У этого пандоро масло вводят двумя способами. Небольшая часть входит в сдобное тесто при замесе, а основной запас вкладывают после ночи в холодильнике и распределяют складываниями. Затем весь объём расстаивают в высокой звёздчатой форме и выпекают одним изделием.

10 порций · около 960 минут + замесы, два подъёма по объёму и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Сильная пшеничная мука Manitoba — 450 г, 50 г в опару, 200 г в первый замес, 200 г во второй
  • Сахар — 140 г, одна столовая ложка в опару из общего запаса
  • Сливочное масло — 170 г, 30 г в тесто, 140 г для слоения
  • Яйца — 3 шт., одно в первый замес, два во второй
  • Яичный желток — 1 шт., для опары
  • Молоко — 100 мл, 60 мл в опару, 40 мл в первый замес
  • Свежие прессованные дрожжи — 18 г, 15 г в опару, 3 г в первый замес
  • Ваниль — 1 стручок, использовать семена
  • Мелкая соль — 1 ч. л.
  • Ванильная сахарная пудра — немного для готовой выпечки
  • Дополнительное сливочное масло — для миски, рук и формы
  • Дополнительная мука — для подпыления
  • Питьевая вода — для нижнего противня в духовке

Как приготовить

  1. Слегка подогрейте шестьдесят миллилитров молока, чтобы оно было тёплым, а не горячим. Растворите в нём пятнадцать граммов свежих дрожжей и одну столовую ложку сахара, отобранную из общего запаса. Добавьте отдельный желток и пятьдесят граммов муки, перемешайте до однородности. Накройте и оставьте примерно на час до удвоения.
  2. Растворите оставшиеся три грамма дрожжей в оставшихся сорока миллилитрах тёплого молока. Добавьте к опаре вместе со ста граммами сахара и одним целым яйцом. Вмешайте двести граммов муки, затем тридцать граммов мягкого масла. Вымесите до гладкости, накройте и снова дайте увеличиться вдвое, ориентировочно за час.
  3. Добавьте последние двести граммов муки, оставшиеся два целых яйца, весь оставшийся сахар, семена ванильного стручка и соль. Долго вымешивайте до гладкого эластичного теста. Переложите в смазанную миску, накройте и дождитесь ещё одного удвоения. После этого уберите в холодильник при 4 °C или ниже на восемь-двенадцать часов.
  4. После ночной выдержки раскатайте холодное тесто на подпылённой поверхности в квадрат. Оставшиеся сто сорок граммов масла заранее размягчите до пластичности, сохраняя его форму. Разложите небольшими кусочками в центре квадрата и немного распределите; свободные края должны позволять полностью закрыть масло.
  5. Заверните края квадрата к центру поверх масла и защипните, закрывая его внутри. Аккуратно раскатайте пакет в прямоугольник и сложите втрое, как письмо. Уберите в пищевой пакет или заверните и охладите двадцать минут.
  6. Ещё два раза повторите раскатку в прямоугольник, складывание втрое и двадцатиминутное охлаждение после каждого подхода. Дополнительное масло при повторных складываниях не кладут. Если оно начинает выступать, остановите раскатку и охладите пакет до пластичного состояния.
  7. После третьего отдыха раскатайте тесто в квадрат и соберите углы к центру. Подтяните стороны и округлите смазанными руками. Смажьте высокую звёздчатую форму для пандоро номиналом на килограмм и положите внутрь весь шар.
  8. Прикройте форму, оставляя место для роста, и расстаивайте в тёплом месте, пока тесто не поднимется чуть выше края. Этот подъём не задаётся только часами: важно дождаться нужного объёма. Если процесс затягивается, не начинайте выпечку низкой плотной заготовки ради таймера.
  9. Поставьте небольшой противень с водой в нижнюю часть духовки и разогрейте до 170 °C без конвекции. Поместите форму с тестом в духовку. Выпекайте пятнадцать минут, затем уменьшите температуру до 160 °C и продолжайте ещё примерно сорок пять минут.
  10. Проверьте глубину мякиша длинной шпажкой: она должна выходить без сырого липкого теста. При необходимости продолжите выпечку. Дайте пандоро полностью остыть, осторожно выньте из формы и слегка припудрите ванильной сахарной пудрой. Нарежьте на десять порций.

Сахар и масло распределяют между этапами

Одна ложка сахара для опары входит в общие сто сорок граммов. После ста граммов в первом замесе во второй идёт фактический остаток. Из ста семидесяти граммов масла только тридцать вмешивают в тесто; остальные сто сорок нужны для слоения после ночи в холоде.

Три складывания проходят после ночного отдыха

Каждый подход заканчивается двадцатью минутами в холодильнике, включая третий. Перерыв помогает сохранить масло между слоями. Прогретое, текущее масло не исправляют сильным давлением скалки: тесто сначала возвращают в холод.

Высокая форма нужна для всего объёма

Выбрана форма для пандоро номиналом на килограмм. Из этого теста делают один высокий хлеб, а не мелкие свёртки на противне. Финальная расстойка идёт уже внутри формы до подъёма чуть выше края.

Часть ожидания зависит от теста

Около шестнадцати часов включают выбранные двенадцать часов ночного холода, первые два часовых подъёма, три холодных перерыва и часовую выпечку. Работу руками, третье удвоение, финальную расстойку и полное охлаждение планируют дополнительно. Весь процесс удобнее распределить на два дня.