Этот пан де паскуа по рецепту Пилар Эрнандес готовят с манхаром — готовой варёной сгущёнкой, которую вмешивают прямо в тесто. Внутри много изюма, цукатов, грецких орехов, миндаля и жареного арахиса. Здесь приведена половина исходной партии: два высоких кекса на двадцать четыре небольших кусочка. Начинайте заранее: добавки настаиваются ночь, а готовую выпечку после полного остывания выдерживают ещё минимум сутки перед нарезкой.

24 порции · около 300 минут + ночь для добавок и минимум сутки выдержки после полного остывания

Ингредиенты

  • Изюм — 125 г
  • Грецкие орехи без скорлупы — 125 г, готовые к употреблению, перебрать
  • Миндаль без скорлупы — 125 г, готовый к употреблению
  • Жареный несолёный арахис — 125 г, готовый к употреблению
  • Смесь фруктовых цукатов — 250 г, нарезать небольшими кусочками; выбранная добавка исходного рецепта
  • Молотая корица — 0.5 ч. л.
  • Молотый мускатный орех — 0.5 ч. л.
  • Молотая гвоздика — 0.5 ч. л.
  • Лимон для цедры — 0.5 шт., вымыть; снять только тонкий жёлтый слой с половины плода
  • Апельсиновый сок — 22.5 мл, полторы столовые ложки, выбран вместо рома
  • Мягкое несолёное сливочное масло — 250 г
  • Сахарная пудра — 250 г
  • Яйца — 3 шт.
  • Готовый манхар, или dulce de leche — 250 г, готовая варёная сгущёнка без добавок
  • Пшеничная мука без разрыхлителя — 500 г
  • Разрыхлитель — 1.5 ч. л.
  • Мелкая соль — 0.25 ч. л.

Как приготовить

  1. Накануне соедините изюм, перебранные грецкие орехи, миндаль, готовый жареный арахис и нарезанные цукаты. Добавьте цедру половины лимона, корицу, мускатный орех, гвоздику и 22,5 мл апельсинового сока. Хорошо перемешайте, закройте и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. Жидкости немного: она увлажняет добавки, а не покрывает их целиком.
  2. На следующий день подготовьте две высокие круглые формы примерно по 16 см в диаметре и 10 см высотой. Выстелите дно и стенки пригодной для духовки бумагой для выпечки. Разогрейте духовку до 150 °C. Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль.
  3. Взбейте мягкое масло с сахарной пудрой примерно пять минут до светлой кремовой массы. Вводите яйца по одному, взбивая около минуты после каждого. Добавьте готовый манхар и перемешивайте примерно три минуты до однородного цвета.
  4. На низкой скорости вмешайте просеянную мучную смесь только до соединения. Затем деревянной ложкой или крепкой лопаткой вмешайте все настоявшиеся орехи и фрукты вместе с оставшимся на дне соком. Масса тяжёлая; при необходимости разделите её между двумя мисками, распределив добавки поровну.
  5. Разделите тесто между формами, заполняя не выше двух третей высоты. Разровняйте. Выпекайте при 150 °C до полной готовности; ориентир исходного рецепта — около двух часов, но он относится к четырём кексам, поэтому для половины партии время меняется. После первого часа начинайте проверять. Верх должен подрумяниться, середина — держать форму, а шпажка из теста выходить без сырой массы. Дополнительный ориентир для смеси с яйцом — минимум 71 °C внутри; он не заменяет проверку пропечённого мякиша.
  6. Оставьте готовые кексы в формах на двадцать пять минут, затем осторожно освободите от форм и полностью остудите на решётке. Полностью холодные кексы заверните, поместите в закрытую тару и выдержите в холодильнике при 4 °C или ниже минимум сутки. Затем нарезайте зубчатым ножом: по двенадцать небольших ломтиков с каждого кекса.

Все количества уменьшены вдвое

Исходная большая партия рассчитана на четыре кекса. Здесь каждый ингредиент отмерен в половинном количестве, включая пряности, цедру и разрыхлитель. Три целых яйца удобны для такого уменьшения; дополнительно отделять желтки не нужно. Размеры двух форм выбраны для этой домашней версии.

Манхар становится частью теста

Берите готовую варёную сгущёнку dulce de leche без дополнительных вкусов. Её соединяют с маслом, пудрой и яйцами до введения муки. Это не начинка отдельным слоем и не покрытие готового кекса. Цвет мякиша зависит в том числе от выбранного манхара.

Орехи добавляют вместе с фруктами

Грецкие орехи, миндаль и арахис сохраняют отдельными заметными кусочками. Арахис уже жареный и несолёный: отдельный этап обжаривания в этот план не входит. Сок от ночного настаивания не сливают, все добавки распределяют в густом тесте вручную.

Двум формам нужен собственный контроль

Два часа нельзя считать точным временем для любого размера и загрузки духовки. Проверяйте центр каждой формы после первого часа и продолжайте до полностью приготовленного мякиша. Шпажку направляйте в тесто, различая липкую сырую массу и мягкий кусочек цуката.

Ночь и сутки выдержки входят в расписание

Около 300 минут — редакционный ориентир подготовки, выпечки, двадцати пяти минут в формах и последующего остывания. Дополнительно обязательны ночь для добавок и минимум сутки после полного остывания готовых кексов. Поэтому начать утром и закончить к чаю в тот же день по этой последовательности не получится.