Яблочный пандоуди сначала выпекают закрытым пирогом. Через пять минут после духовки его крупно разрезают прямо в форме, приподнимают нижнюю корку и погружают часть верхней в фруктовый сок. Пока десерт остывает до тёплого, кусочки теста пропитываются, а выступающие края остаются подрумяненными. Здесь выбрана версия Джулии Зампине из King Arthur Baking с кленовым сиропом.

9 порций · около 210 минут + фактическое остывание до тёплого состояния и впитывание сока

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для теста — 300 г
  • Мелкая столовая соль для теста — 1.25 ч. л., мерные ложки без горки
  • Пищевой растительный кондитерский жир shortening — 46 г, для песочного теста
  • Очень холодное несолёное сливочное масло для теста — 142 г
  • Ледяная питьевая вода для теста — 142 г, верхний запас; обычно 85–142 г всего, начать с 57 г
  • Дополнительная мука для раскатки — 20 г, рабочий запас
  • Очищенные яблоки без сердцевин — 907 г
  • Сахар для яблок — 99 г
  • Мелкая столовая соль для яблок — 0.25 ч. л.
  • Молотая корица — 0.25 ч. л.
  • Молотый мускатный орех — 0.25 ч. л.
  • Настоящий кленовый сироп — 156 г
  • Питьевая вода для начинки — 57 г, отдельно от ледяной воды теста
  • Сливочное масло для начинки — 43 г
  • Сливочное масло для формы — 5 г, рабочий запас
  • Пастеризованное молоко для поверхности — 28 г
  • Сахар для поверхности — 11 г

Как приготовить

  1. Смешайте 300 г муки с 1¼ чайной ложки мелкой соли. Добавьте 46 г shortening и разотрите до равномерной крупной крошки. Очень холодные 142 г масла нарежьте кубиками примерно по 1 см и быстро вмешайте, сохраняя неодинаковые кусочки масла, включая довольно крупные.
  2. Отмерьте 142 г ледяной воды как верхний запас. Сначала распределите по смеси 57 г и легко перемешайте. Понемногу добавляйте ещё, пока сжатая в ладони порция не начнёт держаться вместе: общий рабочий диапазон источника 85–142 г. Соберите тесто без долгого вымешивания. Разделите на два диска, один немного больше другого, заверните и охладите минимум час.
  3. Нагрейте духовку до 220 °C без конвекции. Смажьте маслом квадратную жаростойкую форму примерно 23×23 см с достаточно высоким бортом для фруктов и двух корок. Раскатайте больший холодный диск на слегка подпылённой поверхности и перенесите в форму, закрывая дно и стенки. Пока готовите яблоки, держите второй диск в холодильнике.
  4. Нарежьте 907 г уже очищенных яблок без сердцевин ломтиками около 6 мм. Смешайте с 99 г сахара, четвертью чайной ложки соли, корицей и мускатным орехом. Выложите на нижний пласт. Соедините кленовый сироп с отдельными 57 г воды и полейте начинку. Разложите сверху небольшие кусочки 43 г масла.
  5. Раскатайте второй диск, накройте яблоки и соедините края с нижним пластом. Смажьте крышку 28 г молока и посыпьте 11 г сахара. Поставьте форму на самый нижний уровень духовки, при необходимости на противне для возможных капель сока.
  6. Выпекайте 45 минут при 220 °C. Уменьшите температуру до 160 °C и продолжите до хорошо подрумяненной, полностью испечённой корки и мягких яблок. В источнике общий диапазон выпечки 45–60 минут, но после снижения нагрева ориентируются на фактическую готовность. Тесто на стыках должно пропечься.
  7. Достаньте форму и поставьте на решётку на пять минут. Затем осторожно разрежьте пирог в произвольных направлениях через всю толщину, получая крупные куски корки примерно по 5 см. Вилкой и ложкой немного приподнимайте кусочки нижнего пласта и погружайте часть верхних в горячий яблочный сок. Работайте бережно, сохраняя крупные фрагменты.
  8. Оставьте в форме остывать до тёплого состояния. За это время часть сока впитается в корки. Разделите ложкой на девять порций, захватывая яблоки, пропитанные участки и подрумяненные края. Сразу из духовки десерт гораздо жиже; дополнительное время для впитывания — часть приготовления.

Разламывают уже готовую корку

Сначала закрытый пирог должен полностью испечься. Через пять минут его разрезают и перераспределяют корки: нижние фрагменты поднимают, верхние частично погружают в сок. Куски сохраняют крупными, около 5 см. Сильное растирание ложкой уничтожит разницу между размягчённой серединой фрагмента и его более сухим подрумяненным краем.

Сок должен остаться в форме

В этой версии кленовый сироп смешивают с небольшим количеством воды. В начинку не добавляют муку или крахмал. После духовки жидкости может казаться много: часть впитают уже испечённые корки при остывании. Подавайте тёплым прямо из формы, когда сок меньше растекается. Не пытайтесь вынуть десерт целым пирогом на блюдо.

Два жира вводят по-разному

Для теста выбран связанный с исходным рецептом Classic Double Pie Crust: растительный shortening сначала тщательно распределяют в муке, затем холодное масло вмешивают грубее, сохраняя кусочки. Ледяную воду вливают постепенно, останавливаясь при связности теста. Все 142 г запаса расходовать не обязательно. Для начинки отдельно нужны 57 г воды и 43 г масла.

Охлаждение и тёплая подача входят в план

Около 210 минут — редакционный план с часовым охлаждением теста, замесом, очисткой и сборкой, выпечкой до часа, пятиминутной паузой и дальнейшим остыванием до тёплого. Холод теста и ожидание пропитывания не сокращайте ради общей цифры. 220 и 160 °C — округлённый перевод исходных 425 и 325 °F. Дополнительные 20 г муки и 5 г масла для формы — рабочие запасы; используйте столько, сколько нужно.