждой отделите примерно четверть для маленького шарика; из оставшихся трёх четвертей округлите большую заготовку и расширьте пальцем отверстие в центре. Получатся четыре кольца и четыре шарика.
  4. В глубокую тяжёлую устойчивую посуду налейте масло, заполняя не более чем на треть. Прогрейте на умеренном нагреве. Подготовьте бумажное полотенце, шумовку и отдельные чистые тарелки.
  5. Жарьте по одному кольцу и одному шарику, оставляя им место. Около двух минут на сторону — начальный ориентир; осторожно поворачивайте и регулируйте нагрев. Проверьте полностью схватившуюся середину без сырой мучной массы и не ниже 71 °C для теста с яйцом. При необходимости продолжите, не допуская быстрого подгорания поверхности.
  6. Поднимите шумовкой и дайте излишку масла стечь на бумаге. Повторите с остальными тремя парами. Все заготовки, которые долго ожидают, сохраняйте накрытыми в холодильнике.
  7. Дайте обжаренным изделиям остыть до комфортной температуры. На каждое кольцо положите сметану и немного варенья, сверху установите собственный шарик. Подавайте четыре собранные порции сразу.

Сыворотку удаляют до взвешивания

Чрезмерно влажный творог меняет консистенцию теста. Слив лишней жидкости помогает сохранить мягкость без большого дополнительного количества муки.

Два размера из одной порции

Четверть теста каждой порции относится к шарику, остальное — к кольцу. Это распределение позволяет получить четыре законченных десерта, а не восемь отдельных порций.

Румяность не заменяет проверку

Толстый шарик может требовать больше времени, чем кольцо. Снижайте нагрев, если края быстро темнеют, а центр ещё не приготовился.

Подачу собирают после жарки

Сметану и варенье держат отдельно до сборки. Около 65 минут включает отдых теста и работу с четырьмя парами; подготовительное отцеживание, дополнительные партии и охлаждение добавляются отдельно.